適用課程：
食品理化檢驗實訓
食品檢驗技術（實驗）
食品檢驗技術實訓
食品衛生與營養檢測（實驗）
食品衛生與營養檢測綜合實訓
目錄實驗部分
實驗一常壓乾燥法測定麵粉的水分含量 1
實驗二麵粉總灰分的測定 3
實驗三果汁飲料中總酸及ph的測定 5
實驗四牛乳中還原糖的測定 8
實驗五醬油中氨基酸態氮的測定 10
實驗六索氏提取法測定花生中粗脂肪的含量 12
實驗七牛奶粗脂肪含量的測定 14
實驗八醬油中氯化鈉含量的測定 16
實驗九酸水解法測定火腿腸中脂肪含量 19
實驗十油脂酸價、過氧化值測定 21
實驗十一分光光度法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量 23
實驗十二硫代巴比妥酸比色法測定食品中的山梨酸含量 24
實驗十三水果中維生素c含量的測定 28
實驗十四果膠的提取 33
實驗十五果膠的測定 35
實驗十六高效液相使用技能訓練（色譜法測定茶葉中提取物） 36
實驗十七銀耳中so2（漂白劑）的含量測定 40
選做實驗
實驗一比重瓶法測定醬油的相對密度 42
實驗二酶水解法測定食品中澱粉含量 43
實驗三乳化劑—蔗糖脂肪酸酯中游離蔗糖的測定 45
實驗四白酒中甲醇的測定——品紅亞硫酸比色法 47
實驗五紫外分光光度法測定雞蛋中的維生素a 49
實驗六薄層層析法測定果醬中苯甲酸、山梨酸的含量 51
實驗七紙層析法測定β-胡蘿蔔素 53
實驗八分光光度法測定海帶中碘的含量 55
實訓部分
模組一基本技能訓練 57
實訓一常用電器的使用技能 57
實訓二常用的物理檢驗儀器使用技能訓練 60
實訓三酸度計和電動磁力攪拌器的使用技能 68
實訓四索氏提取器的安裝和使用技能訓練 73
實訓五微量凱氏定氮儀的安裝和使用技能訓練 75
實訓六薄層板的製備技術和薄層分析的點樣技術訓練 77
模組二綜合實訓 78
實訓一糕點產品的理化檢測 78
實訓二醬菜類產品的理化檢測 79
實訓三肉製品的理化檢測 80
實驗部分
實驗一常壓乾燥法測定麵粉的水分含量
一實驗目的
1 熟練掌握烘箱的使用、天平稱量、恒重等基本操作。
2 學習和領會常壓乾燥法測定水分的原理及操作特點。
3 掌握常壓乾燥法測定麵粉中水分的方法和操作技能。
二、實驗原理
食品中的水分受熱以後產生的蒸汽壓高於空氣在電熱乾燥箱中等的分壓，使水分從食品中蒸發出來，同時，由於不斷的加熱和水蒸氣的不斷排走，從而達到完全乾燥的目的。食品在95℃~105℃條件下失去的質量為其含水量。
三、實驗試劑和儀器
50*30mm稱量瓶1個、烘箱1臺、乾燥器1個、分析天平 1臺
麵粉四、實驗操作方法
1、取潔淨玻璃扁形稱量瓶，置於95-105℃烘箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，加熱0.5-1小時，取出蓋好；置乾燥器內冷卻30分鐘，稱量m0，並重複乾燥至恒重。
2、將麵粉加入稱量瓶內，使其厚度為5mm，加蓋，精密稱取其質量m1後，置95-105℃烘箱內，瓶蓋斜支於瓶邊，乾燥2-4小時後，蓋好取出，放入乾燥器內冷卻0.5小時後稱量。然後再放入95-105℃烘箱內乾燥1小時左右，取出放入乾燥器內0.
