1.食品質量定義？評價食品的因素？
食品質量：①能否滿足一定消費需要 ②是否適於消費的許多性質的綜合。（實質上是：食品的衛生質量和使用質量）
評價食品的因素：1．食品中所含營養物質的種類、含量及分布 2．食品的色、香、味、形、質地及口感3．食品的安全性
2.食品分析研究內容和分析方法種類？
研究內容：1．食品分析理論和技術的研究 2．食品中營養物質的分析
3．食品的感官評價 4．食品中有害物質的分析
5．食品輔助材料及新增劑的分析
分析方法：理化分析方法 （包括物理、化學、儀器）、生物學方法 、感官評定方法
3.樣品種類和所代表的含義是什麼？取樣的型別和用途？
1、樣品種類及含義
檢樣：由整批被檢物件的各部分，或生產線上的不同時間，使用適當的工具，按照規定的方法採取的小量被檢物件。（為多份）
原始樣品：將許多份質量相同的檢樣混和在一起，叫做原始樣品。（混合為乙份）
平均樣品：將原始樣品按規定方法混和均勻，再從這均勻的原始樣品中按規定方法分出的一部分，供實驗室分析用，這樣的樣品稱為平均樣品。
試驗樣品：平均樣品經混合分樣，根據需要從中抽取一部分直接用於分析測定用的樣品，簡稱試樣。
2、取樣型別及用途
客觀性取樣：是指對一批食品的每一部分都有均等被抽取機會的取樣，即隨機取樣。客觀性取樣，使得一批食品的每一部分都有均等被抽取為樣品的機會。
取樣目的可能是監督管理的需要，或者可能是為特殊目的蒐集資料。
選擇性取樣：選擇性取樣即取樣過程中有目的性針對性地採集樣品。常用於一些特殊情況下，懷疑個別產品不合格，甚至危及消費者身體健康的個別不安全因素，必須進行選擇性取樣。
當懷疑某部分被檢物件有摻雜或於觀察到的情況不一致時，可採取選擇性取樣。
4.樣品前處理的目的和特點，如何選擇處理方法？
目的：排除干擾、提高檢測靈敏度、達到適合於測定的濃度、轉化成宜於檢測的狀態。（最麻煩最有特色。）
特點：1.操作一般比較費時，過程繁瑣，技術要求較高，對結果影響大。
2.食品分析的前處理沒有乙個統一的方法，通常應根據情況選用適當的前處理方法。
處理方法的選擇：不同樣品或不同分析方法對前處理的要求也不相同。通常應根據樣品的種類與性質、分析專案、待測成分的理化性質與含量、採用的分析測定方法、分析目的等不同，選用適當的前處理方法。
5.無機成分分析前處理乾法灰化和濕法消化的各自特點？記住一種濕法消化法。
乾法灰化特點：多用該法測定粗灰分；對測定大多數金屬元素均適宜（處理較難揮發的無機元素；不適合於易揮發元素的前處理），操作簡單，有機物破壞徹底，試劑用量少，能同時處理大批樣品，無需操作人員經常照看。但誤差較大，**率常有波動，時間太長會加大一些元素的揮發損失程度。
濕法消化特點：一般在溶液中進行，反應較和緩，溫度比乾法低，低沸點元素揮發損失很小，容器的吸留也少。需要加入大量氧化劑，在消化過程中產生大量酸霧和刺激性氣體，對人體有害，消化時盡量在通風櫥中進行。
處理樣品數時，防止消化初期產生大量泡沫外溢造成樣品損失，需操作人員小心照管，控制火力注意防暴。試劑消耗量較大，干擾物質過大會使空白值偏高。操作較費時，試劑腐蝕性強，一次處理樣品數不能太多，對環境汙染較大。
例句：硫酸消化法。一般用於富含脂類的樣品的消化分離和對測定蛋白質的樣品的消化。
其作用是將樣品中的有機物氧化分解，使蛋白質中的元素游離出來轉變成銨鹽。消化時常配合催化劑如硫酸銅和硫酸鉀來提高消化溫度，從而可以減少消化時間。
6.樣品淨化或純化的方法有哪些？
淨化的目的：除去干擾成分。
方法：1.磺化法、皂化法2.層析法：常用的包括柱層析、薄層層析、紙層析等。
3.液-液分配法4.鹽析、酸沉澱、掩蔽、滲析等方法5.低溫冷凍等方法。
7.正確選擇食品分析方法的重要性？分析方法選擇應考慮的因素？
重要性：1．合適的方法是達到分析目的所必需2．選擇方法使分析檢測可行3．避免浪費
考慮的因素：1．分析的要求，包括可靠性、重現性、靈敏度、費用要求、時間要求、樣品量的大小。
2．方法簡繁和速度。3．樣品特性。 4．現有條件和能力。
8.分析方法的評價指標，準確度、精密度和靈敏度的表達指標和含義？
準確度是指在一定條件下，測定值與真值相符合的程度。其為系統誤差和隨機偏差共同決定的。準確度通常用絕對誤差和相對誤差來衡量。
精密度是指在一定條件下，對同一試樣進行多次重複測定時，測定值與平均值的接近程度。其代表測定結果的離散程度，主要由隨機因素決定。衡量精密度的指標主要有：
絕對偏差、相對偏差、平均偏差、相對平均偏差、標準偏差和變異係數等。
靈敏度：單位濃度或單位量被測物質所產生響應值的變化程度。在實際工作中，一標準曲線斜率度量靈敏度。（分析方法所能檢測到的最低限量。）
檢出限：為某特定分析方法在給定的置信度內可從樣品中檢出待測物質的最小濃度或最小量。表達指標：
