專案時數計畫學時實用學時
總學時40
學時分配
講授36
實驗習題2
其他2周次
1、課程標準2、教學方法與手段3、學習方法4、課程考核5、教學資源概論
教學內容
學時授課方式與課外（內）作業
備註重點:食品新增劑的分類及選用原則。難點：食品新增劑使用標準1
1、食品新增劑的定義2、食品新增劑的分類
3、食品新增劑的作用及與食品工業的關係4、食品新增劑的衛生要求5、食品新增劑的發展趨勢
6、《食品新增劑使用衛生標準》gb2760-2007使用簡介
7、食品新增劑的要求及選用原則8、本課程學習的基本方法調色劑1
1、色素髮色原理
2、食品天然著色劑：葉綠素、胡蘿蔔素、血紅素、花青素的應用
2課堂講授
2課堂講授討論
3、食品合成著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬2黃、日落黃、亮藍、靛藍、**紅、酸性紅的應用4、食品護色劑亞硝酸鹽護色機理2
5、食品漂白劑二氧化硫、過氧化苯甲醯漂白機理
重點：葉綠素、胡蘿蔔素、血紅素、花青素的應用；亞硝酸鹽護色機理
難點：合成著色劑的應用調香劑
1、天然食品香料的各類及應用2、合成香料的各類應用重點：合成香料的結構3
難點：合成香料的結構調味劑
1、食品甜味劑的味感與化學結構的關係及選用原則。
天然甜味劑的應用，合成甜味劑：糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素的應用；
2、食品酸味劑的味感與化學結構的關係及選用原則。檸檬酸、乳酸、蘋果酸的應用。
3、食品鮮味劑：氨基酸類鮮味劑（味精）、核苷酸類鮮
2課堂講授
2課堂講授
2課堂講授
44、味劑（gmp）的應用。
2重點：天然甜味劑：糖醇、糖苷、蛋白質類甜味劑的應用，合
成甜味劑：糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素的應用；檸檬酸、乳酸、
蘋果酸的應用。
難點：合成甜味劑的應用
調質劑1、天然食品增稠劑：瓜兒豆膠、卡拉膠、槐豆膠、阿拉伯膠、黃原膠、瓊脂的應用
2、合成食品增稠劑：羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素的應用
2課堂講授
課堂講授
53、乳化劑：乙醯化單甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、檸檬酸脂肪酸甘油酯、單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯的應用24、凝固劑：硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內酯的應用5、膨鬆劑：
碳酸氫鈉、明礬、gdl發酵粉的應用6、抗結劑：亞鐵***、矽鋁酸鈉、二氧化矽的應用重點：各類增稠劑的應用、乳化劑及凝固劑的應用2難點：
合成增稠劑的結構
課堂講授
2食品防腐劑
1、食品防腐劑的作用機理
2、食品防腐劑的各類、應用及注意事項
3、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類的應用
重點：防腐劑的應用範圍及毒理作用難點：各類防腐劑的結構
食品抗氧化劑
1、抗氧化劑的作用機理
2、合成抗氧化劑：沒食子酸丙酯、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚的應用
62課堂講授672
3、天然抗氧化劑：維生素c、維生素e、茶多酚、植酸的應用2重點：各類合成抗氧化劑的應用範圍難點：合成抗氧化劑的應用範圍
食品酶製劑
1、醣酶：澱粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖異構酶、纖維素酶、乳糖酶、果膠酶的應用
2、蛋白酶：絲氨酸蛋白酶、金屬蛋白酶、天冬氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的應用重點：各類酶製劑的應用難點：各類酶製劑的作用機理
食品營養強化劑
1、氨基酸類營養強化劑：賴氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、牛磺酸的應用
2、維生素類強化劑：維生素a、維生素b、維生素c、維生素d、維生素e、維生素k
3、無機鹽類營養強化劑：鈣鹽、鐵鹽、亞油酸、花生四烯酸的應用
重點：各類營養強化劑的作用難點：各類營養強化劑作用的原理其他食品新增劑1、食品加工助劑2、麵粉處理劑食品中常見的有害物質1、無機化合物及毒素2、有機化合物及毒素複習
課堂講授
7822
課堂講授
82課堂講授
92課堂講授
課堂講授
91022
310考試24
食品新增劑
名稱可能新增的食品品種 王金黃 塊黃腐皮 硼酸與硼砂腐竹 肉丸 涼粉 涼皮 麵條 餃子皮硫氰酸鈉乳及乳製品 玫瑰紅調味品 美術綠茶葉 鹼性嫩黃豆製品 工業用火鹼海參 魷魚等幹水產品 生鮮乳 一氧化碳金槍魚 三文魚 硫化鈉味精 工業硫磺白砂糖 辣椒 蜜餞 銀耳 龍眼 胡蘿蔔 薑等工業染料小公尺 玉公尺...
食品新增劑現狀
擁有競爭力的產品 中國食品新增劑總產值現只佔國際 額的15 左右，但在某幾個品種方面，已在國際上占有重要的地位和影響，除了傳統出口的天然香精香料和中國特有的品種以外，一些近代發展起來的品種也顯示出其優良的出口競爭力。檸檬酸 全世界消費約60萬噸左右，75 80 應用於食品工業。中國年產27萬噸 出口...
0810《食品新增劑》課程標準
河南質量工程職業學院 食品新增劑 課程標準 課程名稱 食品新增劑 c2 7 總學時數 68 理論課學時數 38 實踐課學時數 30 適用專業 08級食品營養與檢測專業專科生 1 課程概述 1.1課程的性質 本課程是食品營養與檢測專業的重要專業課，其教學任務是培養學生運用食品新增劑的基本理論的能力，提...