影響烘焙食品的品質以及安全問題的環節有許多，如原料的選擇，原料的品質和安全關係成品的品質與安全。比如輔料豆沙餡，豆沙的菌數是否超高，豆沙中是否有異物混入，如：石子、金屬、線頭等，豆沙的純度，豆沙中有沒有影響健康的化學新增劑等，這些都會影響烘焙產品的品質和安全。
此外，包括麵粉、油脂類、砂糖等，烘焙產品使用到的所有原料的選擇都關係到安全問題。
各種原料到達工廠後的保管與儲存也是非常重要的，包括衛生環境、溫度和濕度的管理等。在進入加工工序後，工廠的衛生、機器、工具的衛生管理與裝置設施的維護保養、員工的操作等，這些都關係到烘焙產品的品質以及安全。現在就烘焙工廠的衛生管理與烘焙產品的品質與食品安全問題，舉若干例項進行分析。
原料一些烘焙工廠通常會忽略原料庫的衛生管理，比如空調的狀況是否正常，麵粉袋是否有任意堆放，麵粉袋表面是否有汙染，麵粉袋的放置是否有防潮的措施，麵粉袋的放置是否與牆壁有一定間距，即使有放在木架上以隔離地面防潮，也要注意木架是否有木屑脫落、是否有鐵釘快脫落了……要保證原料的品質和安全，事實上光原料庫的衛生管理點就是非常多而且非常細的。
如果麵粉袋表面有汙染，在原料進入加工工序後在拆袋時麵粉袋上的灰塵、汙物很有可能混入產品。首先在接收原料時，要檢查是否有汙染，如果是接收時有汙染應該立即退給原料**商，讓原料**商加以改善。即使接收的原料沒有問題，如果在原料庫沒有很好的衛生環境、溫度、濕度，原料也會受到汙染、影響品質。
再比如放麵粉的木架，可以起到隔離地面防潮的作用，同時還要定期檢查木架的狀況，如果木架有木屑出現，木架上的鐵釘有凸出來，這些都會使木屑、鐵釘混入原料，產生食品安全的最大隱患。車間、裝置、工具
在一些烘焙工廠，烤完後的烤盤，將麵包移出後不清洗還繼續使用。裝置、工具受溫度、濕度的影響很容易使細菌迅速繁殖，如果不及時隨手清潔，儀器的衛生和安全就得不到保障。包括裝置、工具，車間天花板、地板等都需要及時清洗和養護。
在京日東大的車間內，生產裝置在生產一次後即進行清掃，特別清掃工具的選擇很重要，每週停產一次做徹底清潔，包括天花板、牆壁、排水管道、機械裝置等。清潔也要有科學的方法和程式，以達到清潔的效果，打掃用的水桶要有三個，水桶有顏色區分，分別裝有洗滌劑水、消毒水、清水，抹布要分開使用，不能混用。我經常去參觀和指導一些烘焙企業，在車間內我會隨手拿起一塊抹布聞一聞，檢查用來清潔操作台，擦工具的抹布，抹布是否乾淨往往容易被忽視，既然是擦汙物用的，抹布就應該是不乾淨的，這一觀念在烘焙工廠內應該被糾正，抹布必須隨時保持乾淨的狀態。
抹布及時清洗，才能保障工具、產品不受汙染。
員工無論是原料管理還是生產中，執行和操作的是員工，員工的衛生意識，員工自身的衛生管理，是保證食品品質和安全的重要因素。
常發生的食品安全問題是異物混入，在一些烘焙產品中會有線頭的異物。在一些食品工廠，員工的工作服要等到穿髒了才去洗，員工穿著生產用工作服在車間以外其他環境中走動，造成工作服被汙染。
員工的工作服是乙個重要的管理點。在京日集團，員工穿的工作服每天更換清洗，中午去食堂就餐必須更換服裝，不能穿工作服去就餐。每個員工的工作服都印有編號，在清洗前要對工作服的狀況做檢查和紀錄，對是否有破損，扣子是否有脫落的情況進行記錄，如果發現有破損和扣子脫落就有混入食品中的危險。
因此清洗後的工作服發給員工時也是要經過檢查和紀錄的，如果有線頭、扣子脫落會及時修補，因此到達員工手中的工作服應該是乾淨並且不會有異物混入的隱患，如果當天退回來的要清洗的工作服在清洗前經檢查，有出現線頭或扣子脫落的，就要紀錄和分析，是負責哪個崗位的員工的工作服，工作服破損的原因，有沒有混入食品的可能性。前管理
分析和制定詳細的工廠衛生管理點和細則，做到細緻入微，是保障食品安全所必需的。但是在執行中許多任務廠都會遇到執行不到位，難以維持和做到每個員工都能做好、做到位。在這裡我想以管理京日集團的經驗，給有以上困惑的烘焙企業以參考意見，希望從中能得到一點啟發。
