摘要 ：當下，自由基學說備受人們關注。蔬菜中含有豐富的天然抗氧化劑，這些抗氧化劑主要包括維生素a、c、e及一些類胡蘿蔔素。
各種各樣的蔬菜基本上都有一定的抗氧化作用，但他們的抗氧化強弱有較大差異。抗氧化最好的辦法不是直接食用大量的抗氧化劑，多吃水果蔬菜才是正道。
關鍵詞：果蔬自由基抗氧化
俗話說，民以食為天。吃很重要。吃的目的，就是把可以維持人體正常生理功能、生物化學功能、免疫功能等的食物攝入體內，以滿足機體生長發育、益智、健體、抗衰防病、延年益壽的需要。
從外界以食物形式攝入體內的物質，統稱為營養物質或營養素。人們所需要的六大類營養素——碳水化合物（又稱醣類）、脂肪、蛋白質、礦物質（又稱無機鹽）、維生素、纖維素概括為主食和副食。主食是以提供人體能量為主的食物，稱為能源型物質，指碳水化合物和脂肪；副食主要是提供人體結構型物質和調節型物質的食物。
前者消化後形成機體的組成部分，如蛋白質和礦物質。調節型物質不供給能量，也不是機體的主要組成部分，但在人體生理活動中是必不可少的，那就是礦物質、維生素及纖維素。蔬菜、水果是人體攝取維生素、纖維素、礦物質的主要**。
而蔬菜對我國來講就更重要，因為我們是以植物性食物為主的國家[1]
中國有句俗語：冬吃蘿蔔夏吃姜，不用醫生開藥方。無獨有偶，國外亦有「one apple every day,keep the doctor away」之說。
可見人們很早就發現了蔬菜水果對於身體健康的重要性。
在中國營養膳食寶塔中，水果和蔬菜排在了寶塔的第二層。中國居民膳食指南第二條明確指出：多吃蔬菜和水果。
蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。有豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保護心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發生幹眼病的危險及預防某些癌症等有著十分重要的作用[2]。
蔬菜水果的重要性人盡皆知，在此不再對其一般的作用多加贅述。主要對其抗自由基的作用進行下介紹。
自由基學說是2023年英國學者哈羅提出的。儘管自由基學說仍在發展研究中，但仍是眾多引起人的衰老、疾病學說中最受關注的學說。自由基又稱游離基。
多數化學物質在其電子執行的軌道中含有相對旋轉的配對電子，自由基就是在最外層軌道會有未配對的電子或原子、分子、基團或離子。未配對的電子有一種「能力」它極力去從其它物質分子裡搶來乙個電子給自己配對。自由基都很活潑，具有高度的化學活性，自由基在配對反應的過程中，會形成新的自由基。
這些被拉取的往往是蛋白質、碳水化合物、醣類、脂肪等有益物質，進而破壞體內的細胞膜、蛋白質、核酸等，造成過氧化脂堆積。使人體有用的功能逐漸消失，加速老化現象及疾病或是引發疾病。人類的疾病固然有很多種，但究其根本原因則並不複雜，不外乎自我免疫失衡(如糖尿病)、發炎感染(如肝炎)、缺氧等，而這些都與自由基有關，甚至，造成癌症的原因也與負責遺傳的dna受到自由基分子的破壞脫離不了關係。
基於自由基導致衰老和疾病的學說，延緩衰老和預防疾病可從以下兩方面入手。第一，抑制自由基氧化反應引發過程；第二，阻斷自由基反應鏈。前者可通過限制熱量攝入，減少攝入易氧化的膳食成分等途徑來實現；後者包括服用抗氧化劑或增加攝入水果、蔬菜等含有天然抗氧化成分的食品[3]。
果蔬的抗自由基的機理歸納如下：
