1、感覺（p9頁）
感覺是客觀事物的各種特徵和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生反應，而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價。
2、感覺閾值（p10頁）
是指感官或感受體對所能接受的刺激變化範圍的上、下限以及對這個範圍內最微小變化感覺的靈敏程度。
3、對比現象（p11頁）
各種感覺都存在對比現象，當兩個不同的刺激物先後作用於同一感受器時，一般把乙個刺激的存在比另乙個刺激強的現象稱比對現象。
4、掩蔽現象（p11頁）
當兩個強度相差較大的刺激，同時作用於同一感官時，往往只能感覺出其中的一種刺激，這種現象稱掩蔽現象。
5、、食品感官評價（p12頁）
主要是根據人的感覺器官，對食品的各種質量屬性所產生的感覺，以及通過大腦對各種感覺資訊的邏輯思維而對食品的質量作出的判斷與評價。
6、口感（p17頁）
指食品在口腔中，通過牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機械摩擦的過程中所產生的物理**覺。
7、規範的感官實驗室環境（p18頁）
應隔音和整潔，不受外界干擾，無異味，具有令人心情愉快的自然色調，給檢驗人員以舒適感，使其注意力集中。
8、「a」—「非a」檢驗法（p25頁）
在評價員熟悉樣品「a」以後，再將一系列樣品提供給評價員，其中有「a」也有「非a」。要求評價員指出哪些是「a」，哪些是「非a」的檢驗方法稱「a」—「非a」檢驗法。
是把樣品以隨機的順序出示給評價員，要求評價員在對樣品進行評價後，劃出樣品應屬的預先定義的類別的檢驗方法。
10、簡單描述性檢驗法
評價員對構成樣品質量特徵的個各個指標，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準確地進行定性的描述，以評價樣品品質的方法。
11、食品感官鑑評：是利用人的感覺器官和一定的方法在一定的條件下對食品的感官質量特性進行檢驗與評價。
12、差別閾：是指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是乙個恆定值，它會隨刺激量的變化而變化。
13、味蕾：是味的受體，它的形狀就像乙個膨大的上面開孔的紡錘。在中間含有5—18個成熟的味細胞及一些尚未成熟的味細胞，同時還含有一些支援細胞及傳導細胞。
14、評分檢驗法：要求鑑評員把樣品的品質特性以數字標度形式來鑑評的一種檢驗稱為評分法。在評分法中，使用的數字標度為等距標度或比率標度。
15、范氏試驗：一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術，就是范氏試驗。首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然後把乙個盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（注意：
瓶頸靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口氣立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著），從而在舌上感覺到該物質。
16、有經驗型鑑評人員：通過感官鑑評人員篩選試驗並具有一定分辨差別能力的感官鑑評試驗人員，可以稱為有經驗型鑑評人員。
17、五中取二試驗法：同時提供給鑑評員五個以隨機順序排列的樣品，其中兩個是同一型別，另外三個是另一種型別。要求鑑評員將這些樣品按型別分成兩組的一種檢驗方法成為五中取二試驗法。
18、試驗區內的微氣候：試驗區的微氣候專指試驗區工作環境內的氣象條件。包括：溫度、濕度、換氣速度和空氣純度。
三、判斷對錯：（15分）
1、引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發性及可溶性。（√）
