62 greenhouse horticulture
採後加工
為了提高果蔬的價值，增加農民收入，保證市場**，便於食品加工企業延長加工時間，提高企業的開工率，一般都把果蔬放在冷庫的低溫冷藏間進行貯藏，以便在較長時間內保持果蔬的新鮮狀態。為了提高貯藏效果，在貯藏過程中應注意以下幾個問題。
果蔬入庫前要進行挑選和整理
挑選工作要仔細並逐個進行，將帶有機械傷、蟲傷及成熟度不同的果蔬產品分別剔除篩選。
因為果蔬中含有大量水分和營養物質，有利於微生物生存。而微生物侵入果蔬體內的途徑主要是果蔬的機械傷或蟲傷的傷口處，微生物侵入後，果蔬很快會腐爛變質。另外，不同成熟度的果蔬也不宜混在一起貯藏。
因為較成熟的果蔬，再經過一段時間貯藏後會形成過熟現象，其特點是果體變軟，並即將開始腐爛。
有些果蔬經過挑選後，***的、可以長期冷藏的應逐個用紙包裹，並裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過硬或過薄，最好是用對果蔬無任何不良作用並經過化學藥品處理的紙。有柄的水果在裝箱（筐）時，要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上，以免將其他果實的果皮碰破。
在挑選整理過程中，要注意輕拿輕放，以防因操作不慎而使果體受傷。
果蔬入庫後要採取逐步降溫的辦法
果蔬在採收後，最好首先在原料產地及時進行預冷，預冷後的果蔬用冷藏車運到冷藏庫可直接進行冷藏。在原料產地未經冷卻的果蔬，進入冷藏間後，要採取逐步降溫的辦法，以防止某些生理病害的發生。例如紅玉蘋果先在２．２℃貯藏，然後再降到０℃貯藏，此法可減少紅玉斑點和虎皮病的發生。
又如運輸途中溫度較高的鴨
梨，若直接進入０℃庫房貯藏，很容易發生黑心病，而採取逐步降溫的辦法，可大大減少黑心病的發生，並可延長鴨梨的貯藏時間。
適溫貯藏
不同種類的果蔬能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫和冷凍會影響果實正常的生理功能，引起產品的風味品質的變化或產生某些生理病害，這對貯藏是不利的。就水果來講，一般產於南方或夏季成熟的水果適宜的貯藏溫度較高，例如菠蘿適宜貯藏溫度為５℃左右，柑橘宜在３～６℃貯藏，香蕉如在１２℃以下貯藏時間太久則不能催熟。而北方生長的水果，如秋季成熟的蘋果、梨等果實，一般都可在０℃左右的溫度環境中貯藏，例如金冠、紅星蘋果適宜貯藏溫度為０．５～１℃，雞冠、國光蘋果適宜貯藏溫度為－１～０℃，刀豆、青豆適宜貯藏溫度為１～３℃。
因此果蔬貯藏時，應根據種類不同，控制不同的貯藏溫度。
濕度調節
果蔬中含有大量的水分，這是維持果實生命活動和新鮮品質必需的。採摘後的果蔬，不能再從母體上獲得水分供給，在長期貯藏過程中，水分逐漸蒸發流失。大多數水果蔬菜其乾耗（重量損失）超過５％時，就會出現萎蔫等鮮度下降的明顯特徵。
特別是水果，當乾耗低於５％時就不可能恢復原狀。果蔬的水分蒸發，一方面是由於呼吸作用，散發出一部分水分，另一方面是貯藏環境的空氣濕度過低，引起果蔬萎蔫，降低了商品價值。因此貯藏庫的濕度要很好地進行調節，一般要求在８５％～９０％左右。
如果濕度過低，可在鼓風機前配合自動噴霧器，隨冷風將微霧送入庫房空氣中，增加空氣濕度。沒有自動噴霧器時，也可在地面上灑些清潔的水，或將溼的草蓆蓋在包裝容器上，以提高冷藏間的相對濕度。但如果濕度過高，果蔬的表面過於潮濕，有時還凝有水珠時，可在庫內放些幹石灰、無水綠化鈣或乾燥的木炭吸潮。
另外，冷藏間的溫度和相對濕度都應盡量保持穩定，不得有較大幅度波動，否則會刺激果蔬的呼吸作用，增加呼吸消耗，降低其貯藏性。
■ １、 河北省邯鄲市農業學校江蘇雨潤食品集團在限公司 ２１００４１
■ 李莉傑張玉雷
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