《 食品感官評價 》課程
課程編號：40472016
實驗指導書
前言1． 實驗總體目標
本實驗課程是為了配合食品感官評價理論課程的教學，開設的一門實驗課程。通過實驗教學使學生加深對食品感官檢驗理論的理解，學習和掌握食品感官檢驗的方法，並能夠在市場調查、新食品開發和食品生產的質量控制等實際生產活動中進行具體應用。
⒉ 適用專業年級
本門課程適用於食品科學與工程專業本科
三、四年級學生。
⒊ 先修課程
統計學原理及方法、食品工藝學、食品風味化學、食品化學、生理學、心理學等課程。
⒋ 實驗課時分配
⒌ 實驗環境
要求有專門的食品感官評價室，包括樣品準備區、評價區和集體討論區。在評價區內每個評價人員相互隔離，每人配置一台終端電腦；樣品準備區需備有微波爐、水池、冷藏箱、準備臺等必備裝置和設施；集體討論區需備有圓桌或長方形桌一張和椅子若干把。
⒍ 實驗總體要求
本門課程的教學要求學生做到：
1． 較為深入的了解食品感官評價的基本原理和評價條件；
2． 掌握食品感官評價的方法；
3． 能夠將在本門課程中所學的理論和方法應用於具體的實際生產活動中。
⒎ 本實驗的重點、難點及教學方法建議
重點：三點檢驗、排序檢驗、描述性檢驗。難點：描述性檢驗中描述詞彙的選擇與確定，以及對集體評價結果進行統計學計算和驗證。
目錄實驗一香精香料和基本風味物質的感官評價
(味覺和嗅覺基本識別能力測定實驗)
一、實驗目的
確定每個品評員區別不同樣品之間性質差異的能力和區別相同樣品某項性質程度大小、強弱的能力。熟悉和掌握匹配實驗的方法。
二、實驗內容
通過品嚐和聞事先給定樣品的味道和氣味，來確定每個評價員區別不同樣品之間性質差異的能力和區別相同樣品某項性質程度大小、強弱的能力。統計每位評價員和評價員小組的正確率。
三、實驗要求
要求每位評價員品嚐和聞事先給定樣品的味道和氣味，將自己得到的結果寫在記錄紙上，並統計個人的正確率，實驗後提交實驗報告。
四、實驗準備
1． 材料及樣品製備
(1) 材料：蔗糖、氯化鈉、明礬、檸檬酸；各種香精；
(2) 樣品製備：蔗糖 16g/l，氯化鈉 3.0g/l，檸檬酸 0.
5g/l，咖啡因0.1g/l，鹽酸奎寧 0.01g/l，明礬 10g/l，分別配製各種溶液各1000ml，於室溫下儲存。
(3) 品評杯：按實驗人數、輪次數準備。
2．品評表設計
(1) 方法選擇：匹配實驗法
(2) 樣品編碼：利用隨機數表或計算機品評系統進行編碼。
(3) 主控表：包括品評員編號、提供樣品編號等。
(4) 品評表設計
五、實驗原理、方法和手段
實驗原理：
根據事先給出的各種味道和氣味的結果，判定評價員對各樣品的匹配結果是否正確，從而確定每個品評員味覺和嗅覺基本識別能力的水平。
方法和手段：
對於樣品的味道和氣味採用直接品嚐和直接聞味方法；對於個人與小組的判定結果採用統計學方法計算正確率。
六、實驗條件
在光線明亮、無異味存在的環境中，進行實驗，每個評價員在實驗過程中相互隔離，獨立完成實驗並填寫實驗結果。
七、實驗步驟
(1) 實驗前，主持人要使品評員熟悉匹配檢驗程式和樣品特性。
(2) 實驗過程中，分發樣品後，每個評價員獨立進行品評，並記錄結果。
(3) 品評表彙總，記錄每個品評員的反應結果。
(4) 統計分析：分別統計每個評價員味覺和嗅覺匹配檢驗結果，分別計算正確回答人數和百分比率。
(5) 結果報告：撰寫實驗報告。
八、思考題
1．實驗環境對品評實驗有何種影響向？
2．影響個人嗅覺和味覺的因素有哪些？
九、實驗報告
預習理論課中所講對於評價員的挑選和培訓部分的原理和方法；要求按照本門課程中所學的感官評價對實驗報告的有關要求撰寫實驗報告，提交實驗報告的同時提交實驗記錄紙。
十、注意事項及其它說明
在實驗過程中，每個評價員不要相互商量評價結果，獨立完成整個實驗。
實驗二乳製品的感官評價
(液體奶風味的三點檢驗法實驗)
一、實驗目的
通過鑑別不同廠家高溫滅菌市民奶的感官差別，熟悉和掌握三點檢驗方法。
二、實驗內容
通過品嚐兩廠家高溫滅菌市民奶，採用三點檢驗的方法進行差別檢驗，根據小組檢驗結果，判定
