高等學校食品專業教學參考資料
《食品化學》
實驗指導書
（第二版）
武漢工業學院食品科學與工程學院
食品化學課程組
二00五年九月
前言本講義是食品化學和食品品質分析的實驗指導書。食品化學實驗和食品品質分析是檢測和評價糧油食品品質的一門學科,是食品專業的一門主幹課程。此講義內容主要包括：
物理檢驗、化學成分分析、糧食分析、油脂分析、食用品質及理化特性測定。所有的實驗對深入理解食品化學得基礎理論，對從事食品行業的生產，管理和科學研究均有重要得意義。
本實驗指導書根據大綱的要求，在第一版得基礎上，增加和減少了部分實驗內容。本指導書由胡小泓高階實驗師主編，黃澤元教授審定。
由於時間和編寫者水平的關係，不妥之處，請讀者給予批評指正。
編者2023年6月
目錄實驗一水分含量的測定 3
實驗二水分活度值的測定 7
實驗三食品中還原糖的測定 11
實驗四食品中蔗糖的測定 14
實驗五食品澱粉的測定 18
實驗六方便食品中澱粉α-化程度的測定 21
實驗七澱粉糊化度、老化度的測定 23
實驗八粗纖維素的測定 26
實驗九食物中不溶性膳食纖維的測定 28
實驗十脂肪酸值的測定 31
實驗十一麵包酸度的測定 33
實驗十二掛麵酸值的測定 34
實驗十三固態食品比容的測定 35
實驗十四油脂透明度的檢驗 37
實驗十五油脂色澤的檢驗 37
實驗十六油脂氣味、滋味檢驗 40
實驗十七油脂的比重測定 41
實驗十八油脂折光指數的測定 45
實驗十九油脂熔點的測定 47
實驗二十脂肪酸凝固點的測定 48
實驗二十一油脂粘度的測定 49
實驗二十二油脂水份及揮發物的測定 51
實驗二十三油脂雜質含量的測定 53
實驗二十四油脂酸價的測定 55
實驗二十五油脂加熱試驗 57
實驗二十六油脂碘價的測定 58
實驗二十七油脂皂化價的測定 61
實驗二十八油脂不皂化物的測定 62
實驗二十九油脂含皂量的測定 64
實驗三十油脂過氧化值的測定 65
實驗三十一油脂磷脂含量的測定 67
實驗三十二油脂酸敗定性試驗 71
實驗三十三氨基酸總量的測定（甲醛法） 71
實驗三十四食品中蛋白質的測定 73
實驗三十五粗脂肪含量的測定 77
實驗三十六多酚類物質總量測定 80
實驗三十七維生素c含量的測定 81
實驗三十八食品中灰分的測定 83
實驗三十九鐵的測定 86
實驗四十澱粉酶活力的測定 88
實驗四十一蛋白酶活力的測定 93
實驗四十二果膠酶活力的測定 96
實驗四十三酶製劑在食品加工中的應用研究試驗 98
實驗四十四食品酶促褐變的控制 99
實驗四十五單寧含量的測定（滴定法） 100
實驗四十六葉綠素含量的測定（比色法） 101
實驗四十七總胡蘿蔔素的測定（比色法） 102
實驗四十八軟飲料中可溶性固形物的測定（折光計法） 104
實驗四十九綠色蔬菜的護綠試驗 108
實驗五十維生素p（黃酮類）含量的測定 109
實驗五十一食品中總酸的測定 110
實驗五十二香腸中亞硝酸鹽含量的測定 115
實驗五十三醬油中氨基酸態氮含量的測定 117
實驗五十四綜合及創新實驗 118
第一法常壓乾燥法
一、實驗原理
試樣經磨碎、混勻後，在常壓103℃±2℃的恆溫乾燥箱內加熱至恒重。加熱前後的質量差即為水分含量。此法適用於穀物及其製品、澱粉及其製品、調味品、水產品、豆製品、乳製品、肉製品、發酵製品和醬醃菜等食品中水分的測定。
二、儀器與裝置
分析天平（感量0.1mg）、組織搗碎機、研缽、具蓋鋁皿（內徑75~80mm，高30~35mm）、鉸肉機（蓖孔徑不超過4mm）、電熱鼓風乾燥箱（溫控103℃±2℃）、乾燥器（內盛有效乾燥劑）、多用切碎機。
三、操作步驟
１．試樣的製備
(1) 固體樣品：取有代表性的樣品至少200g，用研缽搗碎、研細，混合均勻，置於密閉玻璃容器內；不易搗碎、研細的樣品，用切碎機切成細粒、置於密閉玻璃容器內。
(2) 粉狀樣品：取有代表性的樣品至少200g（如粉粒較大也應用研缽研細），混合均勻，置於密閉玻璃容器內。
(3) 糊狀樣品：取有代表性的樣品至少200g，混合均勻，置於密閉玻璃容器內。
(4) 固液體樣品：按固、液體比例，取有代表性的樣品至200g，用組織搗碎機搗碎，混合均勻，置於密閉玻璃容器內。
(5) 肉製品：取去除去不可食部分、具有代表性的樣品至少200g，用鉸肉機至少鉸兩次，混合均勻，置於密閉玻璃容器內。
２．測定
將潔淨的鋁皿連同皿蓋置於103℃±2℃鼓風電熱恆溫乾燥箱內，加熱1h，如蓋取出，置於乾燥器內冷卻至室溫，稱量（精確至0.001g）。
稱取約5g試樣，精確至0.001g，於上述巳知恆重的鋁皿中，置於103℃±2℃的鼓風電熱恆溫乾燥箱內（皿蓋斜放在皿邊），加熱2~4h，加蓋取出。在乾燥器內冷卻0.
