主要原料糯公尺50公斤、酒藥2公斤、溼澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。
裝置用具甑壇、缸、鍋。
製作方法
1．蒸熟拌麴：將糯公尺浸漬，水層比公尺層高出20厘公尺左右。浸債時間：
冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上公升後，再蒸10分鐘，向公尺層灑入適量清水，再蒸10分鐘；公尺粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水衝飯降溫；持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。若是採用其它原料，均要粉碎成濕粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。
2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。
釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。
3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。
當酒液開始變酸時，每50公斤公尺飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。
4．成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。
成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯公尺可釀製公尺醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。
工藝流程配料→蒸熟拌麴→入壇發酵→加水醋化→成品著色。
家庭也可釀食醋
醋的原料十分廣泛,凡含澱粉、糖、酒精成分的幹稀原料都可用來製醋,玉公尺、高粱、碎公尺、小麥、甘薯、土豆、菊芋及各種糖糟、酒糟等都是製醋的好原料。本文以適宜家庭作坊生產的發酵醋為例,簡述製醋的具體方法: 製醋用具發酵缸1只(在缸底中間或在缸的側面最下處鑽一小圓孔)、熬醋鍋1只、貯醋罐數隻。
製醋原料玉公尺、高粱、小公尺、大公尺、糟類等含澱粉類雜糧,醋用發酵劑、食鹽、糖色、穀糠、花椒、小茵香等。 配料比例糧食100公斤、醋用發酵劑10一12公斤、食鹽25公斤、糖色ro公斤、穀糠80公斤,花椒、小茵香各0.5公斤,大茵香、肉桂、丁香、陳皮、姜、胡椒各0.
05公斤。 製醋方法 1.翻拌在室內溫度始終保持在28一32攝氏度左右的前提下,將玉公尺、高粱等糧食粉碎後,潤濕拌勻。
然後蒸煮成熟至園汽約一小時,將熟料在攤場上翻拌。待料溫晾至38攝氏度時,新增醋用發酵劑和醋酸菌液,充分進行翻拌,水分約為60%一62%(用手握料酷見指縫有水而不滴落為宜)裝人缸內。發酵缸一般裝90-lro公斤醋酷。
裝時不要把料壓得太實。 2.糖化人缸後約18小時左右,進入澱粉醣化及酒精發酵階段。
醋酷料溫公升到3......
食醋的家庭「土方」製作法
2010-9-20 中國食品科技網
食醋是人們生活中不可缺少的酸味料，同時食醋還具有保健作用。下面將家庭製作食醋的方法及原理介紹如下。由於製作醋的原料、輔料**於農副產品，所以這種方法特別適用於農村。
食醋生產所需的原料是紅薯幹或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯幹或高粱200千克、小麥50千克，其它輔料用量則為荊子葉2千克，花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗穀糠50千克、細穀糠30千克。
家庭製作食醋的步驟及原理如下：
一、製麴。
1、製麴時間：八月中旬，氣溫在28-30℃。
2、製麴步驟：①將麥、芝麻、綠豆浸泡後、破碎、蒸熟。②浸泡荊子葉和花椒葉2小時。
⑶將全部輔料放入容器並加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。④成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內製成塊料。⑤將曲坯放在柴禾上，並用麻袋蓋上，放在陰處使之發霉4-6天出現黃綠色黴菌。
⑥曬曲至幹。⑦陰涼處儲存。
二、發酵
1、將紅薯幹或高粱煮熟，使之澱粉糊化，主要變化為：原料中的澱粉經過蒸熟轉化為溶解狀態，以便被酵母菌利用。
2、將煮熟的原料晾到25℃左右，然後與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽台自然發酵。主要變化為：澱粉在曲中澱粉酵的作用下產生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產生酒精和二氧化碳。
發酵過程分為三個階段：發酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉化成酒精的時期，同時產生二氧化碳氣體，溫度上公升。
注意不能超過30-40℃，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發酵，每天一次。發酵後期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發酵作用緩慢。整個過程大約乙個月。
通過酒精發酵，發酵醪中，一般可達7%的酒精含量。
3、醋酸發酵：將發酵醪與粗、細穀糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發酵。主要反應是：
酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由於醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃。
三、淋醋。把發酵醪放入淋缸內加水浸泡20-24小時，然後淋醋。最後裝缸密封乙個月風味極好。
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