200820622 鄭妍 200820622092
食品感官鑑評是憑藉人體自身的感覺器官，具體而言就是憑藉眼、耳、鼻、口和手，對食品品質狀況作出客觀的評價。即通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嚐和用手觸控等方式，對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的評價和評價。
本學期的感官評價課程共做了4次試驗。首先是味覺識別閾實驗。
該實驗對於 3 種基本味覺，用濃度識別閾表示。即以檸檬酸、食鹽、蔗糖、作為酸、鹹、甜、3 種基本味的代表物質。用口腔感知這些物質的最小濃度，作為各種味的識別閾。
具體做法是，把以上物質分別配成嚐不出味的低濃度溶液，然後逐漸增加濃度並品嚐。把開始能夠感到味時的濃度作為上識別閾；反之，把感知程度逐漸減少，直至開始嚐不出味的濃度，稱為下識別閾。取上、下識別閾的平均值作為人的味感識別閾，實驗資料如下圖所示。
我對食鹽的識別閾為0.75×10-2 ；蔗糖的識別閾為0.75×10-2；檸檬酸的識別閾<1.0×10-4 。
接下來是餅乾的1：2點嗜好試驗。首先試吃標準試樣o，再試吃兩個分別標有x、y代號的試樣，從中選出與標準試樣相同試樣。
我試吃後判定y試樣和標準試樣o相同，統計後全體26人判定y試樣和標準試樣o相同。o、y均為杏仁餅乾。
隨後做了以餅乾為試樣的3點識別—嗜好試驗法。將 a、b兩種口味餅乾試樣，按 x、y、z 組合供試。從 3 個試樣中挑選出與其它 2 個不同的試樣。
這種方法為 3 點識別試驗法。再將挑選出的那乙個試樣與其餘 2 個試樣相比較，選擇自己更喜歡的一種試樣，稱這種方法為 3 點嗜好試驗法。
我認為y 、z是同一種餅乾，並且我比較喜歡這種口味。但可能由於這兩種口味區別並不太明顯，26人中僅有兩人認為y 、z是同一種餅乾，而y、z均為榛子口味的餅乾。
以乳酪為試樣的次序法實驗。對三種乳酪：原味、切達、高鈣標為a、b、c代號。對3個試樣標記1、2、3排出自己喜歡的次序,1為最喜歡。
經統計sa=64 sb=52 sc=64
若 si min＜ a 或 si max＞ b，組內存在差異；
若 si min＜ c 或 si max＞ d，個體存在差異。
所以a、c兩種乳酪不存在差異，b—切達口味乳酪在信度5%信度下，個體存在差異。
最後運用剪壓測試儀測試食品阻力。這種儀器原來主要是為測定水果、蔬菜的鮮度和品質設計的，後來在測定肉的嫩度方面也得到廣泛應用。試樣放在柵格槽砧上，動力驅動上刀片組向下切壓試樣，同時記錄刀片所受阻力的峰值。
通過這組實驗資料，可以分析出垂直蔬果纖維紋理的阻力最大；而香腸因混合均勻，各方向阻力基本一致。
通過這學期的學習，我認為食品感官評價是一門十分具有應用價值的學科，並且相對複雜的操作過程相當簡單、易行。近期我就將食品感官評價應用到食品化學的實驗當中，利用食品感官評價分級判定了梨的酶促褐變程度。所以我認為食品感官評價在食品實驗中具有舉足輕重的地位，並且它可測試消費者對食品企業、公司生產的新產品的好噁，這也說明食品感官評價應用十分廣泛。
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