安慶職業技術學院
《食品新增劑》
實驗實習指導手冊
編寫人：葉紅玲
實訓一幾種甜味劑、酸味劑效能比較及食品調味實驗
一、實驗目的
1．了解並比較幾種甜味劑的效能。
2．了解並比較幾種酸味劑的效能。
3．了解食鹽對幾種甜味劑、酸味劑的影響。
二、實驗原理（實驗報告只需寫第一點：味的對比）
基本的調味方式有味的對比、味的相乘、味的消殺、味的轉化等四種。
1、味的對比（本實驗只做味的對比）：味的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合作用，導致量大的那種呈味物質味道突出的調味方式。味的對比主要是靠食鹽來突出其它呈味物質的味道，因此才有"鹹有百味之王"的說法。
注意：對比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質的味對比出來，但這個懸殊的比例是有限度的。究竟什麼比例最合適，這要在實踐中自己體會。
2、味的相乘：味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用，導致這種味道進一步加強的調味方式。
3、味的掩蓋：味的掩蓋又稱味的消殺，是將兩種以上味道明顯不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的味均減弱的調味方式。如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當這些調味品與原料共熱時，其揮發性物質的揮發性得到加強，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味。
4、味的轉化：味的轉化又稱味的變調，是將多種味道不同的呈味物質混合使用，導致各種呈味物質的本味均發生轉變的調味方式。
三、實驗材料
天平、一次性杯5個/組、塑料勺、100ml量筒、玻棒、恆溫水浴鍋（或酒精燈、石棉網、）吸管若干支
蔗糖、甜蜜素、糖精、食鹽、檸檬酸、白醋（均為食品級）
四、實驗步驟
（一）比較甜味劑的甜度大小
1．在天平上稱取3g蔗糖於一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺攪拌至溶解。
2．同上法稱取0.2g甜蜜素於一次性杯中，量取100ml水溶解。
3．同上法稱取0.2g糖精於一次性杯中，量取100ml水溶解。
4．比較1、2、3甜度
5．1、2、3加熱（恆溫水浴鍋或採用酒精燈加熱，加熱溫度感覺剛燙嘴合適）再試，比較加熱前後甜度。
表1 甜味劑的甜味比較
說明：加熱後甜度變化是跟加熱前甜味劑的甜度進行比較，比如：加熱後的蔗糖和加熱前的蔗糖相比，甜度是變甜了還是變淡了？
甜味特點可以參考下列說明文字：
1．甜味純正
2．高濃度明顯後苦味
3．明顯苦澀味
4．濃重的金屬味,苦澀味
5．明顯的苦澀味
6．甜味純正,高濃度下後甜長
（二）食品調味的對比現象（總體積為100ml）
按下列**所示，分別加入各種物質，比較食鹽對蔗糖甜味的影響。
注：上個實驗已經使用過的一次性杯洗乾淨後可以重複使用。
表2 食品調味的對比現象實驗
注：**中請說明食鹽對蔗糖甜味的加強或減弱的影響。
（三）比較酸味劑的效能（注：上述已經使用過的一次性杯洗乾淨後可以重複使用）
1．在天平上稱取0.1g檸檬酸於一次性杯中，量取100ml水用勺攪拌至溶解。
2．倒入適量白醋於一次性杯中，直接品嚐其酸度。
3．按照醋酸在水中的比例為1：500稀釋白醋後，再品嚐。（請注意白醋中的醋酸含量）
4．比較1、2、3的風味、酸味。
5．在各酸味劑中加入適量食鹽，評價其新增前後的酸味變化。適量指自己控制新增量。
表3 酸味劑的酸味比較
酸味特點評價可參考下列文字：
1．酸感銳利
2．酸感柔和
3．後味悠長
五、實驗結果
請填寫表1、表2、表3。
六、思考題
甜度的影響因素有哪些？
