第一章緒論
1. 什麼是食品感官評價？
感官評價是用於喚起（組織）、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺所引起反應的一種科學方法。該定義已被食品技術專家協會接受和認可。
食品感官評價的四個要素：
■ 組織（喚起）：在品評的整個過程中，使用恰當的品評表和提示語，喚醒品評人員的某種注意力，從而得到相對應的雜訊影響最小的感知。
■ 測量：感官分析是一門定量的科學，通過採集資料，在產品性質和人的
感知之間建立合理的、特定的聯絡。感官方法主要來自行為學研究的
方法，是通過觀察和測量人的反應的方式。
■ 分析：適當的資料分析是感官檢驗的重要部分，通常使用的是實驗設計
和數理統計分析的有效組合，以便使各種複雜的影響因素最小化，體
現出品評結果的科學可靠性。
■ 解釋（結論）：感官分析專家不僅僅只是為了得到實驗結果，而是必須對結果給出科學的
解釋和合理的措施。是基於資料、分析和實驗結果的基礎上進行合理判斷，包括所採用的方法、實驗的侷限性和可靠性。
食品感官評價的研究內容
（1）以人的感官測定物品的特性
分析型（感官評定）：對食品固有質量特性（色、香、味、形、質）的分析稱為分析型感官評定。
（2）以物品的特性來獲知人的特性或感受
嗜好型 ：對食品感官質量特性的分析。它以食品為工具，來測定人的感官特性。
食品感官評定的一般程式：專案目標的確定——實驗目標的確定——樣品的篩選——實驗設計——實驗的實施——分析資料——解釋結果
2. 為什麼要發展感官評價？
傳統意義上的感官評價（感官鑑別）的弊端：
（1）由鑑評專家擔任鑑評員，人數少，不易召集。
（2）每個人的感覺靈敏度、嗜好和評判標準有差異。
（3）受生理、外界環境條件的影響。
（4）受人主觀因素的影響（感情傾向和利益衝突）。
（5）專家與消費者的看法不完全相同。
與傳統意義上的感官評定不同，現代感官分析不單只是依靠具有敏銳的感覺器官和長期經驗積累的某一方面的專家的評價結果；同時引入了生理學、心理學和統計學方面的研究成果，有效避免傳統意義上的感官分析中存在的各種缺陷。
※ 為什麼需要食品感官分析？
■ 產品的接受性是產品市場成功的首要條件；
■ 沒有任何儀器能夠完全替代人類感官；
■ 感官品評滲透在企業執行的各個環節；
■ 必須從簡單的品評走向科學的品評
■ 品牌規模化與市場激烈競爭，感官品質需求的激變，帶來食品科學與工程的永恆挑戰
3. 學科的歷史演變
感官評定的起源很久遠。真正意義上的感官評定出現卻只有幾十年。
（1）食品感官鑑別（50年代前） 缺少試驗設計
（2）食品感官鑑評（60年代） 缺少統計分析
（3）食品感官分析（80年代） 統計分析+試驗設計
（4）食品感官測量（90年代） 心理物理學與測量理論
（5）食品感官科學（本世紀） 多學科交叉
我國食品行業處於食品感官鑑評和食品感官分析之間。
現代感官科學的源流與學派：
■統計流派強調品評資料的數學統計方法，從統計得到資訊
■心裡流派強調品評試驗設計，從感覺心理得到資訊
■語義流派強調術語描述，從描述語義得到資訊
■操作流派強調品評方法的操作性和突出品評員的地位，從品評資料直接得到資訊
■儀器與感官關聯流派強調感官品質的物理基礎，從物理、化學得到資訊
■測量流派強調心理物理學定律的直接應用，從測量中得到定量資訊和表徵
4. 與其他學科之間的關係
與理化分析之間的聯絡：理化分析的內容主要涉及產品的質量、安全等問題，感官分析除了分析傳統意義上的感官指標外，更多的還在於該產品在人的感受中的細微差別和好噁程度；感官指標通常具有否決性，即如果某一產品的感官指標不合格，則不必再做理化分析，直接判定該產品不合格。但感官分析不能單純的替**化分析檢測。
為什麼說理化分析不可能在短期內取代感官分析？
（1） 理化分析方法操作複雜，費時費錢，不如感官評定方法簡單、實用；（2）一般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度；（3） 用感官感知的產品性狀，其理化效能尚不明了；（4） 還沒有開發出合適的理化分析方法；（5）測試儀器一般**昂貴，且儀器測試具有較強的專一性，僅限於有限指標的測試，很難獲得感官分析的綜合評價結果。（6）食品感官測試儀器裝置尚處於發展階段，其準確度、資料庫等尚需不斷完善和提高。