5h，稱量。再烘1h，稱量，直至連續兩次稱量差不超過0.002g，即為恒重。
以最小稱量為準。
含水量大於20%的試樣，稱取試樣後先置於70~85℃的鼓風電熱恆溫乾燥箱內，加熱2~4h，然後公升溫至103℃±2℃，按上述步驟操作。
四、結果計算
其測定結果按下式計算：
m1－m2
水分100
m式中：m1 試樣和鋁皿烘烤前的質量，g；
m2 試樣和鋁皿烘烤後的質量，g；
m試樣的質量，g；
計算結果精確至小數點後第一位。同一樣品的兩次測定值之差，每100g試樣不得超過0.2g。
五、注意事項
１．水果、蔬菜樣品，應先洗去泥沙後，再用蒸餾水沖洗一次，然後用潔淨紗布吸乾表面的水分。
２．在測定過程中，稱量皿從烘箱中取出後，應迅速放入乾燥器中進行冷卻，否則，不易達到恒重。
３．乾燥器內一般用矽膠作乾燥劑，矽膠吸濕後效能會減低，故當矽膠藍色減褪或變紅時，需及時換出，置135℃左右烘2~3小時使其再生後再用。矽膠若吸附油脂等後，去溼能力也會大大減低。
４．果糖含量較高的樣品，如水果製品、蜂蜜等，在高溫下（＞70℃）長時間加熱，其果糖會發生氧化分解作用而導致明顯誤差：
ch2oh
︱c＝och2oh
o (choh)3ch2oh ＋ (choh)2
ch2ohcooh cooh
故宜採用真空乾燥法測定水分含量。
５．含有較多氨基酸、蛋白質及羰基化合物的樣品，長時間加熱則會發生羰氨反應析出水分而導致誤差：
h︱ch2n—h ohch2—nh
o＝cc＝o o＝c c＝o＋2h2o
h oh—nch2nh—ch2
h對此類樣品宜用其他方法測定水分含量。
６．在水分測定中，恒重的標準一般定為1~3 mg，依食品種類和測定要求而定。
７．對於含揮發性組分較多的樣品，如香料油、低醇飲料等宜採用蒸餾法測定水分含量。
８．測定水分後的樣品，可供測脂肪、灰分含量用。
第二法真空乾燥法
一、實驗原理
樣品經磨碎，混勻後，在減壓低溫（80±2℃）的真空乾燥箱內加熱至恒重，加熱前後的質量差即為水分含量。減壓加熱乾燥法適用於食糖、糖果、巧克力、糕點等食品中水分的測定。
二、儀器與裝置
真空乾燥箱及減壓加熱裝置（溫控60~110±2℃），分析天平（感量0.1mg）、組織搗碎機、研缽、鋁皿（具蓋，內徑75~80mm，高30~35mm）,鉸肉機(蓖孔不超過4mm)、乾燥器（內盛有效乾燥劑），多用切碎機。
三、操作步驟
試樣的製備及鋁皿的烘烤同常壓加熱乾燥法中的一樣。
稱取充分混勻的試樣約2.5g，精確至0.001g，於已知恒重的鋁皿中，置於真空乾燥箱內（皿蓋斜放在皿邊）。
連線真空幫浦，抽空至0.09mpa以上，公升溫至80±1℃。關閉真空幫浦上的活塞，使真空乾燥箱內的溫度和真空溫度保持恆定（80±1℃，0.
09mpa以上）。4h後開啟活塞，使空氣經乾燥裝置通入真空乾燥箱內。待乾燥箱內恢復到常壓時，取出鋁皿（取出前先蓋好蓋），放入乾燥器內冷卻至室溫（約0.
5h），稱量。再置於真空乾燥箱內，按上述溫度和真空度加熱１h，加蓋取出，於乾燥器內冷卻0.5h，稱量。
重複加熱1h操作，直至連續兩次稱量差不超過0.002g，即為恒重。以最小稱量為準。
其測定結果的計算，要求及誤差均同常壓加熱乾燥法的一樣。
四、注意事項
１．真空烘箱內各部位溫度要求均勻一致，若乾燥時間短時，更應嚴格控制。
２．一次使用的鋁質稱量盒要反覆烘乾二次，每次置於調節到規定溫度的烘箱內烘1~2小時，然後移至乾燥器內冷卻45分鐘，稱重（精確到0.1mg），求出恒重。第二次以後使用時，通常採用前一次的恆重值。
試樣為穀粒時，如小心使用可重複20~30次而恆重值不變。
３．天平與被稱量物之間的溫度差會引起明顯的誤差，故在操作中應力求被稱量物與天平的溫度相同後再稱重，一般冷卻時間在0.5~1小時內。
４．真空乾燥時，自烘箱內部壓力降至規定真空度時起計算烘乾時間。一般每次烘乾時間為2小時，但有的樣品需5小時；恒重一般以減量不超過0.5 mg時為標準，但對受熱後易分解的樣品則可以不超過1~3mg的減量值為恒重標準。
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食品分析 實驗指導書 目錄第一部分常規實驗 1 實驗一食品中水分含量的測定 1 實驗二食品中水分含量的測定 3 實驗三總灰分的測定 5 實驗四鈣的測定 7 實驗五鈣的測定 9 實驗六鐵的測定 11 實驗七鐵的測定 13 實驗八總酸度的測定 15 實驗九有效酸度 ph值的測定 17 實驗十揮發酸的測定...
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食品感官評價 課程 課程編號 40472016 實驗指導書 前言1 實驗總體目標 本實驗課程是為了配合食品感官評價理論課程的教學，開設的一門實驗課程。通過實驗教學使學生加深對食品感官檢驗理論的理解，學習和掌握食品感官檢驗的方法，並能夠在市場調查 新食品開發和食品生產的質量控制等實際生產活動中進行具體...
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