史上廚房最詳細的規劃
餐飲店：1.業前籌備、廚房格局分布及功能設計
◆熱菜烹調間 ◆冷盤間及各間室 ◆風味檔口
2．了解當地人餐飲店飲食習慣並考察酒店，制定菜品定位
◆菜系定位 ◆菜品**定位◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣傳定位 ◆菜品分類定位 ◆人員配置定位
3．餐飲店編制部門組織架構及人員配置計畫
◆組織架構管理圖 ◆人員分組定崗崗位工資細化分配
◆招聘時間、招聘要求 ◆各崗位人員依次到崗時間
4．餐飲店制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責 ◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程
5．對餐飲店廚房裝置、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利於後期驗貨
◆裝置、設施的規格要求、台數、位置 ◆用品、用具、規格要求、數量
6．制定餐飲店廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度 ◆崗位職責工作流程銜接流程
7．考察原材料市場，提前聯絡貨源及部分特殊原料，並與供貨商建立聯絡，成立檔案
◆海鮮市場蔬菜市場 ◆肉禽市場
◆公尺麵糧油市場幹調、冰鮮市場
8．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應配消防器具 ◆消防器具的使用及注意事項
9．計畫廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調料、乾料、凍品、蔬菜等 ◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等 ◆制定原料標準、數量、具體要求，報採購部市場詢價
10．總結市場考察
◆確定貨源產地的優越 ◆成立供貨檔案確定初步進貨渠道
11．制定全員菜品知識培訓內容
◆菜系組合、簡介與風味形成 ◆風味菜式與品牌菜餚 ◆菜系經營定位
◆菜品烹調技法與口味特點 ◆海鮮原料知識與最佳烹調方法
12．制定選單並作出菜品質量標準
◆冷盤、熱菜、麵食及各風味 ◆菜品組合（原料組合）◆菜品投料標準成本卡
13．編制部門的員工培訓計畫及內容
◆儀容、儀表、素質要求 ◆衛生知識（五四制）與衛生防疫◆安全防火初略 ◆食品環境與衛生標準
◆工作日程與交接流程 ◆安全操作與注意事項（水電氣使用） ◆崗位技能專業技術 ◆菜品分崗講解、員工分工培訓
◆部門管理制度 ◆分組針對菜品內容培訓 ◆菜品演示定位培訓 ◆全程縱向與橫向演習
◆綜合考核規定 ◆劃分各班組及各線工作區域 ◆進入場地開荒規定 ◆全程模擬演習規定
14．配合酒店招聘部分廚工並面試，作出聘用決定
◆定崗定人招聘 ◆聘用決定及上崗時間
15．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，並參與實質性工作
◆了解本地餐飲市場 ◆根據工程進展情況、結合部門工作進度，制定各項工作計畫 ◆參與廚房和海鮮池裝置及機組的安裝工作及工作方案
16．員工進入並分組定崗，按計畫實施培訓
◆全員培訓分組培訓 ◆定崗培訓
17．對廚房和海鮮池的設施試執行，並作出驗收決定
◆安裝位置與質量要求 ◆裝置運**況
18．配合採購部對部分原料和特殊原料進行採購、驗收儲存
◆異地採購（海鮮） ◆本地採購（蔬菜、糧油等）
19．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分割槽（冰鮮、活鮮、乾養） ◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）
20．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
◆海鮮池原料 ◆廚房菜品 ◆**菜品及特殊要求
17．定期對廚房的裝修工程和裝置安裝予以監督和提出要求
◆根據工程圖紙進展 ◆客觀因素和特殊原因
21．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，並作出驗收決定
◆符合前期定稿方案 ◆達到預期效果
22．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關人員品嚐
◆海鮮品種 ◆廚房菜品原料
23．全員培訓結束後考核，進入現場開荒，劃分各組區域
◆全員一次開荒 ◆班組二次開荒 ◆部門衛生檢查
24．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
◆餐飲市場（代表性酒店） ◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、幹調）
25．確定選單和開業宴請菜品
◆零點菜品 ◆各類標準選單 ◆開業宴請選單
26．餐飲店開業宴請、小規模接待
27．根據小火鍋加盟店開業後就餐情況及客人反饋資訊，調整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。
28．監督、規範部分餐飲店菜品的烹調方法，使菜品達到出品一致。
29．制訂、修改部分宴會選單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。
30．根據海鮮銷售排行榜和客人反饋資訊，調整部分海鮮品種。
31．對餐飲店開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整，使其逐漸規範，達到最佳狀態。
以上內容是紅舵碼頭特色火鍋店（依據自己建立廚房的過程總結的，希望對於開餐飲店的朋友有所幫助。
餐飲店開業
2 餐飲開業廣告宣傳策劃 4 餐廳及綜合設施的宣傳立牌與指示牌的設制 5 舉行一次記者招待會，發布免費新聞稿，加強宣傳推廣 6 營銷人員進入市場推廣期 8 於開業首半年，酒店全面房費半價優惠酬賓 9 準備5月份酒店全面開業的公關安排和美工裝飾布置等方案 10 郵寄酒店有關資料予客戶 宣傳小冊子 房價...
餐飲店的排班技巧
乙個品牌餐飲連鎖店營運績效是否優良，除了門店經理的營運管理經驗和水平外，更重要的一點就是進行科學合理的排班，而排班則需要依據門店的營業時間 營業業態特點來制定。如 酒店式中式風格正餐的營業時間一般是從上午十點到晚上十點 簡餐式連鎖店的營業時間一般是早上6點到晚上9點左右 主要以上班族為服務物件 以中...
餐飲店長職責
一 宣布與執行公司下達的各項指令和規定 1 傳達 執行公司總部的各項指令及規定。2 負責解釋各項規定 門店營運管理手冊的條文。二 制定和完成各項經營指標 1 營業額指標 2 費用控制目標 3 廚房 吧檯的成本率 毛利率目標店長需根據預定的各項經營指標，結合本店的實際情況，制定出完成本月銷售計畫的執行...