1.引言
評分檢驗法即要求評價員把樣品的質量特徵以數字標度形式來評價。在評分法中，所使用的數字標度為等距標度或比率標度。它不同於其他檢驗方法的是所謂的絕對性判斷，即根據評價員各自的評價基準進行判斷，它出現的粗糙評分現象可由增加評價員人數來克服。
此法可同**價一種或多種產品的乙個或多個指標的強度及其差別，應用較為廣泛。尤其適用於評價新產品。
近年來，人們對鮮奶產品的消費喜好越來越濃，特別是兒童和女性消費者群，尤其喜愛喝鮮奶。而消費者對鮮奶的首要要求是味正、口感好，所以，在研製開發新品種或比較同類產品時，感官評價非常重要。但是，最近市場上的鮮奶產品質量良莠不齊，許多生產企業的化驗部門及質量檢測部門的工作還有待於更進一步加強，因此，我們有必要研究鮮奶產品的感官質量評價方法，以保護消費者的權益，促進企業產品的銷售和下一步生產設計。
為此，我們將通過對鮮奶產品的一次感官評價試驗為例來說明對此類產品進行感官評價時需要注意的問題。
2.研究的問題和目標
問題：現有某品牌塑膠袋裝的鮮奶，想知道其口味是否有市場認可度，為大家所接受，擬用評分檢驗法進行評估。
目標：通過評分檢驗法評估某品牌塑膠袋裝的鮮奶的市場認可度。
3.試驗的目的
通過評分檢驗法評估出某品牌塑膠袋裝鮮奶具有的風味，分析其受歡迎的程度。
4.試驗設計
4.1器材：
一次性使用的塑料或紙製杯、紙巾及飲用水、採樣品用的小湯匙等
4.2方法
4.2.1樣品
某品牌塑膠袋裝鮮奶
4.2.2評價場所要求
評價試驗應該在乙個比較潔淨，安靜的場所進行。並且，在評價**價者之間不得互相交換意見。如果評價者比較多時，還應分批進行，保持場內安靜，秩序井然。
4.2.3試驗前的準備
在開始評價試驗之前，組織者要綜合考慮多方面的因素及可能出現的情況，做好充分的準備。對於鮮奶的感官評價試驗，我們以某品牌塑膠袋裝的鮮奶為主要的評價物件。在試驗開始之前，我們應做好以下準備：
首先，就本次試驗的目的邀請10 位有代表性的消費者進行評價。然後為每位參評人員準備乙份問卷或評分卡，一套鉛筆和橡皮，以及鮮奶樣品。另外，一些輔助器皿工具也應準備齊全，像準備盛鮮奶樣品的小杯以及採樣品用的小湯匙。
一般來說，器具多選用一次性使用的塑料或紙製杯。其他備用品如紙巾及飲用水，也應該準備好，以便參評者可以飲水漱口。
4.3試驗問答表
鮮奶感官評價試驗問卷
4.3.1感官評價時注意：
(1)對供試驗用某品牌鮮奶樣品評價；
(2)品嚐每個樣品後，請漱口；
(3)對每個樣品評分，評分標準說明如下：感官評價的評分標準一般選擇定量評分方法，即在兩個感官性狀描述詞中間加一條長約10cm，由點連續而成的線，這種方式叫單極量分線法，如上表中評價指標的兩列代表兩個極端，參評者們根據自己的判斷，對樣品每項評價指標進行判斷評分，分數為0 ～9 之間的任何乙個整數，把得分填寫在問卷表中的空格內。規定9為優級，7 ～8 為好級，5～6 為一般級，少於5 分為差；非常不喜歡=1，很不喜歡=2，不喜歡=3，不太喜歡=4，一般=5，稍喜歡=6，喜歡=7，很喜歡=8，非常喜歡=9
10位參評者對鮮奶各項指標的評分結果見表。
5.結果與分析
上述通過10 位消費志願者對某牌塑膠袋裝鮮奶進行了感官評價，對評價結果進行分析，鮮奶顏色、氣味、質地、風味的評分結果的平均分為6.2、6.6、6、6.
4，得出的結論及改進的措施如下：
(1)據計算及檢驗結果可以得出第乙個結論：很顯然，從該品牌鮮奶所得的分數看，該品牌的鮮奶屬於好級，但是離優級還有一定的距離。所以企業還有控制改進產品質量較大的餘地，應在改進產品效能方面下功夫。
(2)在這四項指標中，氣味和質地這兩個指標最重要。而顏色和風味得分較低，只達到了一般程度，所以，在生產過程中要加大這方面力度，改善鮮奶的顏色和風味，使其更易被消費者接受。
(3)顏色是最容易判斷的，而氣味是最不容易判斷的，因為人的嗅覺是很難把握的，每個人的嗅覺差異很大。因此評價員對該項指標評分的幅度大，雖然該資料的均值較大，但該資料較為不穩定。所以，在以後的檢驗過程中應增加評價員的人數，使這一資料更加趨於穩定，增加可信度。
(4)對於其他指標，由於鮮奶的質地和風味都是消費者比較關注的指標，所以他們的權重比較大，所以企業也應該加強這方面的研究，爭取除錯出最適合消費者的口味。
(5)對感官檢驗的評價環境加以改善，爭取使感官評價的場所更靠近評價員，並且不能位於外來氣味和噪音的區域中， 等等。
[1] 戈早川. 論如何正確利用食品感官質量模糊評判的結果向量[j]. 食品科學,1998,(2): 3-8.
[2] 晏孝皋. 新的食品感官質量評價函式及其資料處理程式[j]. 食品與發酵工業, 1999, (l): 65-68, 77.
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