1． 食品感官評定
利用人體自身感覺的刺激反應即感受，如味覺，嗅覺，聽覺和觸覺
用符號或文字做實驗記錄的資料，對食品的各項感官指標，如色香味形等做出評判
已獲得客觀真實地資料，並利用數理統計手段，分析得到的資料
對食品的感官質量進行綜合評定的方法
2． 食品感官評定的意義
1． 是人類，動物擇食的最基本方法
2． 是食品市場調查，產品研發，品質控制，品質評價的重要手段
3． 可及時，準確的鑑別出異常食品，便於及時處理
4． 由於靈敏度高，方法簡便實用，在國內外得到廣泛應用
5． 是理化檢驗，微生物檢驗的補充手段
3． 食品感官評定作用
4． 食品感官評定特點
1． 技術特點：通過人的主觀感覺，精確測量人對食品各種感官特性的反應，
並把可能存在的各種偏見降低到最低
2． 活動特點
組織：評價員的組成，評價程式的簡歷，評價方法的設計，評價是環境條件的控制，
目的是使評定在一定的控制條件下製備和處理樣品，在規定的程式下進行試驗，
使各種偏見和外界因素對結果的影響降到最低
測定：根據感覺採集資料，在產品的性質和人的感知之間建立聯絡
分析：對資料進行數理統計分析
結論：在分析基礎上進行合理判斷，得出結論
5． 感覺概念
感覺就是客觀事物的各種特徵和屬性，通過刺激人的不同感覺器官引起興奮
經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生的印象和反應
6． 感覺閾概念
感官對所能接受刺激變化範圍的上下限和對該範圍內最微小變化產生感覺的靈敏程度
7． 感覺疲勞概念
是經常發生在感官上的一種現象，各種感官在同一種刺激施加一段時間後
均會發生程度不同的疲勞，疲勞現象發生在器官的末端神經，感受中心的神經和大腦的中樞神經上，疲勞的結果，是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降
8． 影響感覺的因素
1． 感覺疲勞
2． 心理現象
對比現象：對比增強現象：當兩個刺激同時或相繼存在時，把乙個刺激的存在造成
另乙個刺激增強的現象
在感覺這兩個刺激的過程中，兩個刺激量都未發生變化，而感覺上的變化，只能歸於這兩種刺激同時或先後存在對人心理上產生的影響，
對比增強現象分同時對比和先後對比兩種
對比減弱現象：與對比增強現象相反，若一種刺激的存在減弱了另一種
刺激，則將這種現象稱為對比減弱現象
相乘作用：當兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現象
變調現象：當兩個刺激先後施加時，乙個刺激造成另乙個刺激的感覺發生本質變化的現象
阻礙作用：當某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺時，稱為阻礙作用
3． 年齡因素
4． 生理因素
5． 溫度因素、
6． 心理因素
9． 正規化實驗
概念：一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術
方法：首先，用手捏住鼻孔，通過張口呼吸，然後把乙個盛有氣味物質的小瓶放在張開口旁，迅速地吸入一口氣並立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔，使氣流通過鼻孔流出，從而在舌上感覺到該物質
10． 四種基本味
11． 我國味的分類
12． 影響味覺的因素
13． 樣品製備區的要求、
1. 環境條件
良好的通風效能，防止製備過程中樣品的氣味傳入試驗區
樣品製備區應與試驗區相鄰
感官，鑑評人員入試驗區時不能，通過樣品製備區
樣品製備區內所使用的器皿，用具和設施都應無氣味
適合的上，下水
2. 常用設施和用具
樣品製備區應配備必要的加熱保溫設施以保證樣品能適當處理和按要求維持在規定溫度下，樣品製備區還應配備貯藏設施，能存放樣品，試驗器皿和用具，根據需要還可以配備一定的廚房用具和辦公用具
14. 樣品製備的要求
1.均一性：就是指製備的樣品除所要評價的特性外，其他特性應完全相同
2.樣品量：感官鑑評人員，實際能夠鑑評的樣品數取決於下列幾個因素
1.感官鑑評人員的預期值：這主要指參加感官鑑評人員，事先對試驗了解的程度和
面的資訊對所進行試驗難易程度的預估
2.感官評定人員的主觀因素：對試驗重要性的認識，對實驗的興趣，理解，
分辨未知樣品特性和特性差別的能力
3.樣品特性：樣品特性強度越高，能夠正常鑑評的樣品數越少，
強烈的氣味或味道會明顯減少可鑑評的樣品數
3. 精確定量：樣品總量，分量都要精確定量
4. 嚴格操作：製備的時間，溫度，攪拌速率等製備條件要嚴格控制
15. 感官評價員分類
專家型，消費者型，無經驗型，有經驗型，訓練型
16. 篩選中應注意的問題
1.最好使用與正式試驗相類似的實驗材料
2.要根據各次的實驗結果隨時調整實驗的難度
3.參加篩選的人數應多些
4.多次篩選強烈的氣味或味道會明顯減少可鑑評的樣品數
17. 標度種類
名義標度：對事件的賦值僅作標記，不反應序列特徵。對這類，資料分析是計算頻率，
利用這一標度各單項間的比較是說明他們是屬於同一類別還是不同類別
無法得到關於順序，區別程度，比率或差別大小的結果
序級標度：序級標度中，賦值是為了對產品的一些特性，品質或觀點標誌排列的順序
