浙江省餐飲業「五常法」管理
技術指導手冊
（大中型餐飲企業試行）
浙江省餐飲行業五常法管理推廣工作小組編
前言「五常法」能造就安全、舒適、明亮的餐飲工作環境及和諧融洽的管理氛圍，提公升員工的個人品質，塑造一流餐飲企業的形象，實現保障社會食品安全的共同理想。
為了在我省餐飲企業匯入「五常法」管理理念，推廣實施「五常法」管理方法，幫助大中型餐飲企業及員工盡快了解「 五常法」知識，熟悉「五常法」管理內容，特編寫《浙江省餐飲業「五常法」管理技術指導手冊》，以下簡稱《手冊》。
本《手冊》參考了「五常法」管理現有資料，並結合我省實際情況，詳實地介紹了五常法的含義、實施意義、實施要領、員工培訓內容和可供參考的管理制度、標識圖例、參照標準及例項**等，具有一定的技術指導意義。可作為「五常法」管理推廣實施及培訓的教材及參考資料。
希望我省餐飲企業的有關領導、管理人員能夠積極組織本企業從業人員對本《手冊》進行深入地學習，並通過各種形式培訓，付諸於實施行動，使我省餐飲企業推廣「五常法」管理的活動由點到面、並逐步深入全面開展，最終，成為全省餐飲行業自覺遵循的規範性行為。
編者2023年7月
目錄一、五常法概述
1 「五常法」含義
2 「五常法」實施意義
3 「五常法」實際效用
二、五常法實施
1 實施步驟
2 具體做法與要求
三、五常法組織與職責
1 管理組織
2 相關人員的工作職責
四、員工五常操作指導培訓內容
1 什麼是「五常法」
2 「五常法」的特定意義
3 重點崗位「五常法」要點
4 上班、下班應履行的五常
5 五常守則
附錄：a、五常法管理制度（參考）
b、五常法管理標識圖例
c、五常法管理實施評估表（試行）
一五常法概述
「五常法」 即常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律的簡稱，是當今餐飲企業廣為推崇的先進的自身衛生管理模式，也是強化餐飲經營衛生意識，提高衛生管理水平，促進企業員工自律，消除餐飲衛生安全隱患的一種有效手段。
「五常法」的要義是「工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規範，人人常自律」。
運用「五常法」管理能對餐飲業的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提公升，是生產高品質產品、提供高品質服務、杜絕減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象的最佳途徑。
1 「五常法」含義
「五常法」是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術，包括常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律。它源自五個以「s」為首的日本字，故又稱為5s。
1．1 1s—常組織
定義：判斷必需與非必需的物品並將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。
目的：把「空間」騰出來活用並防止誤用。
1．2 2s—常整頓
定義：要用的物品依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。
目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找物品，30秒找到要找的物品。
1．3 3s—常清潔
定義：清除工作場所各區域的髒亂，保持環境、物品、儀器、裝置處於清潔狀態，防止汙染的發生。
目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
1．4 4s--常規範
定義： 連續地、反覆不斷地堅持前面3s活動。就是要養成堅持的習慣，並輔以一定的監督措施。
目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。
1．5 5s—常自律
定義： 要求人人依規定行事，養成好習慣。
目的：改變「人的素質」，養成工作認真規範的好習慣。
2 「五常法」實施意義
目前，雖然流行有許多先進的內部管理方法，但不少企業總是感到現有的許多管理方法仍不盡人意，特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現不出明顯的優勢。因此，企業往往錢是投入了不少，制度也制定了不少，但是，所產生的預期效果多未能如願。由此，對實施五常法管理，也抱有了懷疑及擔心，擔心五常法同樣不會給自己帶來效益，所以，怕投入的人力、物力、財力又會付之東流。
其實，企業的這些擔心恰恰正是「五常法」管理實施後，直接能夠讓企業感受和體會得到浪費減少、效率提高、形象提公升等發生的變化。具體實施意義可歸納為五個方面：
2．1 切實提公升企業品質、品牌的保障
2．1．1 被顧客稱讚為整潔的餐飲企業，顧客樂於前來消費；
2．1．2 由於口碑相傳，會在同行中樹立典範形象；
2．1．3 清潔明亮的工作環境，管理有序的運作氛圍，會吸引更多的員工人才，提高了總體素質；
2．2 開源節流的法寶
2．2．1 降低很多不必要的物品的浪費；
2．2．2 減少尋找物品時間，節省很多寶貴的時間；
2．2．3 五常法也是時間的守護神，能降低工時，不會延遲工作。
2．3 提供安全衛生餐飲環境的保證
2．3．1 寬廣明亮，視野開闊的工作場所，能使**、物流一目了然；
2．3．2 物品堆放定點定位，標識明顯，避免交叉汙染，杜絕物品使用差錯；
2．3．3 走道清潔暢通，不會造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發事件的疏導。
2．4 標準化的推動者
2．4．1 大家都正確地按照規定執行任務；
2．4．2 建立全能的工作機會，使任何員工進入現場即可展開作業；
2．4．3 程式穩定，成本合理，服務質量可靠。
2．5 形成令人滿意的工作環境
2．5．1 明亮、清潔的工作場所，能使員工保持良好的工作心情。
2．5．2 員工業務素質提高，有示範作用，可激發員工積極性；
2．5．3 能帶動現場全體人員不斷完善、保持整潔的工作環境與良好的工作氛圍。
3 「五常法」實際效用
「五常法」管理的經驗和成效，可簡要歸納為五個方面的實際效用：
3．1 提供整潔、安全、有條理的工作環境
3．2 提高工作效率，物品有名有家
3．3 提公升員工質素
3．4 保障食品品質
3．5 塑造企業良好形象
二五常法實施
1 實施步驟
可分為決定、策劃、培訓、實施、維持五個步驟。
1．1 決定
