二.例項
生豬屠宰企業中haccp體系的應用。
1.組建haccp工作組
生豬屠宰企業內組織安排具備與企業產品相關的專門知識和專業技能人員組成的haccp小組，化分組織內部職能，形成領導、組織體系檔案編制、審核、生產、質量檢驗、檢疫、統計、維修、庫管、購銷等一系列職責明確、管理到位的管理機制。
2.建立生豬屠宰加工企業gmp、ssop、haccp計畫
根據《食品衛生法》、《動物防疫法》、《產品質量法》、《農產品質量安全法》、《食品衛生通則》、《haccp體系及其應用準則》，依照《生豬屠宰操作規程》（gb/t17236—1998）、《分部位分割凍豬肉》（gb/ 9959.3—88）、《豬屠宰與分割車間設計規範》（gb50317—2000）、《食品企業通用衛生規範》（gb14881—94 ）、《生活飲用水衛生規範》（gb5749—85）、《畜禽病害肉屍及其產品無害化處理規程》（gb16548 —1996）等一系列操作規程和規範編制生豬屠宰企業haccp計畫、gmp、ssop檔案。
(1)建立有良好操作規範（gmp）規定的屠宰加工在活畜檢疫、屠宰、檢驗、加工、冷凍、包裝、儲存和運輸等過程中有關機構與人員、工廠的建築和設施、裝置以及加工工藝、產品衛生與質量管理以及產品從活豬到成品、銷售一系列過程中必須達到的基本要求。
(2)建立由衛生標準操作程式（ssop ）具體規定的衛生控制各項目標。包括加工過程中的衛生、工廠環境衛生和未達到衛生要求所採取的行動，以消除與食品衛生有關的危害。
(3)制定企業屠宰加工產品質量安全衛生保證的綱領性檔案—haccp計畫。結合實際情況、衛生安全要求由haccp小組進行編寫。該檔案對企業haccp的建立與實施將作出整體規定。
通過建立haccp計畫，進行危害分析和確定關鍵控制點，按照科學的方法進行監控從生豬收購到產品運輸全過程防止危害的引入和消除危害，降低鮮、凍分割豬肉產品的安全風險，為消費者的健康提供保證。
3.產品描述
對所生產的白條肉、分割凍豬肉等不同的產品就產品名稱、包裝、產品**、生產過程、儲存條件、運輸方式、預期用途和消費者、產品保質期以及企業名稱、位址等進行詳細的說明。
4.屠宰加工的工藝流程圖
活豬進場檢查——活豬暫養檢查——沖洗噴淋——電麻——放血——頭部檢查——浸燙——去毛、淨毛——開胸腹——內臟檢查——去頭、蹄——胴體檢查——劈半——修割沖洗——預冷——分割——終檢、分級——包裝——速凍——冷藏——運輸。
5.建立產品危害分析工作單
根據所生產的產品在整個加工過程中被引入、控制或潛在的危害（包括生物的、化學的、物理的進行分析說明）確定潛在危害是否顯著、對潛在危害判斷提出的依據、能用於顯著危害的預防措施、確立該工序是否關鍵控制點，是關鍵控制點的規定關鍵限值。
6.產品驗證程式
驗證haccp 計畫是否能有效控制可能發生的食品安全危害和能否被有效實施，使haccp小組對編制的haccp內部審核計畫。組織實施審核工作，對審核中提出的問題制定並實施糾正措施，同時針對haccp運**況決定是否進行haccp 體系檔案修訂，其工作程式包括：
(1)haccp計畫的確認。是獲取對haccp計畫基本原理作科學和技術上的複查，以驗證計畫執行時，顯著危害能否得到有效控制。在haccp 計畫制定後和實施前，必須首先得到確認，確認包括一下四方面：
確認的內容、確認的方法、確認的頻率和確認的人員。
(2)關鍵控制點(ccp ) 驗證
對計量器具、監控裝置的校準，針對性的對豬肉產品各項衛生指標進行委託抽樣檢測，同時進行ccp記錄的複查。對ccp監控記錄、糾偏記錄進行審核。
(3)haccp體系的驗證
即對所生產產品的加工工藝描述和生產流程圖的準確性、ccp 是否按haccp計畫要求得到監控、加工中是否按確定的關鍵限值操作、企業現有硬體是否符合gmp要求、現場是否嚴格執行ssop操作程式、記錄是否按要求的頻率認真完成等進行現場觀察和記錄的審查。
其次對終產品進行微生物檢測，是判斷haccp體系執行是否在控的工具。
7.產品的召回程式
屠宰加工企業生產的產品一旦出現安全衛生或質量問題，能及時、快速、完全地從市場上追溯回來，保證消費者安全。
08食品2班沈曉峰
0800902209
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