六、餐（飲）具洗滌消毒池應當專用。消毒應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四沖洗的程式進行。方法首選熱力消毒，並做好保潔工作。
七、每餐**的食品必須專人負責留樣，使用專用冰箱在10℃以下，冷藏加鎖或加封儲存，每種食品留樣100g，應貼有規範的樣品留樣標籤，48小時後方可撤樣處理。
八、 應配備專職或兼職餐飲食品安全管理人員並承擔以下管理職責：
①檢查全體食品從業人員是否均持有效健康證和著裝（衣帽）、個人衛生（頭髮、指甲、飾物、外傷及**病、腹痛、咽喉痛、感冒）等個人衛生狀況。
②檢查冷盤間、初加工間、專用食品庫房、防鼠、防塵、防蠅等「三防」設施是否落實。
③檢查採購食品、食品新增劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和採購記錄行為應符合《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》的要求。食品及原材料是否專庫存放。
④檢查生、熟、半成品三個冰櫃是否徹底清理、消毒和分開使用，以及該店的生熟食品、工用具是否存在交叉汙染隱患等情況。
⑤檢查初加工間的葷、素池子、加工間的葷、素刀墩是否徹底分開，有無汙染隱患。
⑥檢查消毒設施是否落實，消毒容器是否能滿足需要，消毒液濃度及餐具、用具的消毒（登記）情況。
⑦檢查該店涼（滷）菜、麵點是否本店製作，製作完畢到食用時間是否控制在2小時以內；製作冷盤時，刀、墩是否在消毒藥水（300ppm）中浸泡了5分鐘，並用開水沖洗。
⑧檢查**水果應是衛生安全的品種
應配備專職或兼職餐飲食品安全管理人員在餐飲業集體用餐活動中應按以上要求檢查並做好檢查工作登記。
餐飲業食品衛生安全制度
食品採購索證制度 1 對固定食品 商，必須簽定供貨合同，保證 的食品安全可靠。2 索證範圍包括所有購入的食品 食用農產品 食品新增劑等。3 審核固定 商的工商營業執照和衛生許可證，並索取其影印件。4 向 商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由 商簽字 蓋章的檢驗報告影印件。食品...
餐飲業食品衛生管理指導手冊
北京市衛生監督所組織編寫 編寫人員 東城區衛生局衛生監督所秦志軼 西城區衛生局衛生監督所李彩蓮 宣武區衛生局衛生監督所靳達力 朝陽區衛生局衛生監督所李陽 覃茁 豐台區衛生局衛生監督所李珊 昌平區衛生局衛生監督所張才 大興區衛生局衛生監督所趙淑平 王明傑 高揚 北京市衛生監督所郭子俠 馬朝輝 趙亮宇 ...
餐飲業食品採購索證管理制度
一 認真貫徹執行衛生部 餐飲業食品索證管理規定 加強食品採購索證管理，並設專人負責食品採購索證，進貨驗收和台賬記錄工作。二 從事食品採購索證工作人員要熟悉餐飲業食品衛生法律法規規定 食品衛生基本知識和感官鑑別常識。三 採購食品 食用油及食品原料 食用農產品 食用新增劑的一般衛生狀況 產品合格證明和產...