食品安全知識1
一、單項選擇(每題2.0分)：1.下列__c__水產在加工中如不注意冷藏，可大量產生組胺？
a．有鱗海魚。 b．無鱗海魚。 c．青皮紅肉海魚。 d．淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務提供者提供的食品應留樣？ d
a．學校食堂 b．集體用餐配送單位 c．超過100人的一次性聚餐 d以上都是.3.面積超過3000㎡的餐館，其切配烹飪場所累計面積至少是__d___。
a.食品處理區面積的20% b.食品處理區面積的30% c.
食品處理區面積的40% d.食品處理區面積的50%4.如只能放置在同一操作台，應按照__a___原則放置。
a.熟上生下 b.生上熟下 c.
熟左生右 d.生左熟右5.從食品生產單位、批發市場採購食品原料的，應當查驗、索取並留存__d___。
a.消毒合格證 b.健康證 c.
購物清單 d.產品合格證明6.食品安全管理人員應__a___檢查員工的健康狀況。
a.每天 b.每週 c.
每月 d.每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_a___
a．先進先出。 b．先進後出。 c．後進先出。 d．以上都可以8.毒蘑菇屬於__c___。
a.被致病菌或其毒素汙染的食品b.被有毒化學品汙染的食品c.
外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質 d.本身含有有毒物質，而加工、烹調未能將有毒物質去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持的濃度__d___。
a.150mg/l以上 b.180mg/l以上 c.200mg/l以上 d. 250mg/l以上10.以下屬於食物中毒的是__c___。
a.A肝 b.旋毛蟲病 c.河豚毒素中毒 d.急性胃腸炎11.接觸直接入口食品人員的工作服應__a___更換後清洗、消毒。
a.每天 b.每2天 c.
每3天 d.每5天12.鮐魚的別稱是__b___。
a.乖魚 b.青專魚 c.
發泡魚 d.秋刀魚13.採購食品時索證的作用是__c___。
a.證明所採購食品的質量 b.證明所採購食品的**c.
證明所採購食品的質量和** d.證明所採購食品的採購人員的健康14.食品中含有__a___屬於物理性危害。
a.石頭 b.病毒 c.
真菌 d.有機氯15.物品存放架的結構及位置應能使儲藏的食品距離牆壁、地面的距離___d__。
a.均在3厘公尺以上 b.均在5厘公尺以上 c.均在8厘公尺以上 d.均在10厘公尺以上16.冰箱在0-4度低溫條件下儲存食品的目的是_b____。
a.凍死食品中的細菌 b.抑制細菌繁殖 c.防止交叉汙染 d.食品長久存放不會腐敗變質17.為避免交叉汙染，以下___c__說法不正確？
a.動物性食品、植物性食品應分池清洗b.水產品宜在專用水池清洗c.
除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 d.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18.細菌以消耗___c__維持其生命並生長和繁殖。
a.陽光 b.空氣 c.
食物 d.水19.要保證裝置及工具的衛生，以下做法不正確的是__c___。
a.建立加工操作裝置及工具清潔制度 b.食品加工裝置及工具使用後應洗淨c.
接觸直接入口食品的洗淨即可 d.接觸直接入口食品的還應消毒20.下列不屬於具有潛在危害的食品是__c___。
a.雞肉 b.雞蛋 c.
生菜 d.蛋糕21.食品加工後保證食品安全的最佳選擇是__a___。
a.立即食用 b.立即熱藏 c.立即冷藏 d.室溫放置22.以下屬於接觸冷盤的工用具不專用的情況是__d___。
a.不用處理過食品原料的刀處理冷盤 b.用處理過半成品的刀處理冷盤c.
不用處理過生食品的刀處理冷盤 d.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理冷盤23.殺蟲劑、殺鼠劑應存放在_a____。
a.危險品庫 b.冷藏庫 c.常溫庫 d.冷凍庫24.盒飯採用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度__c___以上。
a.50℃ b.60℃ c.70℃ d.80℃25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在___c__以下儲存。
a.5℃ b.10℃ c.12℃ d.15℃
二、多項選擇(每題4.0分):26.預防A肝病毒的措施有__abcd___。
a.不生食貝類 b.食品燒熟煮透 c.餐具及食品接觸面徹底消毒， d.避免從業人員帶菌操作
27.培訓方法中，崗邊培訓的特點是__ abcd ___。
a.崗邊培訓能夠立即讓被培訓者進行操作，以便了解培訓是否達到效果 b.通常是一對一進行c.般是在進行內部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展d.不宜大規模進行
28.對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內容包括__ abcd ___。a.
品名、批號、保質期 b.入庫日期、入庫數量 c.出庫日期 d.
結存數量
29.清潔工具的存放要求_bcd____。
a.最好有專門的貯存間存放b.應在清洗後再存放c.清洗後的清潔工具應採用吊掛等方式自然晾乾 d.應有專門的存放場所（區域）
30.使用可能中毒的食品新增劑如亞硝酸鹽時應__abcd___。
a.有專人負責保管 b.放置在固定的場所（或櫥櫃），並上鎖 c.標記「有毒」字樣 d.應做好進貨、領取和使用記錄
三、判斷題(每題3.0分):31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內降至0℃以下。錯
32.食品操作檯面及工具在食品加工操作過程中，每隔7～8小時都必須進行清潔。錯33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。對
34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應丟棄。錯35.
