②應養成良好的個人衛生習慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁後要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。經常理髮、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留鬍鬚，剪短頭髮，戴帽後頭髮不可露出；不可佩戴飾物，經常保持服裝乾淨整潔；並穿清潔舒適的平底鞋。
③工作時應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭髮、毛線、雜物等混入食品。工作衣帽的製作應合乎衛生、舒適、方便、美觀的原則；布料應不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快乾、免燙、不褪色。顏色以淺色為主，如白色、淺藍、淺綠、粉紅；工作帽應能遮蓋頭髮。
④手因經常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護手部清潔相當重要。工作人員為確保手部衛生，平時要養成洗手的習慣。手部附著的細菌有兩種：
一種附著於**表面，稱為暫時性細菌；另一種附著於**的皮紋及皮脂腺內，稱為永久性細菌。一般洗手、刷手只能清潔**表面附著的細菌。因此當工作人員必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛生。
⑤使用的洗手槽應具有下列幾項裝置：兼具冷、熱自來水的洗手台；充分**冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘乾裝置)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標識；手指消毒裝置(消毒槽)。
⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用後必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；衝去肥皂，洗淨手部，用拭手紙擦乾(烘乾機烘乾)。
⑦指甲為藏納汙垢之處，蓄留指甲易造成汙物、病原菌汙染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛生。指甲油會剝落、飾物會脫落，因此應禁止塗指甲油、戴飾物。
⑧手部有創傷、膿腫時不得接觸食品，因創傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦汙染了食品，會在食品中繁殖，並產生耐熱的腸內毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有創傷、膿腫時，應嚴禁從事接觸食品的作業。
(2)工作衛生管理
①工作衛生管理的目的是防止因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受汙染。
②不可在工作場所中吸菸、飲食，非必要時勿互相交談。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、繁殖的良好場所，除細菌外尚有一些病毒，這些細菌病毒可藉唾液傳至其他食物上。所以工作場所不可飲食，吸菸，並盡量不交談。
③拿取餐具、食物都要採用衛生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物，每次品嚐都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。
如果食物必須用手操作，那麼也須戴好塑料手套，而且操作完後必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應洗淨後再使用；熟食掉落地上則應棄置，不可使用。
④除上述外，工作時不應使用破裂器皿；注意成品避免汙染。
3.衛生教育
施行衛生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛生知識。物件可分為新進員工、在職員工，範圍包括了管理人員及員工。
對新進員工進行衛生教育的目的是讓新進員工了解餐飲業的特性及作業體系，以及衛生對其的重要性。內容應包括：衛生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質應注意的事項；個人衛生；環境衛生。
在職員工進行衛生教育的目的是提醒工作人員衛生的重要性並加強衛生管理，內容以改正平時的缺點為主。
衛生教育可通過如下方法進行：
(1)定期舉辦員工衛生培訓。
(2)舉辦衛生知識競賽。
(3)分發小冊子或宣傳單。
(4)放映幻燈片或影片。
(5)個別機會教育。
二、酒類的衛生要求
一般白酒的衛生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉澱物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉澱，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質差時有酸澀味。
啤酒應透明澄清，無混濁或沉澱，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失(發泡不多的表示發酵不良，貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。
白酒貯存於25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質量越好。
三、裝置、餐具衛生管理
容器、器具由於其種類與附著的汙物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌後必須將洗滌劑沖洗乾淨，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之後應以飲用水沖洗並乾燥。
金屬製器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生鏽，因此在清洗時應特別注意。
四、有餐廳衛生安全檢查表：後附
食堂食品安全衛生管理協議
甲方 虎跳初級中學 乙方 張仕堂 為了維護全校師生的生命與健康安全，確保教育教學秩序的正常運轉，提高從業人員的積極性，落實權利與責任，特簽定此食堂食品安全衛生管理協議。1 甲方提供裝置設施及相關食堂食品的安全與衛生知識。2 甲方隨時監督食堂食品 蔬菜等的採購，食物的生產，食物的留樣等並作好記載。3 ...
食堂食品安全衛生管理協議
甲方 鹽山中學學生 乙方 監督平台 鹽山中學吧 為了維護全校師生的生命與健康安全，確保教育教學秩序的正常運轉，提高從業人員的積極性，落實權利與責任，特簽定此食堂食品安全衛生協議。1 甲方服從學校制度與管理打飯與就餐。2 甲方必須愛護公共財物 維護公共衛生 維護公共秩序。3 甲方必須尊重炊事人員，服從...
食品安全衛生管理制度
金凱悅大酒店 食品採購索證制度 1對固定食品 商，簽訂供貨合同，保證 的食品安全可靠。2索證範圍包括所有購入的食品，食用農產品 食品新增劑。3審核固定 商的工商營業執照和衛生許可證，並索取其影印件。4向 商按產品生產批次夠取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由 商簽字蓋章的檢驗報告影印件。食品進...