（1）清除活性自由基。已有大量證據證明，水果蔬菜均有一定的清除氧自由基的能力。這可能是其抗氧化作用的第一道防線。
（2）增強抗氧化酶活性。水果蔬菜可通過增強抗氧化酶活性而保護機體免受氧化損傷。（3）阻斷脂質過氧化鏈式反應，減少膜脂質過氧化損失。
不少水果蔬菜可抑制過氧化產物mda以及脂褐素的生成。（4）減少dna損傷。自由基學說認為，過剩的自由基可以攻擊dna,,引起dna損傷，從而導致多種疾病。
對於水果蔬菜的抗氧化研究目前已有個別深入到dna分子水平[4]。
下面對水果蔬菜中各主要營養素的抗自由基作用進行簡要說明。
（1） 維生素c
作為一種自由基清除劑，維生素c能發揮抗氧化功能，從而增強機體對外界環境的應激能力，增強機體免疫力，提高人體對疾病的抵抗能力；維生素c還可解除有毒物質的毒性。作為抗氧化劑，防止自由基破壞機體細胞和組織。
（2） 維生素e
維生素e是機體的一種強有效的自由基清除劑，故可提高機體的免疫力。它作為最主要的天然抗氧化劑之一，是自由基最直接的捕獲者。維生素e能改善血管微迴圈，促進營養成分的輸送以及機體垃圾的排洩，可以保護各類細胞的細胞膜免受自由基的侵害，並且在一定程度上可以減少黑色素的形成。
（3） 類胡蘿蔔素
類胡蘿蔔素是一組600種以上存在於水果、蔬菜中的色素。最著名的是β—胡蘿蔔素。β—胡蘿蔔素是維生素a的先驅物質，可在小腸及肝臟中分解為兩個維生素a。
β—胡蘿蔔素可以與脂質過氧化態自由基結合而中斷脂質過氧化連鎖反應，防止所吸收氧受光照而變成激發態氧的氧化作用的進行[5]。
番茄紅素番茄紅素是近幾年國際上最新發現的一種更強有力的抗氧化劑，它如β—胡蘿蔔素屬胡蘿蔔素類物質。在大多數水果和蔬菜中可以找到，是一種天然的生物色素，由於它具有獨特的化學結構，所以可以清除自由基，尤其是氧自由基。據報道，番茄紅素提高機體免疫機能的作用比ve強100倍。
很多水果和蔬菜均有抗氧化的作用，不過不同型別、不同品種的蔬菜水果抗氧化作用差異較大[6]。36種蔬菜抗氧化活性排行榜（從強到弱）: 藕、姜、油菜、豇豆、芋頭、大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西蘭花、青毛豆、大蔥、白蘿蔔、香菜、胡蘿蔔、捲心菜、土豆、韭菜、洋蔥、西紅柿、茄子、黃瓜、菜花、大白菜、豌豆、蘑菇、冬瓜、絲瓜、蒜薹、萵苣、綠豆芽、韭黃、南瓜、芹菜、山藥、生菜;30種水果抗氧化活性排行榜（從強到弱）:
山楂、冬棗、番石榴、獼猴桃、桑葚、士多啤梨、瑪瑙石榴、蘆柑、無籽青皮橘子、橙子、檸檬、櫻桃、龍眼、菠蘿果、紅蕉蘋果、菠蘿、香蕉、李子、荔枝、金橘、玫瑰葡萄、柚子、芒果、久保桃、杏、哈密瓜、水晶梨、白蘭瓜、西瓜、柿子。下面對一些常見的抗氧化活性較強的水果蔬菜的抗氧化性進行簡單介紹：
藕：植物多酚具有抗氧化特性。蓮藕中含有大量的酚類物質。蓮藕多酚具有較強的自由基清除能力、總抗氧化能力和油脂抗氧化能力，是一種有開發價值的天然抗氧化劑[7]。
大蒜：大蒜具有抗氧化的功效，還有促進血液迴圈、加速新陳代謝的功能，它所含有的硫化物具有抗氧化還原作用，不但可有效降低體內膽固醇，還可預防高血壓及心血管疾病。
冬棗：冬棗營養價值很高,富含各種維生素、黃酮類、環腺苷酸等。水果和蔬菜中的植物化學物質尤其是黃酮類作為主要的生物活性物質,在保護機體健康方面起著重要的作用。
黃酮類物質廣泛存在於水果、蔬菜、茶葉等各類植物之中,具有較強的抗氧化、抗過敏、消炎、抑菌、抑制腫瘤生長等作用。冬棗富含黃酮類物質,實驗室研究顯示冬棗黃酮提取物具有很強的抗氧化活性,可以減少脂質過氧化[8]。