食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。對36.食品安全管理員應有從事食品安全管理工作經驗，參加食品安全管理人員培訓考核合格，身體健康並具有從業人員健康合格證明。
對37.場所、食品接觸面受到汙染以後是否進行清潔視汙染的程度而定。錯
38.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖。對39.
餐飲單位的廁所排汙管道可以和加工經營場所的排水管道並用，但應有可靠的防臭氣水封。錯40.食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。
對一、單項選擇(每題2.0分)：1.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會妨礙___c__。
a.空氣的流速 b.空氣的流通 c.冷空氣的傳導 d.食物的儲存量2.二次更衣室和專間的門應合理設定，正確的是___b__。
a.不能錯位設定 b.雙向開啟的自閉式 c.單向開啟的自閉式 d.雙向開啟的非自閉式3.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_a___
a．先進先出。 b．先進後出。 c．後進先出。
d．以上都可以4.食品進貨查驗記錄應當真實，儲存期限不得少於__a___年。a.
一年 b.二年 c.三年 d.
四年5.冷盤加工過程中會導致交叉汙染的情形是_b____。
a.在專間內進行冷盤原料的選料 b.處理食品原料的操作台直接處理冷盤c.
不用裝了生食品的盛器裝冷盤 d.接觸冷盤前雙手經清洗消毒6.以下不得重複使用的食品是__d__
a．**的沸騰魚片湯料 b．辣子雞塊中揀出的辣椒 c．**的火鍋湯料 d．以上都是7.抹布一般應採用__a___布料製作，以便及時發現汙物。
a.淺色 b.深色 c.紅色 d.綠色8.烹調場所應採用___a_。
a．機械排風 b．自然通風 c．自然換風 d．以上都可9.專間內紫外線燈距離地面應在__b___。
a.1.5公尺以內 b.
2公尺以內 c.2.5公尺以內 d.
3公尺以內10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應含有效氯__b___ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_____分鐘以上。
a.150 8 b.250 5 c.350 3 d.150 311.廢棄物至少應每天清除___a__次，清除廢棄物後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
a.1次 b.2次 c.3次 d.4次12.食品安全管理的相關記錄應至少儲存___b__。
a.6個月以上 b.12個月以上 c.24個月以上 d.32個月13.不可以帶入食品加工區域的物品包括___d__。
a.個人衣物 b.飲用水杯 c.私人物品 d.以上都是14.加工產品應由**商提供產品生產單位的__a___。
a.食品生產許可證 b.人員 c.加工工藝 d.貯存方法15.再加熱後仍未食用完的食品應當__a___。
a.廢棄 b.放冰箱 c.重新加工 d.再利用16.食品中含有___a__屬於物理性危害。
a.石頭 b.病毒 c.真菌 d.有機氯17.腐敗變質的食物引起的食物中毒屬於__a___。
a.細菌性食物中毒 b.化學性食物中毒 c.有毒動植物性食物中毒 d.真菌毒素性食物中毒18.下列情形屬於禁止使用食品新增劑的是__d___。
a.豆腐製作過程中使用凝固劑 b.麵點製作過程中使用膨鬆劑c.
檸檬黃用作糕點上的彩裝 d.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮豔19.嚐味時，如果直接品嚐菜勺內的食品會造成___b__。
a.可以避免用餐容器數量不夠 b.加工人員引起的交叉汙染c.
盛裝容器或工具引起的交叉汙染 d.存放不當引起的交叉汙染20.以下不屬於具有潛在危害的食品的是__a___。
食品安全管理員
文登金灘大酒店 食品安全管理員的管理職責 一 餐飲服務單位食品 食品新增劑 食品相關產品採購索證索票 進貨查驗和採購記錄管理 二 餐飲服務單位場所環境衛生管理 三 餐飲服務單位食品加工製作設施裝置清洗消毒管理 四 餐飲服務單位人員健康狀況管理 五 餐飲服務單位加工製作食品管理 六 餐飲服務單位食品新...
食品安全管理員職責
一 監督檢查糧 油 配料等原材料的進貨渠道，保證進貨渠道合法，糧 油 配料質量合格以及督促做好各種台賬資料登記工作。1 檢查糧 油 配料的索證及檢驗報告等相關質量證明，由各供貨商出示有關影印件留存入檔。2 檢查糧 油 配料的質量，若對質量有疑問，應向分管領導報告，必要時送樣品到有關部門化驗。二 每天...
食品安全管理員任職檔案
茲任命 xx 身份證號碼 為xx餐飲店專職食品安全管理員，全面負責本餐飲店食品安全管理工作。具體食品安全管理職責如下 一 建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。二 制訂從業人員食品安全知識培訓計畫並加以實施，組織學習食品安全法律 法規 規章 規範 標準 加工操作規程和其他食品安...