5. 昇華乾燥：先將物料凍結，然後在真空條件下進行乾燥，物料品質的損失大大減小，這種乾燥方式稱為昇華乾燥。
6. 風選除雜：根據食品原料和雜質在空氣中的懸浮速度不同，利用風力進行分選地方法。
7. 篩子開孔率：篩孔總面積與整個篩面積之比。
8. 粉碎：利用外力的作用克服分子之間的內聚力使其**的過程。
9. 均質：借助於流動中產生的剪下力使物料細化，將脂肪球破碎的操作。
10. 流化床：亦稱沸騰床，指將顆粒物料堆放在分布板上，當氣流由裝置下部流入床層，隨氣流增加到某程度時，固體顆粒就會在床內產生沸騰狀態，這種床層即稱為流化床。
三、填空題
1、長方形按穀粒的精選是按穀粒的長度或形狀的不同來分選的；
23、鬥士提公升機卸料形式有
4、粉料混合機、攪拌機、捏合機分別以對流混合、擴散混合 、剪下混合作用方式為主。
5四、簡答題：
1、簡述氣力輸送裝置的形式特點。
答：氣力式輸送裝置可分為吸收式、壓送式和混合式三種。
吸收式：可以從多處向一處輸送物料；輸送量和輸送距離不大；管內負壓，無灰塵外揚。 壓送式：
可以從一處向多處輸送物料；輸送量和輸送距離大；管內負壓，灰塵容易外揚，要求管道密封性好；管道磨損大。混合式：吸料和送料在風機的兩側完成，具有吸送式和壓送式的特點，適用於較遠距離輸送物料。
2、高壓均質機是根據什麼原理進行工作的。
答：高壓均質機是以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙，造成高流速，使料液受到強大的剪下力，同時，由於料液中的微粒發生高速撞擊以及料液流在通過均質閥時產生的漩渦作用，使微粒碎裂，從而達到均質的目的。
3、說明公升模式蒸發器的工作原理及操作注意事項。
答：工作原理：料液自加熱器的底部進入管內，加熱蒸汽在管外將熱量傳給管內的物料。
物料被加熱至沸騰，所產生的二次蒸汽在管內高速上公升，溶液被高速上公升的二次蒸汽所帶動，沿管內壁成膜裝上公升，邊流動邊蒸發，經一次濃縮就可達到成品濃度而排出。
操作注意事項：應控制好進料量，使之既能形成液膜又不會發生管壁結焦現象；料液最好預熱到接近沸騰點狀態時進入蒸發器，這樣可增加液膜在管內的比例，從而提高傳熱系數。
4、說明流化床乾燥的原理及其有點。
答：工作原理：將顆粒物料堆放在分布板上，當氣體由裝置下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床層內就會產生沸騰狀態，物料在這種沸騰狀態下與乾燥介質之間通過熱交換而完成的乾燥過程叫流化床乾燥。
優點：物料與乾燥介質接觸面大，攪拌激烈，表面更新機會多，熱容量大，熱傳導效果好；乾燥速度快，物料在裝置內停留時間短，適宜於熱敏性物料的乾燥；物料在乾燥器內的停留時間可由出料口控制，故容易控制產品的含水量；裝置簡單，裝置造價低，維護方便。
5試簡述真空冷凍乾燥的原理和特點.
答：真空冷凍乾燥的原理：利用冰晶昇華的原理，在高真空環境下（三相點壓力之下），將已凍結的食品物料中的水分不經過液相而直接從固態昇華為水蒸氣，從而使食品乾燥的方法。
特點：能最大限度的儲存食品中的營養成分（如蛋白質、油脂、維生素）以及食品的色、香、味。幹製品水分含量低，重量輕，方便貯藏和運輸。覆水快，食用方便。
6、試述降膜式蒸發濃縮裝置的工作原理。
答：降膜式蒸發器屬於自然迴圈的液膜式蒸發裝置，料液自蒸發器頂部加入，在頂部有料液分布器，使料液均勻的分布在每根加熱管內，二次蒸汽與濃縮液並流而下，料液沿管內壁下流時因受二次蒸汽的作用使之呈膜狀。由於加熱蒸汽與料液的溫差較大，所以傳熱效果較好，汽液進入蒸發室後進行分離，二次蒸汽由頂部排出，濃縮液則由底部抽出。
五、論述題
1為什麼高壓均質機要採用三柱塞幫浦？
答：往復幫浦來回一次中，只吸入和排出液體各一次的幫浦稱為單動幫浦。由於單動幫浦的吸入活閥和排出活閥均裝在活塞的一側，吸液時就不能排液，因此排液不連續。
由於活塞連桿和曲軸帶動，活塞在左右兩點之間的往復運動不是等速度，所以，排液量也就隨著活塞的移動而有相應的起伏。
雙動幫浦在活塞兩側的幫浦體內部裝有吸入閥和排出閥，無論活塞向那一邊運動，總有乙個吸入閥和乙個排出閥開啟，即在活塞往復運動一次中，吸液和排液各進行兩次，使吸入管路和排出管路總有液體流過，使送液連續，但流量曲線仍有起伏。
為保持排出液的連續且均勻，通常採用三聯幫浦，三聯幫浦的實質是三颱單動幫浦併聯構成，又稱三柱塞幫浦，這樣可以確保流量起伏不大。
2、常見的抽真空裝置的裝置有幾種，各自的工作原理如何？
答：常見的抽真空裝置有：水力噴射器、蒸汽式噴射幫浦、往復幫浦和離心式真空幫浦（水環式真空幫浦、旋片式真空幫浦）。
水力式噴射器工作時借助離心幫浦的動力將水壓入噴嘴，由於噴嘴處面積突然變小，水流以高速射入混合室及擴散室，噴嘴出口處便形成負壓，二次蒸汽不斷吸入，並與冷水進行熱交換，二次蒸汽凝結為冷凝水，同時夾帶不凝性氣體，隨冷水一起排出，即可起到抽真空的作用。同時起到冷凝作用。
蒸汽式噴射器：工作原理與水力式噴射器很類似，只是蒸汽式噴射器噴出的是蒸汽，所以它可以起到抽真空的作用，但是不能冷凝，不過它抽真空的能力大於水力噴射器。
往復式真空幫浦是通過活塞往復運動把冷凝器內的冷卻水及不凝結氣體一起同時排出，保證系統的真空。
水環式真空幫浦是利用離心力的作用，將水甩到工作室內壁上形成乙個水環，水環內部表面與輪殼相切，沿箭頭方向旋轉的葉輪在前半轉中，水環的內表面逐漸離開輪殼，片間空隙逐漸擴大，被抽氣體從鐮刀形吸氣口中被吸入而形成真空。後半轉中，水環的內表面逐漸與輪殼靠近，片間空隙逐漸縮小，被抽氣體被壓縮並從另一邊的鐮刀形排氣口中排出。葉輪每轉一周，葉片間容積即改變一次，葉片間的水就像活塞一樣反覆運動，也就連續不斷地抽吸和排出氣體。
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