即獲得最高管理者的承諾並做好準備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，並設立專門的五常實施管理組織，由單位負責人領銜。而且，像其它任何品質計畫一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動中不僅口頭宣布開始實施五常活動，而且，在具體推行、實施和培訓等需要經費支援時，能夠提供資金上的保證。
1．2 策劃
具體指做好五常促進活動的策劃。要做的第一件事就是要編制五常促進運動計畫表。這個計畫表可以包含以下幾方面內容
1．2．1 五常管理小組應有專（兼）職人員和辦公地點，具體以附錄c「五常法管理參照（評價）標準」為基礎。確定本企業五常實施的切入點和關鍵環節、關鍵部門或崗位。在第一步實施的計畫中，要從五個常的各個要素裡，選取一項事情來完成。
並在相對集中的時間內，開展轟轟烈烈的「五常促進活動」，具體可採用五常日的形式。
1．2．2 第乙個五常日
常組織，發動全體員工，人人都有分工，對所有的作業區域與作業環境開展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，並據此進行分類，堅決丟棄或去掉不需要的物品。
1．2．3 第二個五常日
常整頓，給常組織後確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標籤，確定位置，給物品做到有名有家。
1．2．4 第三個五常日
常清潔，全體員工開展相應區域大掃除，包括對地面、牆壁、天花板、檯面、貨架等每乙個角落的正面、背面、頂面、底面進行全面清掃，營造全新的清潔環境。
1．2．5 第四個五常日
常規範，體現視覺管理和增加執行透明度，主要區域有五常責任人分工示意圖，裝置、設施均有五常責任卡，制定五常管理制度，並上牆。
1．2．6 第五個五常日
常自律，分層分級開展五常培訓，做好培訓記錄，培養員工了解五常內容，分擔五常責任，養成良好操作習慣，樹立良好個人儀表。
1．2．7 管理小組對於五常促進活動中工作突出的部門、班組或個人，應及時予以總結、表彰和獎勵哪些在實施五常活動中表現最佳的部門、班組和個人。並為下一步的五常活動作出計畫。
1．3 培訓
開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念和五常觀念培訓，是實施五常管理必不可少的環節。「五常法」管理是以消除企業浪費和在企業內部進行持續的品質改善的活動。開始實行五常活動時，每個企業都會感到比較辣手或是無從下手，當企業開始實施五常管理後，又會發現總是會有很多新問題不斷地產生和需要解決。
雖然，企業一次可能只能解決乙個問題，但是，這些問題，通過不斷地解決，最終還是能夠被逐漸解決的。
在五常管理活動中，訓練下屬能夠制定並實施自己的方案是一種必要的培訓。完全靠乙個人所取得的進步或者總是依賴別人幫助所取得的進步，都不是真正意義上的進步。因此，企業整體水平和形象的提公升才是真正的進步。
在整個部門內或整個企業內的會議上，適時表揚已取得的成績也是屬於培訓的範疇。不僅是一種鼓勵，而且也是必要的思想和資訊交流。
培訓的形式，可採取分層次，有重點地開展。
培訓的關鍵，可以本手冊「員工操作指導培訓內容」為重點，使每一位員工都能從思想上、認識上、行動上了解為什麼實施「五常法」、怎樣實施「五常法」和如何實施「五常法」等知識，從而實現人人皆知五常、人人理解五常、人人認識五常、人人參與五常。
1．4 實施
就是具體推行「五常法」。這個階段，主要依照本《手冊》的有關內容，逐條對照，逐條落實，尤其應做好資訊的收集儲存。
應收集的主要資訊有：
相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些相片不僅可以供內部有關人員作參考，也可以作為企業實施「五常法」管理後取得進步的依據，同時，又可供評估專家參考。
錄影，錄影已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。已實施「五常法」管理的企業發現，將五常日之前和活動期間的狀況進行的對比，很能鼓舞人心，能激勵參與人員的士氣。
1．5 維持
就是將已開展的「五常法」管理活動持之以恆。因此，需要對企業五常活動予以評估。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內容，最簡便的評估方法就是採用附錄c「五常法管理參照（評價）標準」作為企業的評估標準。
簡言之，五常法的實施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計畫並實施、組織五常培訓、做好資訊收集儲存、完善評估等五個方面工作的有機結合。
2 具體做法與要求
2．1 1s—常組織騰出有效空間
2．1．1 對所在的工作場所進行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準，確定哪些需要、哪些不需要，同時，反省哪些不需要物品的產生原因。
餐飲五常法管理
五常法含義 五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術，包括常組織 常整頓 常清潔 常規範 常自律。它源自五個以 s 為首的日本字，又稱5s。1s 常組織 定義 判斷必需與非必需的物品並將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的 把 空間 騰出來活用並防止誤用.做法 1.對所在...
五常法培訓
五常法管理 五常法含義 五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術，包括常組織 常整頓 常清潔 常規範 常自律。它源自五個以 s 為首的日本字，又稱5s。1s 常組織 定義 判斷必需與非必需的物品並將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的 把 空間 騰出來活用並防止誤用 做法...
五常法廚房管理
五常法含義 五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術，包括常組織 常整頓 常清潔 常規範 常自律。它源自五個以 s 為首的日本字，又稱5s。1s 常組織 定義 判斷必需與非必需的物品並將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的 把 空間 騰出來活用並防止誤用 做法 1.對所在...