答案：引起嗅覺的刺激物，必須具有揮發性及可溶性，否則不能刺激鼻黏膜，無法引起嗅覺。
2、味覺與溫度無關。（×）
答案：味覺與溫度關係很大。
3、鹹味的感覺比苦味慢。（×）
答案：鹹味的感覺最快，苦味的感覺最慢
4、分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗對檢驗人員的要求一樣。（×）
答案：分析型感官檢驗人員必須具備一定的條件並經過挑選測試。偏愛型感官檢驗員可由任意的未經培訓的人員組成。
5、感觀檢驗宜在飯前進行。（×）
答案：感官檢驗宜在飯後2～3h內進行，避免過飽或飢餓狀態。
6、在四種基本味中，甜味、酸味和鹹味的最適感覺溫度比苦味偏高。（√）
7、試驗區和辦公室是食品感官鑑評室必備的兩個基本部分。（×）
答案：試驗區和樣品製備區是食品感官鑑評室必備的兩個基本部分。
8、在進行「a」—非「a」試驗時，分發給每個鑑評員的樣品數應相同，並且樣品「a」和樣品非「a」的數目也必須相同。（×）
答案：在進行「a」—非「a」試驗時，分發給每個鑑評員的樣品數應相同，但是樣品「a」和樣品非「a」的數目不必相同。
9、嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗低一倍。（×）
答案：嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗高一倍。
10、排序檢驗法只能按一種特性進行，如果要求對不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。（√）
四、問答題：（15分）
1、簡答影響味覺的因素有那些？
答：1）、呈味物質的水溶性，由於呈味物質只有在溶解狀態下才能刺激味覺神經，而產生味覺。
2）、溫度，溫度對味覺的影響很大，表現在味閾值的變化上。感覺不同的味道所需要的最適溫度有明顯差別。
3）、年齡，不同年齡的人對成為物質的敏感性不同，青壯年期敏感性高，老年敏感性逐漸降低。
4）、性別，性別對不同味覺的敏感性有差別，女性對甜味和鹹味敏感，而男性對酸味敏感。
5）、身體狀況，當身體患某些疾病或發生異常時，會導致失味、味覺遲鈍或變味。
6）、飢餓和睡眠，飢餓時味覺敏感性提高，而缺乏睡眠則會明顯提高酸味閾值。
7）、與成為物質的化學結構和光學性質有關。
2、簡述兩點檢驗法的定義和具體試驗方法。
答：以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進行比較，判定兩個樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特徵強度的順序）的一種評價方法。
具體試驗方法：把a、b兩個樣品同時呈送給評價員，要求評價員根據要求進行評價。在實驗中，應使樣品a、b和b、a這兩種次序出現的次數相等，樣品編碼可以隨機選取3位數組成，且每個評價員之間的樣品編碼盡量不重複。
3、試述評分檢驗法的定義和特點。
答：要求評價員把樣品的品質特性以數字標度形式來鑑評的一種檢驗法稱為評分檢驗法。在評分檢驗法中，使用的數字標度為等距標度或比率標度。
它不同於其它方法的是所謂的絕對性判斷，即根據評價員各自的評價基準進行判斷。它出現的粗糙評分現象也可以由增加評價員人數來克服。由於此方法可同**價一種或多種產品的乙個或多個指標的強度及其差別，所以應用較為廣泛。
尤其用於評價新產品。
4、感官有哪些特徵？
答：由感覺細胞或一組對外界刺激有反應的細胞組成，這些細胞獲得刺激後，能將這些刺激訊號通過神經傳導到大腦。感官的主要特徵是對周圍環境和機體內部的化學和物理的變化非常敏感。
另外，它還有以下幾個特徵：
1）、一種感官只能接受和識別一種刺激。
2）、只有刺激量在一定範圍內才會對感官產生作用。
3）、某種刺激連續地施加到感官上一段時間後，感官會產生疲勞（適應）現象，感官靈敏度隨之明顯下降。
4）、心理作用對感官識別刺激有影響。
5）、不同感官在接受資訊時，會相互影響。
5、味覺是怎樣形成的？
