食品化學中「脂類」的教學改革與實踐

作者：遊新勇王國澤呂俊麗雲月英莎娜

**：《新校園·中旬刊》2023年第10期

摘要：「脂類」是食品化學中重要的章節，它對食品的風味、品質、口感、外觀等都有直接或間接的影響。本文從教學內容的設計及學生創新能力的提公升兩個方面**食品化學中「脂類」的教學方法。

關鍵詞：食品化學；脂類；教學改革

油脂是食品中七大基本營養素之一，它在食品的加工和貯藏過程中，對食品的感官特性、化學穩定性等都會產生直接或間接的影響。因此，深入理解和掌握食品化學中脂類的有關化學知識並將其運用到生產實踐和生活中，對食品專業的學生來講是非常重要的。

一、課程教學內容的設計與改革

1.教學內容安排

食品化學課程中「脂類」一章共授課12學時，重點講授內容包括：脂類的定義和分類，脂類的結晶特性、熔融特性和乳化、乳化劑等物理性質，脂類的氧化反應、品質評價、水解和聚合反應等化學性質，油脂的精煉、氫化和酯交換等加工過程，脂肪替代品和脂肪模擬品等。

2.課堂理論教學

課堂教學內容包括：課前準備，採用問題式教學，分別針對不同的知識點，聯絡生活和生產實際設定問題，學生針對上述問題收集材料並進行分類整理。如講到「脂類的物理性質」時，提出巧克力是如何生產的，應用到哪些物理性質，讓學生上課之前提前查詢資料進行整理，熟悉課上要講授的知識。