第2章水分習題
一、填空題
1. 從水分子結構來看，水分子中氧的_______個價電子參與雜化，形成_______個_______雜化軌道，有_______的結構。
2. 冰在轉變成水時，淨密度_______，當繼續公升溫至_______時密度可達到_______，繼續公升溫密度逐漸_______。
3. 在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由於存在可產生_______作用的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的_______。
4. 當蛋白質的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團_______或發生_______，引起_______；若降低溫度，會使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。
5. 一般來說，食品中的水分可分為_______和_______兩大類。其中，前者可根據被結合的牢固程度細分為後者可根據其食品中的存在形式細分為
6. 水與不同型別溶質之間的相互作用主要表現在等方面。
7. 一般來說，大多數食品的等溫線呈_______形，而水果等食品的等溫線為_______形。
8. 吸著等溫線的製作方法主要有_______和_______兩種。對於同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與等因素有關。
9. 食品中水分對脂質氧化存在_______和_______作用。當食品中αw值在_______左右時，水分對脂質起_______作用；當食品中αw值_______時，水分對脂質起_______作用。
10. 食品中αw與美拉德褐變的關係表現出_______形狀。當αw值處於_______區間時，大多數食品會發生美拉德反應；隨著αw值增大，美拉德褐變_______；繼續增大αw，美拉德褐變_______。
11. 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在於_______。冷凍對反應速率的影響主要表現在_______和_______兩個相反的方面。
12. 隨著食品原料的凍結、細胞內冰晶的形成，會導致細胞_______、食品汁液_______、食品結合水_______。一般可採取等方法可降低凍結給食品帶來的不利影響。
13. 玻璃態時，體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______；而在橡膠態時，其體系黏度_______而自由體積_______，受擴散控制的反應速率_______。
二、選擇題
1 水分子通過_______的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。
（a）范德華力 （b）氫鍵 （c）鹽鍵 （d）二硫鍵
2 關於冰的結構及性質描述有誤的是_______。
（a）冰是由水分子有序排列形成的結晶
（b）冰結晶並非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。
（c）食品中的冰是由純水形成的，其冰結晶形式為六方形。
（d）食品中的冰晶因溶質的數量和種類等不同，可呈現不同形式的結晶。
3 稀鹽溶液中的各種離子對水的結構都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會破壞水的網狀結構效應的是a）rb＋ （b）na+ （c）mg＋ （d）al3＋
4 若稀鹽溶液中含有陰離子_______，會有助於水形成網狀結構。
（a）clb）io3 - （c）clo4 - （d）f-
5 食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬於同一類_______。
（a）多層水 （b）化合水（c）結合水 （d）毛細管水
6 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈s型？_______
（a）糖製品b）肉類c）咖啡提取物d）水果
7 關於等溫線劃分區間內水的主要特性描述正確的是_______。
（a）等溫線區間ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。
（b）等溫線區間ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水。
（c）等溫線區間ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。
（d）食品的穩定性主要與區間ⅰ中的水有著密切的關係。
8 關於水分活度描述有誤的是_______。
（a）αw能反應水與各種非水成分締合的強度。
（b）αw比水分含量更能可靠的預示食品的穩定性、安全性等性質。
（c）食品的αw值總在0～1之間。
（d）不同溫度下αw均能用p/p0來表示。
9 關於bet（單分子層水）描述有誤的是_______。
（a）bet在區間ⅱ的高水分末端位置。
（b）bet值可以準確的**乾燥產品最大穩定性時的含水量。
（c）該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率。