任何一門學科的發展都不可能脫離其他學科，現代感官評定的發展也同樣如此，具體表現為以下幾個方面：（1）現代感官評定以統計學原理為保證（2）現代感官評定以生理學和心理學為基礎（3）電子計算機技術影響和推動其發展
5. 食品感官科學的新探索
從心理物理基本定律出發，重構現代感官分析，以感覺屬性因子、感官標度、差別閾限和差別檢驗作為核心概念，邏輯上理解感官分析，而不是歷史性或操作性理解感官分析，將差別閾貫通於整個感官分析整個過程中，建立一種定量的感官測量科學。主要從兩個大的方面進行研究：
a. 四個原理與兩個方法：即食品感官演化原理、感官屬性空間與構建方法、差別閾與標度原理、差別度原理、差別檢驗方法框架、智慧型感官原理探索
b. 食品感官屬性的四個維度：產品屬性、物理強度、感覺強度、時間
6. 食品的感官質量特性
a 食品的色澤
食品的色澤是評價食品質量的乙個極為重要的因素，也是首要因素。食品的顏色直接影響消費者的心理狀態和購買慾望。
食品呈現的色澤主要**於食品中固有的天然色素和人工調色。
顏色的分類
無彩色系列：指黑、白色和由兩者按不同比例混合而產生的灰色；
彩色系列：指無彩色系列以外的各種顏色。
顏色的基本特性
1）色調：指不同波長的可見光在視覺上的表現，如紅、橙、黃、綠、青、藍、紫等。
2) 亮度：顏色的明暗程度。
3）色飽和度：指顏色的深淺、濃淡程度，即某種顏色色調的顯著程度。
顏色的表示方法
習慣名稱常以動物、植物、礦物、地名、文學名稱來命名，如金麒麟色、桃紅、珊瑚色、印第安紅、杏黃、玫紅、蘋果綠、火磚色等。
一般名稱由色調加亮度、飽和度的修飾語組成，如白、亮灰、灰、暗灰、黑。
食品中的色素
（1）天然色素化學穩定性差。
植物色素： 葉綠素、胡蘿蔔素、花青素
動物色素： 血紅素
微生物色素：紅麴素
（2）人工調色
脫色劑：利用還原劑（亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉）進行漂白，還具有防腐功能。
發色劑：將食品的色澤顯示出來。如利用硝酸鈉和亞硝酸鈉使肉製品髮色。
著色劑：利用天然或合成色素給食品上色。
b 香氣
■ 香氣是評價食品質量的乙個重要指標。
■ 食品的香氣是多種呈香的揮發性物質的綜反映。
■ 食品中香味物質含量極微，大約含0.001-1g/kg。
■ 香味物質的氣味與其化學構有著極複雜的關係。
■ 食品香氣的強度與食品的成熟度也有關。
c滋味1）甜味：甜味的高低稱為甜度，一般以蔗糖為標準，其他糖和甜味劑與蔗糖比較，定出相對甜度。
2）酸味：凡在唾液中能解離出h+的化合物都具有酸味。
3）苦味：典型的苦味物質是生物鹼；一些電解質，一些氨基酸等也有苦味。
4）鹹味：只有氯化鈉才產生純鹹味，其他鹽帶有鹼味或苦味。
除此之外，食品還有鮮味、澀味、辣味等。
d風味 風味是指食品入口前後對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等感官刺激所引起的綜合感受。
■ 食品的色澤、形狀屬於外在感官質量；
■ 食品的香氣、滋味、口感（質構）屬於內在感官質量。
■ 食品的色、香、味、形、質應該同時兼備、不可偏廢。
e形狀與質構
■ 食品的形狀：外形、表面紋理或圖案。
■ 食品的質構：指食品的質地和組織結構。包括食品的機械特性和流變特性。
具體有：硬度、咀嚼性、膠黏性、彈性等。如餅乾要求脆性大，麵條要求有彈性，口香糖要求黏性好，東坡肉要求肥而不膩。
f聲音產生在食品的咀嚼過程。
感官評定時咀嚼產生的聲音有助於判斷食品的質量（是否受潮、疲軟），並促使評定員形成飽滿的感官印象。
第2章感覺的基礎
引子：我們人類能感覺到什麼樣的世界？
「我們望著深渺的宇宙，看到的只是我們自己孤獨的心靈以及同樣孤獨地注視著我們的上帝。」
我們的身體決定了我們感覺周邊世界的尺度!