桑葚：桑葚是桑科桑屬植物成熟果穗的統稱,衛生部正式列為首批「既是食品又是藥品」。桑葚具有調節免疫、促進造血細胞生長、抗誘變、降血糖、降脂、抗衰老、護肝等作用，起主要作用的是生物活性成分桑葚多醣。
桑葚多醣對羥基自由基和超氧負離子都具有一定的清除能力[9]。
「抗氧化劑有益，自由基有害」的觀念時下已漸漸深入人心，隨之而來的是抗氧化劑的宣傳鋪天蓋地。不少人都能把各種維生素「抗氧化、除自由基」的能力講得頭頭是道。果蔬具有抗氧化作用就是因為果蔬含有豐富的抗氧化劑，可能有人就會認為，直接大劑量地服用抗氧化劑效果不是更好？
美國科學家近期在《幹細胞》雜誌上撰文指出：若攝入高劑量的抗氧化劑，例如維生素c及維生素e，會增加人體細胞發生有害變化的風險。研究負責人馬邦博士說：
「簡單來講，攝入高劑量抗氧化劑，你或許更易患癌。每天服用一片多種維生素片沒問題。但很多人服用過量了，他們覺得既然吃一片有用，那肯定是多多益善。
實際上，多吃水果蔬菜才是正道，因為膳食中抗氧化劑不會過量，而維生素補充劑的量卻很難掌握。」[10]
由此可見水果蔬菜的重要性。往往，自然的才是最好的，有意的，人為的，往往都會有些負面影響。
水果蔬菜的作用當然不僅僅在抗氧化上。果蔬中蘊藏著豐富的對身體有益的營養素。大量研究表明，常吃水果和青菜的人身體素質、壽命等方面都占有優勢。
生命可貴，健康無價，我們應該好好愛惜自己的身體，養成多吃水果和蔬菜的好習慣，我們必將受益良多。
參考文獻：
[1] 中國居民膳食指南
[2] 鄭民 .從中外膳食模式比較看科學飲食營養. 揚州大學烹飪學報，2007（3）:32~34.
[3] 郭劍利,趙熙和.從自由基學說看水果蔬菜的抗衰老作用.衛生研究，1999
[4] 鄭煒, 果蔬抗氧化機理及評價方法研究
[5] 蔡連捷, 閆有旺 .「有色」菜果與自由基.知識介紹，2003
[6] 張名位 ,郭寶江. 果蔬抗氧化作用研究進展.華南師範大學學報（自然科學版），2001
[7] 嚴守雷 ,王清章 ,彭光華. 蓮藕多酚抗氧化作用研究 .中國糧油學報 ,2005
[8] 胡迎芬冬棗黃酮的提取分離及抗氧化、抑瘤活性研究
[9] 李穎，李慶典.桑葚多醣抗氧化作用研究.中國釀造，2010
[10] 新京報.2023年7月3日
果蔬的保鮮技巧
一般果蔬的保鮮溫度在 但噴香蕉 木瓜 釋迦 番薯等的適溫則要跨越 在室溫下即可。大體而言果蔬保鮮處置方法有 冰涼水處置法 冷鹽水處置法 復活處置法 散熱處置法 直接冷藏法 常溫保管法種。超市生鮮商品的保鮮技巧2010 11 30超市生鮮冷凍冷藏，冰涼水處置法 呼吸量較大的玉公尺 毛豆 萵苣等產品可用...
果蔬冷庫貯藏的注意事項
62 greenhouse horticulture 採後加工 為了提高果蔬的價值，增加農民收入，保證市場 便於食品加工企業延長加工時間，提高企業的開工率，一般都把果蔬放在冷庫的低溫冷藏間進行貯藏，以便在較長時間內保持果蔬的新鮮狀態。為了提高貯藏效果，在貯藏過程中應注意以下幾個問題。果蔬入庫前要進行...
我在天虹果蔬區的實習報告
超市蔬果區實習報告 姓名易娉 工號 sx011 指導教練 嶽文俊 實習時間 2012年3月1日 2012年3月31日 實習總結 千里之行始於足下 在長沙淅淅瀝瀝的春雨中，乙個月的實習時間很快就過去了，在這乙個月裡我實習的崗位是超市果蔬區營業員。在實習的過程中我也有過退縮，有過彷徨，有過抱怨，收穫過感...