答：味覺的產生過程是可溶性物質進入口腔後，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，然後呈味物質刺激味蕾中的味細胞，這種刺激再以脈衝的形式通過神經系統傳至大腦經分析後產生味覺。
6、進行感官鑑評時，如何對樣品進行正確的編號？
答：所有呈送給鑑評人員的樣品都應適當編號，以免給鑑評員任何相關資訊。樣品編號工作應由試驗組織者或樣品製備工作人員進行，試驗前不能告知鑑評員編號的含義或給予任何暗示。
可以用數字、拉丁字母或字母和數字結合的方式對樣品進行編號。用數字編號時，最好採用從隨機數表上選擇三位數的隨機數字。用字母編號時，則應該避免按字母順序編號或選擇喜好感較強的字母（如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與結尾的字幕等）進行編號。
同次試驗中所用編號位數應相同。同乙個樣品應編幾個不同號碼，保證每個鑑評員所拿到的樣品編號不重複。
7、對感官鑑評人員進行品評訓練有哪些作用？
答：對感官鑑評人員進行品評訓練可以起到以下幾方面的作用：
1）、提高和穩定感官鑑評鑑評人員的感官靈敏度。
2）、降低感官鑑評人員之間及感官鑑評結果之間的偏差。
3）、降低外界因素對鑑評結果的影響。經過訓練後，感官鑑評人員能增強抵抗外界干擾的能力，將注意力集中於感官鑑評中。
8、簡述成對比較檢驗法（兩點試驗法）的定義和具體試驗方法。
答：以隨機順序同時出示兩個樣品給鑑評員，要求鑑評員對這兩個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特徵強度順序的一種鑑評方法稱為成對比較檢驗法或兩點試驗法。
它的具體試驗方法是：把a、b兩個樣品同時呈送給鑑評員，要求鑑評員根據要求進行鑑評。在試驗中，應使樣品a、b和b、a這兩種次序出現的次數相等，樣品編碼可以隨機選取三位數組成，而且每個鑑評員之間的樣品編碼盡量不重複。
9、簡述排序檢驗法應意哪些問題？
答：進行排序檢驗時，要注意以下問題：
1）、檢驗前，應有組織者對檢驗提出具體的規定，對被評價的指標和準則要有一致的理解。如：對哪些特性進行排列；排列的順序是從強到弱還是從弱到強。
檢驗時，操作要求如何？評價氣味時，需不需要搖晃等。
2）、排序檢驗只能按一種特性進行，如要求對不同的特性排序，則按不同的特性安排不同的順序。
3）、檢驗時，每個檢驗員以事先確定的順序檢驗編碼樣品，並安排出乙個初步的順序。然後整理比較，再作出進一步的調整，最後確定整個系列的強弱順序。
4）、對不同的樣品，一般不應排為同一位次，當實在無法區別兩種樣品時，應在回答表中註明。
5）、進行感官刺激評價之間，使用水、淡茶或無味的麵包以恢復原感覺。
6）、評價應在限定時間內完成。
10、食品感官鑑評有那些方面的應用？
答：1）、進行市場調查。調查實際消費者和潛在消費者對食品感官的要求。
2）、進行新產品的調查研究。對新產品的感官性質和接受性進行評價。
3）、確定生產規範、進行質量控制。分析比較操作條件、原料等對食品感官的影響。為制定生產工藝和操作規程提供依據。
4）、對市場產品進行檢查和評優。
五、統計分析題：（10分）
1、某廠擬開發新調味醬系列產品，進口芥子醬若干進行仿製，為檢驗仿製產品與真品之間差異，選40名評價員進行口味評定，評價組長選擇5％顯著水平進行三點檢驗，要求強迫選擇（必須指出乙個單個樣品）獲39張有效評價表，23人正確選出單個樣品。問兩樣品之間是否有顯著性差異？
三點差別檢驗法檢驗表
答：原假設：不能根據口感區別兩種樣品。
食品感官評定
第一章緒論 1.什麼是食品感官評價？感官評價是用於喚起 組織 測量 分析和解釋產品通過視覺 嗅覺 味覺和聽覺所引起反應的一種科學方法。該定義已被食品技術專家協會接受和認可。食品感官評價的四個要素 組織 喚起 在品評的整個過程中，使用恰當的品評表和提示語，喚醒品評人員的某種注意力，從而得到相對應的雜訊...
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