我們的身體是我們的第乙個測量儀器。——法國數學家，彭加勒
物理世界的三個基本量綱質量、長度、時間，每乙個都是以視覺測量為前提。視覺又是具有尺度效應的，我們身體的長度決定了視野系統的大小，也就決定了我們觀察世界的尺度、視角和視野。
乙個基本假設：我們所觀察到的物理世界、物理定律都和我們本身的觀察或測量系統（器官）有關。
感官是我們探測外界的技術工具和手段！
第1節感官概述
1. 感官、感覺與感知
感官（sense ***an，感覺器官）:人體藉以感知外部世界資訊的器官，包括眼、耳、鼻、口、**、內臟等。各種感覺的產生都是由相應的感覺器官實現的。
感覺（sensation）:是客觀事物直接作用於人的感覺器官，在人腦中所產生的對事物的個別屬性(顏色、聲音、滋味、氣味、輕重、軟硬等)的反應。
感知（perception，知覺）：外界刺激作用於感官時人腦對外界的整體看法和理解，它為我們隊外界的感覺資訊進行組織和解釋。在認知科學中也可看作一組程式，包括獲取感官資訊、理解資訊、篩選資訊組織資訊。
感官的特徵：
（1）一種感官只能接受和識別一種刺激；
（2）只有刺激量在一定範圍內才會對感官產生作用；
（3）感官會產生疲勞（適應）現象，表現為靈敏度下降；
（4）心理作用對感官識別刺激有影響；
（5）不同感官在接受資訊時，會相互影響
人感覺的乙個新分類：物理感覺（光學感、聲波感、觸覺感）和化學感覺（化學受體感覺，如酸、甜、鹹、苦、鮮、脂、金屬感，和化學物理感覺，如溫度感、收斂感）
感覺的產生包括以下三個環節：
1）收集資訊：內外環境的刺激直接作用於感覺器官；
2）轉換：即把進入的能量轉換為神經衝動，這是產生感覺的關鍵環節，其機構稱感受器(receptor)；
3）將感受器傳出的神經衝動經過傳入神經的傳導，將資訊傳到大腦皮層，並在複雜的神經網路的傳遞過程中，被加工為人們所體驗到的具有各種不同性質和強度的感覺。
食品感官評價
1 食品感官評定 利用人體自身感覺的刺激反應即感受，如味覺，嗅覺，聽覺和觸覺 用符號或文字做實驗記錄的資料，對食品的各項感官指標，如色香味形等做出評判 已獲得客觀真實地資料，並利用數理統計手段，分析得到的資料 對食品的感官質量進行綜合評定的方法 2 食品感官評定的意義 1 是人類，動物擇食的最基本方...
感官評定複習題
1 理化分析方法操作複雜，費時費錢，不如感官分析方法簡單 應用 2 一般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度 3 用感官可以感知，但其理化效能尚不明了 4 還沒有開發出合適的理化分析方法。2 什麼是味覺？舌頭上四種基本滋味的感受器是如何分布的?答 味覺是可溶性呈味物質溶解在口腔中對人的味覺感受器進行...
麵包感官評定和各種指標
軟麵包感官要求 麵包感官評分表 將樣品置於清潔 乾燥的白色容器中，用目測檢查形態 色澤 然後用餐刀切開，觀察組織 雜質 品嚐滋味與口感，做出評價。理化要求 微生物要求 水分含量的測定 固體試樣 取潔淨鋁製或玻璃制的扁形稱量瓶，置於101 105 乾燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，加熱1.0 h，取出蓋好，置...