第一章1.食品理化檢驗的定義與作用
答：定義：研究和評定食品品質及其變化的一門學科，也是從營養、嗜好、衛生角度用資料來探求食品價值的一門學科。
食品理化檢驗概念：是衛生檢驗專業中的一門重要專業課程，是以分析化學、營養與食品衛生學、食品化學為基礎，採用現代分離、分析技術，研究食品營養成分與食品安全有關成分的理化檢驗原理和方法的一門科學，也是一門學科交叉、應用性很強的學科。
作用：<1>有效進行食品衛生管理，保衛人民身體健康；
<2>保證和提高出廠產品的質量；
<3>科研工作中開發新產品的重要手段。
2.食品理化檢驗的內容
<1>食品的感官檢查；
<2>食品營養成分的檢驗；
<3>保健食品的檢驗；
<4>食品新增劑的檢驗；
<5>食品中有毒有害成分（汙染物）的檢驗：
生物性汙染：細菌、黴菌、病毒、寄生蟲等；
化學性汙染：農藥、獸藥、重金屬、生物毒素和其他化學物質；
<6>食品輔料（容器和包裝材料）的檢驗；
<7>化學性食物中毒的快速鑑定；
<8>轉基因食品的檢驗。
3.食品理化檢驗的方法與發展趨勢
答：（1）方法：常用方法可分四大類：感官檢查、物理檢測、化學分析法、儀器分析法。
<1>感官檢驗法：利用人體的感覺器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感覺，即視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺等對食品的色、香、味、形和質等進行綜合性評價的一種檢驗方法。
①如果食品的感官檢查不合格，直接判斷為不合格食品。
②一般嗅覺的敏感度遠高於味覺。
③觸覺檢查：用手接觸食品，檢查食品的輕重、軟硬、彈性、粘稠、滑膩等性質。
④對於魚、肉製品、海產品等應檢查食品的組織狀態、新鮮程度、儲存效果等現象。
<2>物理檢測：通過測定物質特有的物理性質來求出被測組分含量的方法。
eg：相對密度法、折光率法、旋光法、黏度法、鏡檢法等
相對密度：測液體濃度與純度
相對密度的測定：
液態食品的相對密度可反映液態食品的濃度和純度。
測定液體食品的相對密度可初步判斷該食品質量是否正常。
脫脂乳的相對密度比全牛乳高；摻水牛乳相對密度降低。
<3>化學分析法：以物質的化學反應為基礎來確定組分和含量的方法，分定性、定量。
化學分析法包括定性分析和定量分析兩部分。
化學分析法是食品理化檢驗的基礎。
a.重量法
b.容量法：酸鹼滴定、氧化還原滴定、（配位）絡合滴定、沉澱滴定
<4>儀器分析法：利用光電儀器通過測定物質的光學性質和電化學性質來求得被測組分含量的方法。
<5>生物化學分析法：主要是酶分析法和免疫學分析法
（2）發展趨勢：<1>檢測內容（專案）不斷擴大；
<2>檢測技術不斷提高：
儀器化：gc、hplc等
微量化：ppm→ppb→ppt
自動化：如蛋白質自動分析儀、近紅外自動測定儀、自動進樣裝置等
4.食品衛生標準和標準分析方法
答：（1）食品衛生標準：為保護人體健康，**主管部門根據衛生法律法規和有關衛生政策，為控制與消除食品及其生產過程中與食源性疾病相關的各種因素所作出的技術規定，主要包括食品安全、營養和保健三方面的指標。
（2）標準分析方法：分光光度分析法、氣相色譜分析法、高效液相色譜法…
5.檢驗方法中的術語
①稱取：用天平進行的稱量操作，其精度要求用數值的有效數字表示。
②準確稱取：用精密天平進行的稱量操作，其精度為±0.0001g。
③量取：用量筒或量杯取液體物質的操作，其精度要求用數值的有效數字表示。
④吸取：用移液管、刻度吸量管取液體物質的操作。其精度要求用數值的有效數字表示。
⑤液體的滴：蒸餾水自標準滴管流下的一滴的量，在20℃時20滴相當於1.0ml。
⑥恒量：在規定的條件下，連續兩次乾燥或灼燒後稱定的質量差異不超過規定的範圍。
⑦空白試驗：除不加樣品外，採用完全相同的分析步驟、試劑和用量(滴定法中標準滴定液的用量除外)，進行平行操作所得的結果。用於扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。
6.化學試劑級別
·食品檢驗的主要目的是什麼？
答：食品檢驗的主要目的是了解食品的營養成分，了解食品的營養在貯存、加工、烹調中的損失情況，監測及評價人群食品營養水平；制訂食品及其包裝容器和包裝材料的衛生標準，檢驗其符合衛生標準的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品衛生質量的摻偽情況；開發新食品資源等。
第二章1.食品分析與檢驗的操作過程
答：①食品樣品的採集、製備；②樣品的預處理；③選擇適當的檢驗方法進行測定；④檢測結果的計算，將所獲得的資料進行處理或統計分析；⑤按檢驗目的，報告檢測結果。
2.樣品的採集、製備和儲存
食品樣品的特點：大多具有不均勻性、具有較大的易變性
