感官評定實驗室食科072袁鵬

感官評價實驗室的設計

食科072 袁鵬（075202627）

食品感官實驗室的功能

1.食品感官實驗室的分類

食品感官實驗室分為包括分析研究型食品感官實驗室，教學研究型感官實驗室

分析研究型食品感官實驗室：是企業和研究機構用於對食品原料、產品等的感官品質進行分析評定並指導產品配方、工藝的確定或改進等。

圖1 分析研究型食品感官實驗室

教學研究型感官實驗室：高等院校或教育培訓機構，用於食品專業學生及感官品評從業人員的培訓，兼具分析研究型實驗室的部分功能。

圖2 教學研究型感官實驗室

圖3 傳統感官實驗室

2.食品感官實驗室的設定和環境條件

感官鑑評室由兩個基本部分組成：試驗區、樣品製備區。試驗區：

感官試驗的場所，由多個隔開的鑑評小間構成。樣品製備區：準備感官鑑評試驗樣品的場所。

靠近試驗區，但避免鑑評人員進入試驗區時經過製備區看到所製備的各種樣品和嗅到氣味後產生的影響，也應該防止製備樣品時的氣味傳入試驗區。

環境條件：

1、試驗區內的微氣候：溫度（21℃左右），濕度（保持在65%左右）、換氣速度（半分鐘左右置換二次室內空氣為宜）和空氣純淨程度（增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料）

2、光線和照明。要求試驗區有200～400lx光亮的自然光即可滿足。自然光線+人工照明（日光燈或白熾燈）。光線垂直照射到樣品面上不產生陰影。特殊樣品:增、減光亮度

3、外界干擾感官鑑評試驗要求在安靜、舒適的氣氛。外界對試驗區的干擾—主要是外界噪音。

3.浙江工商大學食品感官科學實驗室

是目前國內唯一的食品感官科學實驗室，主要研究方向包括食品感官實驗心理學、智慧型感官研究、分子識別與化學仿生、味覺分子細胞生物學。

實驗室是由浙江工商大學食品學院副院長鄧少平教授領導的一支多學科交叉科研團隊，專業背景涵蓋食品、化學、生物學、機械、電子和計算機等。

該實驗室在食品感官科學方面的研究處於國內領先地位，近年來承擔了一系列的科研專案，並取得了豐碩的成果，如智慧型感官仿生系統(智舌和智鼻)研究人工甜味受體的甜味識別熱力學研究、味蕾細胞甜味識別的熱動力學研究等。