七、知識連線
鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。
醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。
鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。
甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。
鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。
實訓二果凍的製作
一、概述
凝膠就是部分增稠劑大分子如明膠、果膠、卡拉膠等在水溶液中，其大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網路結構，將水分子網路在體系中，使其不能自由流動，成為半固體狀態，也就是凝膠
果凍就是食品增稠劑在一定的條件下，凝膠而成的一種具有一定凝膠強度的小食品。學會果凍的製作工藝，對進一步掌握甜味劑、酸味劑及增稠劑的效能與相互關係有著重要意義。
二、實驗目的：
1、 掌握果凍凝膠的條件以及影響凝膠和凝膠強度的因素
2、 掌握甜味劑、酸味劑及增稠劑的效能
三、實驗原理：
在一定條件下，高分子溶質或膠體粒子相互連線，形成空間網狀結構，而溶劑小分子充滿在網架空隙中，成為失去流動性的半固體狀體系，即為凝膠。
增稠劑形成凝膠的膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度均隨體系的ph值、電解質的存在而發生變化。通過調節體系各種條件，可以促進其凝膠，並且提高其凝膠強度。
四、實驗材料與儀器
1、 實驗材料：卡拉膠、果膠、明膠、各種水果、白砂糖、檸檬酸
2、 儀器：燒杯、托架天平、量筒、水果刀、磁力攪拌器、白磁碟、紗布、電爐
五、實驗方法
1、 實驗配方：白砂糖8%、檸檬酸0.1%、明膠5%，蘋果15%；
2、 實驗步驟：
1）稱取明膠6g於150ml燒杯中，加10ml冷水浸泡0.5h，然後在沸水浴種加熱0.5h。
2）稱取白砂糖8g、檸檬酸0.1g與150ml 燒杯中，加入90ml水，在電爐上加熱直沸，加入適量的蘋果丁。
3）將全部原料混合，攪拌後冷卻。
一、 思考題
1、 簡述增稠劑、甜味劑、酸味劑的效能和應用
2、 影響凝膠的條件及因素。
實驗三色素的穩定性
一、概述
色素是對食品進行著色處理的新增劑，使用的目的是為了保持食品原料的原有顏色，彌補加工中天然色素在加工中的變化導致產品的變色現象；使產品的顏色與其風味保持一致；滿足消費者的「心理」要求。
食用色素包括天然色素和人工合成色素兩大類。無論哪類色素，在加工過程中，常常會由於各種因素而發生變色，衡量色素在加工中色調穩定性的指標有堅牢度和穩定性，前者是指在食品固體成分表面上的色素，對環境因素的抵抗作用，而後者是描述均勻分散在食品表面凝固的色素對環境的抵抗能力。
掌握影響色素穩定性的因素，對於正確使用色素具有重要意義。
二、實驗目的
1、掌握食用色素堅牢度和穩定性的評價方法
2、掌握天然色素的提取方法
3、掌握影響色素堅牢度與穩定性的因素
三、實驗原理
各種色素都有其固定的吸收波長和吸光度值，其堅牢度和穩定性可以用以下指標表示：耐熱性、耐光性、耐酸性、耐鹼性、耐氧化性、耐還原性、耐金屬離子性和耐菌性。
將色素溶液加熱、調節ph值、加入氧化劑和還原劑以及金屬離子，通過測定上述各溶液的吸光度，並與之正常色素溶液的吸光度進行比較，就可以確定色素的堅牢度和穩定性。
四、實驗原料與儀器
1、原料：新鮮花卉、胭脂紅、檸檬黃，0.1nhcl、0.1nnaoh、1%高錳酸鉀、5%na2s2o3、5%抗壞血酸、1%三氯化鐵、1%氯化銅
2、儀器