食品工廠的員工通常來自全國各地，他們有不同的出生、成長環境，不同的家庭背景、不同的學歷、不同的社會經驗，來到工廠應該說是乙個非常散的集體，他們有各自的思想和不同程度的認識，特別是對食品製造、食品衛生、食品安全、食品品質……的認識。
在京日公司裡的任何日常生活場所，比如食堂、洗手間等有各種細節的教育。我要求員工必須做到飯前洗手；在食堂就餐時飯菜一次不要盛太多，可以盛多次不要灑落和浪費，餐後自己清潔餐桌。去洗手間要更換拖鞋，脫下的鞋要擺整齊，看到別人鞋沒有擺整齊時隨手給它擺齊了……等等諸如此類的小事。
我經常這樣打比喻，在家裡每個家庭成員用的筷子可以是不一樣的，但在公司裡這樣是不行的。當然這不是就筷子論筷子，就拖鞋論拖鞋。無論是筷子，還是拖鞋的例子，我想說的是在工廠裡作為食品從業者對食品加工的意識必須統一，包括對食品加工、食品品質和理解，以及對職業道德、責任心的理解，這樣才能做出品質安定、安全，讓消費者放心的食品。
鞋擺整齊了，大家的心也會齊。這些日常小事通過日積月累，讓習慣成為修養，讓衛生的習慣從日常生活逐漸滲透到工作中。從日常生活的修養開始，培養員工的職業道德和作為乙個食品從業人的責任心。
員工對食品加工、衛生
有專業知識和食品從業者的職業道德，這是食品企業必須有的，不僅是烘焙企業，這是根本和最重要的，要讓衛生管理能真正實施到細微、到位並持久，這才是問題真正需要的解決點。
員工教育說起來簡單做起來難，正如以上日常生活習慣、修養的教育，事實上是需要經營者有足夠的耐心去反反覆覆的教育，我常說對員工的教育是需要愛心的，而且是像母親一樣的愛，因為只有像母親一樣，有不厭其煩的忍耐力、寬容和理解，去反覆提醒、教育他們，才能將習慣變為修養。
這也是我常提到「人、知、言、前」「前」字的乙個意思是在教育員工之前，你必須去先理解他們。與其一味的強調或通過處罰讓員工及時洗手，不如先去「理解」他，也許他生活在乙個非常艱苦的環境，連生活用水都很困難，他怎會有洗手的習慣哪？你需要去想用什麼樣的語言來提醒和教育他。
「人」是最重要的，有知識和職業道德的食品從業者是企業的財富，「前管理」是食品衛生和安全的保障。教育員工在企業中的任何乙個環節中工作，始終有「前管理」的思想，做好「理解、準備、確認、實行」，以我的經驗這是通往成功具有魔法一樣的語言，但不要誤解，不是記住魔法般的語言就能解決萬事的，是要真正去實行的。要真正做到對人、對事的理解，你在知識、智慧型和語言上「準備」了嗎？
真正作到了對「現場、現物、現實」的「確認」了嗎？同時有勇氣去「實施」嗎？
校園食品安全與衛生
學號 b31314044 專業 電子資訊工程 姓名 張銳 摘要 學校校食品衛生安全已經成為當今社會廣泛關注的公共衛生問題之一 關鍵詞 校園食品安全食堂管理高校周圍商圈安全衛生安大食品安全 近年來，學校校食品衛生安全已經成為當今社會廣泛關注的公共衛生問題之一。食源性疾病是食品衛生安全中的主要問題之一，...
食堂食品安全衛生管理協議
甲方 虎跳初級中學 乙方 張仕堂 為了維護全校師生的生命與健康安全，確保教育教學秩序的正常運轉，提高從業人員的積極性，落實權利與責任，特簽定此食堂食品安全衛生管理協議。1 甲方提供裝置設施及相關食堂食品的安全與衛生知識。2 甲方隨時監督食堂食品 蔬菜等的採購，食物的生產，食物的留樣等並作好記載。3 ...
餐廳食品安全衛生管理政策
應養成良好的個人衛生習慣。不用指尖搔頭 挖鼻孔 擦拭嘴巴 飯前 廁後要洗手 接觸食品或食品器具 器皿前要洗手 不可以在他人面前咳嗽 打噴嚏 經常洗臉 洗澡以確保身體的清潔。經常理髮 洗頭 剪指甲 不隨地吐痰 拋果皮廢物 注意保持儀容整潔，不留鬍鬚，剪短頭髮，戴帽後頭髮不可露出 不可佩戴飾物，經常保持...