5小時後再稱量。如此反覆操作，至前後兩次質量差不超過2mg，即為恒量m2。
五、實驗結果：
1.資料記錄
2.結果計算
式中m0 ——稱量瓶恒量質量 g
m1 ——稱量瓶+樣品質量 g
m2 ——稱量瓶+樣品乾燥後恒量質量 g
六、實驗注意事項
1 恒重是指兩次乾燥稱量的質量差不超過規定的毫克數2mg。
2 本法測定的水分包括微量的易揮發性物質。
七 、思考題
1.在下列情況下，水分測定的結果是偏高還是偏低？為什麼？
（1）樣品粉碎不充分；（2）樣品中含較多揮發性成分；（3）脂肪的氧化；（4）樣品的吸濕性較強；（5）美拉德反應；（6）樣品表面結了硬皮；（7）裝有樣品的乾燥器未密封好；（8）乾燥器中矽膠已受潮。
2.乾燥器有什麼作用？怎樣正確地使用和維護乾燥器？
3.為什麼經加熱乾燥的稱量瓶要迅速放到乾燥器內冷卻後再稱量？
實驗二麵粉總灰分的測定
一、 實驗目的
1 進一步熟練掌握高溫電爐的使用方法、坩堝的恒重等基本操作技能。
2 學習和了解直接灰化法測定灰分的原理及操作要點。
3 掌握麵粉中灰分的測定方法和操作技能。
二、實驗原理
食品的灰分，是指食品經高溫灼燒後所留下的無機物質，主要為氧化物或鹽類。若灰分含量過高時，往往表示食品受到汙染，影響質量。
三、實驗儀器與材料
高溫爐、瓷坩堝、電爐、坩堝鉗、乾燥器、分析天平
麵粉四、實驗步驟
1. 取大小適宜的瓷坩堝置高溫爐中，在600℃下灼燒30min，冷至200℃以後，取出，放入乾燥器中冷至室溫，精密稱量，並重複灼燒至恒量m0。
2．加入麵粉2g左右，並精密稱量質量m1。
3．在電爐上以小火加熱使樣品充分炭化至無菸。然後置於高溫爐中，在550℃下灼燒至灰白色（一般為2-4小時，如灰化不完全，可沿壁滴加幾滴濃硝酸或雙氧水，以濕潤樣品即可，再灼燒）。冷至200℃以下後取出，放入乾燥器中冷至室溫，稱量。
4．再放入550℃高溫爐中灼燒1小時，冷卻，稱重。重複灼燒至前後兩次稱量相差不超過0.5mg(0.0005g)為恒量m2。
五、實驗結果：
1.資料記錄
2.結果計算
式中 m0——坩堝質量 g
m1——坩堝質量+麵粉質量 g
m2——坩堝質量+總灰分質量 g
六、注意事項
1.樣品炭化時要注意熱源強度，防止產生大量泡沫溢位坩堝；只有在炭化完全，即不冒煙後才能放入高溫電爐中，且灼燒空坩堝與灼燒樣品的條件應盡量一致，以消除系統誤差。
2.把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要在爐口停留片刻，使坩堝預熱或冷卻。防止因溫度劇變而使坩堝破裂。
3.灼燒後的坩堝應冷卻到 200℃以下再移入乾燥器中，否則因熱動對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻後乾燥器內形成較大真空，蓋子不易開啟；
4.對於含糖分、澱粉、蛋白質較高的樣品，為防止其發泡溢位，炭化前可加數滴純植物油。
5.新坩堝在使用前須在鹽酸溶液（1+4）中煮沸 1～2h，然後用自來水和蒸餾水分別沖洗乾淨並烘乾。用過的舊坩堝經初步清洗後，可用廢鹽酸浸泡 20min 左右，再用水沖洗乾淨。
6.反覆灼燒至恒重是判斷灰化是否完全最可靠的方法。因為有些樣品即使灰化完全，殘留也不一定是白色或灰白色，例如鐵含量高的食品，殘灰呈褐色；錳、銅含量高的食品，殘灰呈藍綠色；而有時即使灰的表面呈白色或灰白色，但內部仍有炭粒存留。
7.灼燒溫度不能超過 600℃，否則會造成鉀、鈉、氯等易揮發成分的損失。
七、思考題
1.測定食品的灰分的意義何在？
2.為什麼樣品在高溫灼燒前，要先炭化至無菸？
3.樣品經長時間灼燒後，灰分中仍有炭粒遺留的主要原因是什麼？如何處理？
4.如何判斷樣品是否灰化完全？
實驗三果汁飲料中總酸及ph的測定
一、 實驗目的
1 進一步熟悉及規範滴定操作。
2 學習及了解鹼滴定法測定總酸及有效酸度的原理及操作要點。
3 掌握果汁飲料總酸度及有效酸度的測定方法和操作技能。
4 學會使用ph計，懂得電極的維護和使用方法。
二、實驗原理
1 總酸測定原理
除去co2的果汁飲料中的有機酸，用naoh標準溶液滴定時，被中和成鹽類。以酚酞為指示劑，滴定至溶液呈現淡紅色，0.5min不退色為終點。
根據所消耗標準鹼液的濃度和體積，即可計算出樣品中酸的含量。
2 有效酸度測定原理
利用ph計測定果汁飲料中的有效酸度（ph），是將玻璃電極和甘汞電極插入除co2的果汁飲料中，組成乙個電化學原電池，其電動勢的大小與溶液的ph有關。即在25℃時，每相差乙個ph單位，就產生59.1mv的電極電位，從而可通過對原電池電動勢的測量，在ph計上直接讀出果汁飲料的ph。
食品分析實驗指導書
食品分析 實驗指導書 目錄第一部分常規實驗 1 實驗一食品中水分含量的測定 1 實驗二食品中水分含量的測定 3 實驗三總灰分的測定 5 實驗四鈣的測定 7 實驗五鈣的測定 9 實驗六鐵的測定 11 實驗七鐵的測定 13 實驗八總酸度的測定 15 實驗九有效酸度 ph值的測定 17 實驗十揮發酸的測定...
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