該方法賦給產品的數值增加表示感官體驗的數量或強度的增加
所以我們既不能對感知到差別的程度下結論，也不能對差別的比率或數量下結論
等距標度：當反應的主觀間距相等時會出現等距標度，在該標度水平下，賦值的資料
可以表示實際的差別程度。那麼，這種差別度就是可以比較的，
稱為等距水平測量
用於感官科學的標度，幾乎沒有哪種能夠滿足有助於建立得到等距測量
水平的檢驗，而且該水平經常又是假定的，明確支援這種水平的一種標度
方法是用於喜愛-厭惡判斷的9點類項標度，通常稱為9點快感標度
比率標度
18. 差別檢驗法
概念：對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別
常用方法：成對比較檢驗法
二，三點檢驗法
三點檢驗法
a- 非a檢驗法
五中取二檢驗法
選擇實驗法
配偶實驗法
19. 成對比較檢驗法
概念：以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進行比較，
判定整個樣品或某些特徵強度順序的方法，也叫兩點檢驗法
應用範圍：1.確定兩種樣品間是否存在某種差別，判別的方向如何
2.確定是否偏愛兩種樣品中的某一種
3.在比較一些味道很衝或延續時間較長的樣品時
4.評價員的選擇與培訓
注意事項：1.是最簡單，應用最廣泛的方法，常用於食品風味檢驗
2.使用時，從一開始就要分清是差別成對比較還是定向成對比較
3.具有強制性，不允許「無差異」
4.易操作，沒受過訓練可參加。但必須熟悉評價的感官特性
20．二，三點檢驗法
概念：先是供給鑑評員乙個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中乙個對照樣品相同。
要求鑑評員熟悉對照樣品之後，從後者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的
樣品的方法稱為二，三點檢驗法，也稱為一，二點檢驗法
特點：常用於三點檢驗法的替代法，樣品具有濃厚味道，強烈氣味時使用
方法簡單，容易理解
具有強制性
強調漱口
21. 三點檢驗法
概念：同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，要求鑑評員挑選出其中不同於其他兩樣品檢查方法稱為三點檢驗法，也稱為三角實驗法
應用範圍：確定產品的差異是否來自成分，工藝，包裝及儲存期的改變
確定兩種產品之間是否存在整體差異
篩選和培訓評價員，以鍛鍊其發現產品差異的能力
22. 類別檢驗法概念
對兩個以上的樣品進行評價，判定出哪個樣品好，哪個樣品差，他們之間的差異大小和
差異方向如何
23. 評分檢驗法
概念：要求評價員按預先設定的評價基準，把樣品的品質特性或嗜好程度以數字標度形式來鑑評的一種檢驗方法
特點：1.可同時鑑評一種或多種產品的乙個活多個指標的強度及其差，應用範圍比較廣泛。特別是可以用來鑑評新產品
2.所使用的數字標度味等距標度或比率標度
24. 分析描述性試驗
概念：鑑評員用合理，清晰的文字對產品的品質特性進行定性，定量的分析及描述評價，以評價食品質量的方法
應用範圍：1.在新產品的研發中用於定義目標產品的感官屬性
2.質量管理，控制或研發部門用於定義質量控制標準或規範
3.在消費者實驗前用於評定產品屬性，有助於消費者問卷調查中屬性的選擇和調查結果的解釋
4.有助於觀察產品的感官屬性隨時間發生的變化
5.可以和儀器等聯絡起來描述產品的感官屬性
1. 食品感官評定
2. 食品感官評定的意義
3. 食品感官評定作用
4. 食品感官評定特點
5. 感覺概念
6. 感覺閾概念
7. 感覺疲勞概念
8. 影響感覺的因素
9. 正規化實驗
10. 四種基本味
11. 影響味覺的因素
12. 我國味的分類
13. 樣品製備區的要求、
14. 樣品製備的要求
15. 感官評價員分類
16. 篩選中應注意的問題
17. 標度種類
18. 差別檢驗法
19. 成對比較檢驗法
20. 二，三點檢驗法
21. 三點檢驗法
22. 類別檢驗法概念
23. 評分檢驗法
24. 分析描述性試驗
食品感官評價實驗指導書
食品感官評價 課程 課程編號 40472016 實驗指導書 前言1 實驗總體目標 本實驗課程是為了配合食品感官評價理論課程的教學，開設的一門實驗課程。通過實驗教學使學生加深對食品感官檢驗理論的理解，學習和掌握食品感官檢驗的方法，並能夠在市場調查 新食品開發和食品生產的質量控制等實際生產活動中進行具體...
食品感官評價調查報告
結課社會調查 題目 關於全麥吐司麵包的食品感官檢驗社會調查 姓名學號 專業任課教師 關於全麥吐司麵包的食品 感官檢驗調查問卷 請在實驗前漱口 對你面前的產品進行評價，方法是 先觀察再嘗。綜合考慮包括外觀 風味和質構在內的所有感官特性，在能夠代表你對該產品總體印象的分數下打鉤。0 1 2 3 4 5 ...
食品感官評定
第一章緒論 1.什麼是食品感官評價？感官評價是用於喚起 組織 測量 分析和解釋產品通過視覺 嗅覺 味覺和聽覺所引起反應的一種科學方法。該定義已被食品技術專家協會接受和認可。食品感官評價的四個要素 組織 喚起 在品評的整個過程中，使用恰當的品評表和提示語，喚醒品評人員的某種注意力，從而得到相對應的雜訊...