氣相色譜法中的最小檢出量或最小檢出濃度；吸光光度法中扣除空白值後，吸光度值為0.01所對應的濃度；一般實驗中當康柏測定次數n>20時，給出置信水平95%，檢出限為空白值正標準差的4.6倍。
9.建立食品分析標準的意義及作用？
意義：（詳見書p33）產品質量控制的關鍵因素：1．產品質量標準；2．質量管理； 3.質量監督：企業內部管理、權力機構監督、質量體系認證、消費者監督。
作用：1．分析標準是產品質量指標的基礎。2．促進**往來。3.有利於糾紛的仲裁
10.國內標準代號的含義（如gb、qb、ls、sb、hg、ld、db等）？與制定標準有關的幾種國外組織機構的英文縮寫含義（如iso、cac、aoac、iupac、eoqc等）？
1、國內標準代號：gb為國家標準、qb為輕工行業、ls為糧食行業、sb為商業行業、hg為化工行業、ld為勞動和安全行業、db為地方標準。
2、國外組織機構：iso為國際標準化組織、cac為食品法典委員會、aoac美國公職分析化學家協會、iupac為國際純粹與應用化學聯合會、eoqc為歐洲質量控制組織。
11.感官分析的一些基本概念和特點？感覺的幾項基本規律？
感官分析：又稱為感官評價、感官檢驗、感官檢查，是用感覺器官檢查產品的感官特性
感官分析特點：迅速；簡便；食品必須接受的檢驗；儀器和理化分析無法替代；評價的是食品的外在質量；受主觀因素左右部分大；結果無法直接用精確的資料表達
感覺基本規律：適應現象與感官疲勞；對比現象與收斂現象；協同效應與拮抗效應；這比現象；加熱現象
12.感官檢驗方法有多少大類？不同大類感官檢驗包括有哪些方法？
大類：差別檢驗法；標度和類別檢驗法；分析描述與感官剖面分析法
方法：差別檢驗法：成對比較檢驗；三點檢驗；二-三點檢驗；「五中取二」檢驗；a」-「非a」檢驗。
標度和類別檢驗法：排序檢驗法；分類檢驗法；評估檢驗法；評分檢驗法；分類檢驗法
分析描述與感官剖面分析法：簡單描述性檢驗法；定量描述檢驗法；質地剖面檢驗
13.固態食品的比體積測定方法，液態食品相對密度（比重計法）測定方法？
1.基本概念：單位質量食品的體積稱為比體積，也稱為比容。
2.固體飲料的比體積測定：稱取顆粒飲料100g±0.1g，倒入250ml的量筒中，輕輕搖平後記下固體顆粒的體積(ml)，即為固體飲料的比體積。
麵包比容的測定：將待測麵包稱量。用小顆粒乾燥的填充劑（如小公尺或油菜子）填滿量容器得出體積v1；取稱重後的麵包塊，放入容器內，加入填充劑，填滿得出填充劑體積v2。
從二次體積差即可得麵包體積。圖為麵包體積測定儀，可以直接讀出麵包的體積。
3.液態食品相對密度測定：1、比重瓶法，比重瓶具有一定的體積，在一定溫度下，用同一比重瓶分別稱取等體積的樣品溶液與蒸餾水的質量，從兩者的質量比即可求出該試樣溶液的相對密度。
2、比重計法，包括波美計、糖錘度計、酒精度、乳稠計。將比重計洗淨慢慢垂直插入樣液中，使緩緩下沉直至穩定地懸浮在液體中，再將其稍微按下，使比重計部分杆濕潤，然後公升達平衡位置，待比重計靜止時讀出標示刻度。
14.質構儀的主要測定指標有哪些？指標的定義？
硬性、彈性、咀嚼性、粘聚性、粘附性
①硬度，第一次壓縮時所需的最大力，即第乙個峰的最大峰值；
②粘聚性，相對於第一次壓縮下的變形，樣品第二次壓縮下的變形程度，它的測量值為第二次壓縮曲線的面積與第一次壓縮曲線的面積之比；
③彈性，第一次壓縮樣品回彈情況，可以通過第二次壓縮探頭下降的距離來測量；
④粘附性，第二次壓縮前負力所形成的面積與第一次正力所形成的面積之比，也表示饅頭的粘牙程度；
⑤咀嚼性，是乙個綜合指標，它由硬度、粘聚性和彈性三者的乘積得來的。
15.重量法測定水分含量的基本要求？重量法測定水分含量包括哪些方法?
1、基本要求：（1）在選定的實驗條件下，水分是試樣中主要的揮發成分，而其它成分的逸失所引起的試樣重量的變化，可以忽略不計。（2）試樣在一定細度下，其中水分易於排除完全，乾燥後殘留量較少。
（3）試樣的其它成分化學性質要穩定，在乾燥過程中氧化、聚合、分解等化學變化引起的質量變化對測定結果的影響可以忽略不計。
2、測定方法：常壓乾燥法、減壓乾燥法、高溫定時乾燥法、紅外乾燥法、微波乾燥法等。
16.水分活度的測定意義，方法？
1、意義：在一定的溫度和壓力條件下，試樣中水分的飽和蒸氣壓p與相同條件下純水的飽和蒸氣壓p0之比稱為水分活度，用aw表示。水分活度定量描述了試樣中水分的自由度，如果食品儲藏環境中空氣的水分活度大於食品的水分活度時，會加速食品的腐敗變質；反之，則會使食品的一些物理特性變化，導致食品品質下降。
當食品和環境空氣中水分平衡在水分活度為0.3儲藏條件下時，食品可以長期安全儲藏。因此，研究水分活度對食品品質的影響不僅科學且具有實際意義。
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