取樣：從一批食品中選出某一特定部分、一定數量的包裝產品或單位產品，所取部分(樣品)對被取樣的整批食品最具代表性，供分析檢驗用。
（1）取樣的原則
兩個概念：總體被檢驗的一批食品
樣品從總體中抽取的一部分，作為總體的代表
兩個原則：所採集的樣品對總體應該有充分的代表性。
取樣過程中要設法保持原有的理化性質，防止待測成分的損失或汙染。
(2） 取樣步驟
樣品——獲得檢樣——形成原始樣品——得到平均樣品--平均樣品三分——填寫取樣記錄
—由分析的整批物料的各個部分採集的少量物料稱為檢樣
—許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。如果採得的檢樣互不一致, 則不能把它們放在一起, 而只能把質量相同的檢樣混在一起, 做成若干份原始樣品。
—原始樣品經過技術處理後，再抽取其中一部分供分析檢驗用的樣品稱為平均樣品
—將平均樣品平分為三份：①檢驗樣品(供分析檢測使用)、②複驗樣品(供複驗使用)、③保留樣品(供備用或查用 )
—填寫取樣的單位、位址、日期、批號、取樣條件、包裝情況、數量、要求檢驗的專案、取樣人等資料。
（3） 採集的方法
三層五點法取樣：有完整包裝(如桶、袋、箱、筐等)的食品於各部分按取一定件數的樣品。從每個包裝的上、中、下三層的中心和四角部位抽出更小的包裝樣品。
四分法取樣：例如：糧食等食品先將其劃分為上、中、下三層 , 然後在每層的中心和四角部位取等量樣品, 充分混勻; 然後鋪成均勻厚度的圓形或方形, 劃出兩對角線, 將樣品分為四等份, 取其對角兩份。
食品取樣工具：長柄勺、玻璃或金屬取樣管（液體樣品）；取樣鏟（散裝顆粒樣品）；半圓形金屬管（半固體藥品樣品）；金屬探管、金屬探子（袋裝顆粒狀或粉狀食品）；金屬雙層套管（奶粉等粉末樣品 , 防止取樣時受汙染）
食品樣品的採集方法有隨機取樣和代表性取樣兩種。兩者結合使用。
——隨機取樣：按照隨機原則從大批食品中各個部分機會均等的抽取部分樣品。
——代表性取樣：根據食品樣品的空間位置和時間變化規律進行取樣，使採集的樣品能代表其相應的組成和質量。
樣品型別：液態及半固態、固態、組成不均勻、含毒和摻偽
固態食品：——大包裝及散裝：代表性取樣三層五點法四分法
小包裝：隨機取樣四分法
液態及半固態：代表性取樣三層五點法
組成不均勻食品:——肉類、水產品： 大個體：代表性取樣（按部位） 小個體：隨機取樣
果蔬： 大個體：代表性取樣（按四分法） 小個體：隨機取樣
含毒和摻偽食品：採集典型性樣品不能簡單混勻後取樣
固體樣品：「四分法液態及半固態食品：虹吸法(三層五點法)
（4）食品樣品的儲存原則。
①穩定待測成分
②防止汙染
③防止腐敗變質
④穩定水分
即 ：淨、密、冷、快。
（5）製備：對樣品進行粉碎、混勻、縮分。
食品樣品的製備：指對採集的樣品的進行分散、粉碎、混勻、縮分等處理的過程。
製備步驟：去除非食用部分——去除機械雜質——均勻化處理
3.樣品的預處理
樣品的前處理是指樣品在測定前消除干擾成分，濃縮待測組分（原則），使樣品能滿足分析方法要求的操作過程
·樣品前處理的主要內容：
（一）無機化處理
（二）干擾成分的去除
（三）待測成分的濃縮
（1）無機化處理：分為溼消化法、乾灰化法
·溼消化法：
優點：速度快，消化時間短，溫度較低，待測成分揮發損失少
缺點：操作複雜，試劑用量多，故空白值高；消化過程中產生大量有害氣體，須在通風櫥中進行
常用的氧化性強酸：硝酸、高氯酸、硫酸等。
·常用的消化法：硝酸-高氯酸消化法、硝酸-硫酸消化法
·硝酸-高氯酸消化法：該法氧化能力強，消化速度快，炭化不明顯；消化溫度較低、揮發損失少。
注意事項：①消化過程中注意補加硝酸；②含還原性組分較多的樣品不宜採用此法。
食品理化檢驗實驗指導書
適用課程 食品理化檢驗實訓 食品檢驗技術 實驗 食品檢驗技術實訓 食品衛生與營養檢測 實驗 食品衛生與營養檢測綜合實訓 目錄實驗部分 實驗一常壓乾燥法測定麵粉的水分含量 1 實驗二麵粉總灰分的測定 3 實驗三果汁飲料中總酸及ph的測定 5 實驗四牛乳中還原糖的測定 8 實驗五醬油中氨基酸態氮的測定 ...
理化檢驗制度
實驗室 化驗室管理制度 為保證理化檢驗的科學性 檢測結果的準確性 可靠性以及理化實驗的安全性，結合本廠產品檢驗實際情況，特制定本制度。一 為確保測試結果的準確性，各種儀器儀表應嚴格按要求定期進行檢驗。二 操作時一定要著工作服，試驗用工作服不應在非工作時穿用，以免有害物質擴散。三 檢驗蒸餾水時，一定要...
食品理化檢驗與分析課程教學改革與實踐
摘要 全面提高學生職業素質是高職院校教學改革的目的。課程建設是教學改革的基礎，在食品理化檢驗與分析課程建設中，借助以往教學經驗，了教學內容 教學方法和考核方式等各環節的教學改革，展望了課程可持續發展的改進方向與途徑。關鍵詞 食品理化檢驗與分析教學改革高職食品理化檢驗作為食品科學和食品加工業中乙個不可...