燒杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、試劑瓶、量筒
電爐、酸度計、分光光度計、水浴鍋
五、實驗方法
1、試劑的配製
（1）色素溶液的配製
稱取胭脂紅0.625g、檸檬黃1.25g，分別放入燒杯中，加入少量蒸餾水溶解後，移入1000ml容量瓶，用蒸餾時定容至刻度。
取新鮮花卉200g，加水於60℃浸泡至花卉顏色變淡，將提取液真空濃縮至膏狀，移入真空乾燥箱中乾燥成粉末狀，稱重。
（2）氧化劑、還原劑的配製
分別稱取1g高錳酸鉀、硫代硫酸鈉、抗壞血酸放入燒杯，用少量蒸餾水溶解，移入100ml容量瓶中，以蒸餾水定容至刻度。
（3）金屬離子溶液的配製
分別稱取4.84g三氯化鐵、2.116g氯化銅與燒杯中，用蒸餾水溶解，定容至100ml。
2、色素溶液特徵吸光度的測定
（1）色素溶液吸光值的測定
胭脂紅、檸檬黃溶液的吸光值測定
分別取胭脂紅、檸檬黃溶液1ml，移入25ml容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度（此時這兩個色素溶液的濃度分別是5ppm和10ppm）。取上述溶液分別在508nm和428nm波長下測定其吸光度。
天然色素溶液吸光度值的測定
將提取的色素配成1％的溶液，用分光光度計在190――800nm波長下測定其吸光度，根據測定結果繪製吸光度值――吸光波長特徵曲線，以最大吸光度的波長為該色素的特徵吸光波長。
3、色素堅牢度與穩定性測定
（1）溫度的影響
分別吸取不同色素溶液1ml，天然色素溶液1％移入25ml容量瓶中定容後，置於40℃、60℃、80℃、100℃水浴鍋內恆溫水浴1h，冷卻後於相應的特徵波長下測定其吸光度值。
（2）ph值的影響
按上述操作製成不同的色素溶液，分別用不同ph值的酸、鹼溶液進行定容，在特徵波長下測定其吸光度值。
（3）氧化劑、還原劑的影響
按上述操作製成不同的色素溶液，分別用不同氧化劑、還原劑溶液進行定容，在特徵波長下測定其吸光度值。
（4）光穩定性
按上述操作製成不同的色素溶液，取10ml加入兩支比色管中，一支存放於暗處作為對照，另一支置於紫外燈下照射30――60min後，在特徵波長下測定其吸光度值。
（5）金屬離子的影響
按上述操作製成不同的色素溶液，分別加入0.25ml、0.5ml、0.75ml的fe3+、al3+、cu2+溶液進行定容，在特徵波長下測定其吸光度值。
六、結果與分析
1、色素溶液的特徵吸光值
胭脂紅λ508nm檸檬黃λ428nm
天然色素的特徵波長該波長下的吸光度值為
天然色素吸光值――吸光波長的曲線圖
2、溫度的影響
3、ph值的影響
4、氧化劑÷還原劑的影響
5、光的影響
6、金屬離子的影響
七、思考題：
1、食用色素的特性是什麼？
食品新增劑實驗指導
實驗一幾種食品新增劑在果味飲料中的應用例項 一.目的要求 通過實驗，了解幾種食品新增劑的性狀 效能，掌握正確的使用方法 操作規範，掌握果味飲料配製的工藝過程，調配出色 香 味俱佳的果味飲料，得出最佳配方。二.儀器用品 天平 250ml燒杯，移液管 玻璃棒 吸管 塑料杯 滴瓶 試劑瓶 苯甲酸鈉 胭脂紅...
食品新增劑
名稱可能新增的食品品種 王金黃 塊黃腐皮 硼酸與硼砂腐竹 肉丸 涼粉 涼皮 麵條 餃子皮硫氰酸鈉乳及乳製品 玫瑰紅調味品 美術綠茶葉 鹼性嫩黃豆製品 工業用火鹼海參 魷魚等幹水產品 生鮮乳 一氧化碳金槍魚 三文魚 硫化鈉味精 工業硫磺白砂糖 辣椒 蜜餞 銀耳 龍眼 胡蘿蔔 薑等工業染料小公尺 玉公尺...
食品新增劑現狀
擁有競爭力的產品 中國食品新增劑總產值現只佔國際 額的15 左右，但在某幾個品種方面，已在國際上占有重要的地位和影響，除了傳統出口的天然香精香料和中國特有的品種以外，一些近代發展起來的品種也顯示出其優良的出口競爭力。檸檬酸 全世界消費約60萬噸左右，75 80 應用於食品工業。中國年產27萬噸 出口...