（d）單分子層水概念由brunauer、emett及teller提出的單分子層吸附理論。
10 當食品中的αw值為0.40時，下面哪種情形一般不會發生？_______
（a）脂質氧化速率會增大。 （b）多數食品會發生美拉德反應。
（c）微生物能有效繁殖 （d）酶促反應速率高於αw值為0.25下的反應速率。
11 對食品凍結過程**現的濃縮效應描述有誤的是_______
（a）會使非結冰相的ph、離子強度等發生顯著變化。 （b）形成低共熔混合物。
（c）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出d）降低了反應速率
12 下面對體系自由體積與分子流動性二者敘述正確的是_______。
（a）當溫度高於tg時，體系自由體積小，分子流動性較好。
（b）通過新增小分子質量的溶劑來改變體系自由體積，可提高食品的穩定性。
（c）自由體積與mm呈正相關，故可採用其作為**食品穩定性的定量指標。
（d）當溫度低於tg時，食品的限制擴散性質的穩定性較好。
13 當向水中加入哪種物質，不會出現疏水水合作用？_______
（a）烴類 （b）脂肪酸 （c）無機鹽類 （d）氨基酸類
14 鄰近水是指_______。
（a）屬自由水的一種b）結合最牢固的、構成非水物質的水分。
（c）親水基團周圍結合的第一層水。 （d）沒有被非水物質化學結合的水。
15 關於食品冰點以下溫度的αw描述正確的是_______。
（a）樣品中的成分組成是影響αw的主要因素。 （b）αw與樣品的成分和溫度無關。
（c）αw與樣品的成分無關，只取決於溫度。 （d）該溫度下的αw可用來**冰點溫度以上的同一種食品的αw。
16 關於分子流動性敘述有誤的是？_______
（a）分子流動性與食品的穩定性密切相關。 （b）分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響。
（c）相態的轉變也會影響分子流動性。 （d）一般來說，溫度越低，分子流動性越快。
三、名詞解釋
疏水水合作用； 疏水相互作用； 籠形水合物； 結合水； 化合水；
玻璃化轉變溫度； 自由水；自由流動水； 水分活度； 水分吸著等溫線；
解吸等溫線； 回吸等溫線； 滯後現象； 單分子層水。
四、簡答題
1 簡要概括食品中的水分存在狀態。 2 簡述食品中結合水和自由水的性質區別。
3 比較冰點以上和冰點以下溫度的αw差異。 4 msi在食品工業上的意義。
5 滯後現象產生的主要原因6 簡要說明αw比水分含量能更好的反映食品穩定性的原因。
7 簡述食品中αw與化學及酶促反應之間的關係。 8 簡述食品中αw與脂質氧化反應的關係。
9 簡述食品中αw與美拉德褐變的關係。
五、論述題
1 請論述食品中水分與溶質間的相互作用。
2 請論述水分活度與食品穩定性之間的聯絡。
第2章水分習題答案
一、填空題
1 6；4；sp3；近似四面體2 增大；3.98℃；最大值；下降
3 氫鍵；水橋4 締合；疏水相互作用；蛋白質摺疊；變弱；增強
5 自由水；結合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細管水
6水分子與食品中可電離物質的相互作用；與具有氫鍵形成能力物質的相互作用；與非極性物質的相互作用
7 s；j 8 解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理結構；預處理；溫度；製作方法
9 促進；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促進氧化 10 鐘形曲線；0.2~0.7；增大至最高點；下降
11低溫；降低溫度使反應變得非常緩慢；冷凍產生的濃縮效應加速反應速率
12 結構破壞；流失；減少；速凍；新增抗冷凍劑
13 較高；較小；明顯降低；顯著增大；增大；加快
二、選擇題
1 b；2 c；3 a；4 d； 5 d；6 b；7 b；8 d；9 a； 10 c；11 d；12 d；13c； 14c；15 c；16 d
第3章碳水化合物習題
一、填空題
1. 碳水化合物根據其組成中單醣的數量可分為和_______。
2. 單醣根據官能團的特點分為_______和_______，寡糖一般是由_______個單醣分子縮合而成，多醣聚合度大於_______，根據組成多醣的單醣種類，多醣分為_______或_______。
3. 大分子多醣溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決於分子的和溶液中的_______。
4. 蔗糖水解稱為_______，生成等物質的量_______和_______的混合物稱為轉化糖。
5. 含有游離醛基的醛糖或能產生醛基的酮糖都是_______，在鹼性條件下，有弱的氧化劑存在時被氧化成_______，有強的氧化劑存在時被氧化成_______。
6. 凝膠具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些屬性。凝膠不像連續液體那樣完全具有_______，也不像有序固體具有明顯的_______，而是一種能保持一定_______，可顯著抵抗外界應力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性_______。
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