出是否存在差異。
三、實驗要求
要求每位評價員品嚐事先給定三個樣品，辨別樣品的味道和氣味，將自己得到的結果寫在記錄上，並統計小組的正確人數，查閱三點檢驗表，得出是否存在差異的結果，實驗後提交實驗報告。
四、實驗準備
1．材料及樣品準備
(1) 材料：兩廠家高溫滅菌市民奶。
(2) 樣品貯藏：樣品的溫度應保持一致。
(3) 品評杯：按實驗人數、輪次數準備。
2．品評表設計
(1) 方法選擇：三點檢驗法
(2) 樣品編碼：利用隨機數表或計算機品評系統進行編碼。
(3) 主控表：包括品評員編號、提供樣品編號等。
(4) 品評表設計
五、實驗原理、方法和手段
實驗原理：
根據評價員對三個樣品的反應，通過計算正確回答數來進行判斷。
實驗方法與手段：
隨機性地分發樣品，使a和b兩樣品出現的次數相等。對於三個樣品的味道和氣味採用直接品嚐和直接聞味方法；統計小組的判定結果，計算正確回答人數，查閱三點檢驗相對應的表，得出是否存在差異的結果。
六、實驗條件
在光線明亮、無異味存在的環境中，進行實驗，每個評價員在實驗過程中相互隔離，獨立完成實驗並填寫實驗結果。
七、實驗步驟
(1) 實驗前，主持人要使品評員熟悉檢驗程式和產品特性。謹慎地提供給品評員關於處理效應和產品特性的啟發和鼓勵，給予必要的足夠的資訊以消除品評員的偏見。
(2) 實驗過程中，分發樣品後，每個評價員獨立進行品評，並記錄結果。
(3) 品評表彙總，記錄每個品評員的反應結果。
(4) 統計分析：計算正確的回答數(已正確鑑定了單一的樣品)和總的應答數，將結果與表5-3-6相對應的數值進行比較，並說明含義。
(5) 結果報告：撰寫實驗報告。
八、思考題
1． 試設計乙個帶特定感官問題的風味(或異常風味、商標等)的三點檢驗形式的實驗。
2． 在自己實驗的過程中，要注意哪些問題？
九、實驗報告
預習理論課中所講的三點檢驗法部分的原理和方法；要求按照本門課程中所學的感官評價對實驗報告的有關要求撰寫實驗報告，提交實驗報告的同時提交實驗記錄紙。
十、注意事項及其它說明
準備6個相等的可能組合數 abb、baa、aab、bba、aba、bab；控制光線以減少顏色差別。
實驗三焙烤製品感官評價
(餅乾的偏愛度排序實驗)
一、實驗目的
通過對不同餅乾偏愛進行品評，為產品開發、營銷等做準備。熟悉和掌握感官評價排序檢驗方法。
二、實驗內容
通過對五種不同餅乾樣品的品嚐，跟據每個評價員的偏愛程度進行排序，然後統計小組結果，並
採用統計學方法進行計算和分析，得出最終排序結果。
三、實驗要求
要求每位評價員品嚐事先給定五個樣品，根據自己喜愛程度對樣品進行排序，將自己得到的結果
寫在記錄上，並統計小組的排序結果，採用friedman檢驗和page檢驗對被檢驗的樣品之間是否有顯著性差別作出判定，得出小組排序結果。實驗後提交實驗報告。
四、實驗準備
1． 材料及樣品準備
(1) 材料：市售餅乾5種。
(2) 樣品製備：樣品的性狀、大小等應盡量一致，並應去除商標登記號。
(3) 樣品貯存：樣品應放在乾燥的容器或塑膠袋中，使用前取出。
(4) 品評托盤：使用編號的品評托盤。
2． 品評表設計
(1) 方法選擇：排序法。
(2) 樣品編號：利用隨機數表或計算機品評系統進行編碼。
(3) 主控表：包括品評員編號、提供樣品編號等。
(4) 品評表設計
食品感官評價
1 食品感官評定 利用人體自身感覺的刺激反應即感受，如味覺，嗅覺，聽覺和觸覺 用符號或文字做實驗記錄的資料，對食品的各項感官指標，如色香味形等做出評判 已獲得客觀真實地資料，並利用數理統計手段，分析得到的資料 對食品的感官質量進行綜合評定的方法 2 食品感官評定的意義 1 是人類，動物擇食的最基本方...
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食品化學實驗指導書
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