餐飲服務業「五常法」管理
操作指南
（試行）
江東區食品藥品監督管理局編
目錄第一章認識「五常法」
一、「五常法」的概念
二、「五常法」的由來
三、「五常法」的內容
四、「五常法」的意義
第二章如何實施「五常法」
一、實施「五常法」的要求
二、實施「五常法」的步驟
第三章 「五常法」管理組織
一、管理組織
二、崗位職責
第四章 「五常法」管理制度
一、從業人員健康管理制度
二、 從業人員培訓管理制度
三、從業人員個人衛生管理制度
四、從業人員工作服管理制度
五、食品進貨查驗記錄管理制度
六、 食品貯存管理制度
七、食品留樣管理制度
八、烹調加工食品安全管理制度
九、冷盤間食品安全管理制度
十、生食海鮮製作食品安全管理制度
十一、 現榨飲料食品安全管理制度
十二、 餐飲具清洗消毒保潔管理制度
十三、食品用裝置設施管理制度
十四、 餐廳食品安全管理制度
十五、 食品安全檢查管理制度
十六、 食品新增劑管理制度
十七、 食品新增劑和調味料公示管理制度
十八、 麵食製作管理制度
十九、更衣室管理制度
二十、預進間管理制度
二十一、除蟲滅害管理制度
二十二、「五常法」獎懲管理制度
第五章 「五常法」常用標識
一、各功能間、區域標識說明
二、物品標識說明
第六章 「五常法」常用**
一、餐飲業「五常法」管理實施評定記錄表
二、食品新增劑使用情況記錄表
三、食品原料索證記錄表
四、食品留樣記錄表
五、消毒記錄表
第一章認識「五常法」
一、「五常法」的概念
「五常法」是維持環境品質的一種技術，是一種管理理念，是一種長期運用後出管理奇效的利刃。「五常法」是優質管理的一種模式，在確保安全、效率、品質與減少故障方面發揮了簡易可行的作用。
二、 「五常法」的由來
「五常法」是香港人何廣明教授在2023年始創的。在各個機構裡，「五常法」是用來維持環境品質的一種有效技術。「五常法」為：
整理（seiri）、整頓（seiton）、清掃（seiso）、清潔（seiketsu）、修養（****suke），所以也稱它為5s。5s在日本民間已流傳了許多年，何廣明教授在日本研究優秀企業的時候，發現了5s在其中所起的巨大作用。2023年，他整理出基於5s的優質管理方法，這就是「五常法」，即常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律。
此法在香港獲得了支援和推廣。十年間，他的五常法被廣泛運用於各個行業中，取得了管理方面的奇蹟。自2023年開始，五常法被引入餐飲業。
三、「五常法」的內容
（一）常組織：分開處理、找出原因
常組織的涵義是：找出完成工作所必需的物品並把它與非必需的物品分開；將必需品的數量降低到最低程度，把它放在最方便的地方。
1、分層管理：分層管理包括先確定物品的重要性，再減少物品不必要的積壓。分層管理必須確保必要的東西就在手頭，以獲得最高的工作效率。
2、根據物品的使用頻率來劃分的貯藏方法。庫房存放物品的使用頻率最高的放在門口，次之遠點，再次之再遠點，使用頻率最低的放在庫房的最裡邊。
（二）常整頓：現場分析、定量定置
常整頓旨在研究你用多少時間就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處並不會使工作速度加快。達到常整頓有四個步驟。
廚房「整理」基本上是將工具、裝置和原料的位置確定下來，在需要用時能夠盡快找到。
1、現場分析。找出問題：貯存地點不明確、到貯存處距離太遠、查詢物品來回走動、放回物品經常忘記。
2、定出貯存位置。用不著的物品外放，制定分類法，名稱規範化，在不耽誤生產的前題下，儘量減少存貨。
3、決定貯存方法。選擇合適的貯存方法，簡化取出、貯存的過程。以工具功能或工作過程為依據，名稱和地點一定要明確，才能確保每個人都知道什麼東西放在那裡，方便索取。
4、嚴格遵守規則。設計貯存方法，日常存貨管制、避免缺貨，決定最低庫存標準，標明一些用品正在訂購過程中，根據需要不斷改進。
要達到標準，必須堅持：有人正在使用的東西、標明是誰正在使用，何時可以歸還。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。
（三）常清潔：清潔檢查、保持衛生
每人都應該清潔工作環境。常清潔應該由整個組織所有成員，上至領導下至員工，一起來完成。員工要時刻遵守：
「我不會使東西變髒」、「我不會隨地倒水」、「我不會隨處扔掉東西」、「我會馬上清理」、「我會把掉下來的標示再貼上」等。
要通過細心檢查，使酒店的所有物品保持在最佳狀態。因為任何汙垢或廢物都可能減低效率，細心的檢查、例常的清理以及恰當的預防措施，使工作場地保持最佳狀態。
（四）常規範：建章立制、執行規範
常規範就是連續地、反覆不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。常規範包括利用創意和「全面視覺管理法」，獲得和堅持規範化的條件，以提高工作效率。
規範化，包括立法和守法兩方面。無規矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規定，制定守則，使大家有所依從，才能持之以恆。
1、視覺管理：視覺管理是一種有效的持續改進手段。視覺管理已經廣泛應用在品質、安全以及對客服務上。
色彩管理近來也引起了人們極大的關注。色彩管理不僅創造出一些顏色代號，而且是為了創造出乙個統一規範、輕鬆愉快的工作環境。
2、透明度：常規範活動要提高透明度。密封的空間不會引起人們的注意，往往是雜亂無章的，是死角。
最好的辦法就是加強透明度，保留透明的檢查視窗。目的就是使所有人都知道存放的是什麼東西，以及外觀狀態的好壞與否。
3、視覺監察法：在風扇上繫上小小的絲帶，讓人看見風機吹風的方向。這種方法被稱作「視覺監察法」。
4、故障顯示圖：出現問題時，可以把這些問題在顯示圖上表示出來。顯示圖應掛在人人可以看見的地方，也可用來顯示不會出故障的地點。
（五）常自律：保持維護、堅持不懈
創造乙個良好的工作場所，使每個人都知道做事的方式並付諸實踐。此過程有助於人們養成制定和遵守規章制度的習慣。
紀律很重要，但最有效的紀律莫過於自律。自律性高，必須先提高員工素質，才能人人自覺，保持和維護既定的規範和程式。
總結經驗，在實施五常法的過程中，要克服：1、員工陽奉陰違。2、以工作忙為藉口，逃避五常法的責任。3、員工只有五分鐘熱度。
要把五常法深化成企業文化，才能持久貫徹。經過實施，五常法給企業帶來的好處：工作環境清潔整齊，工作效率得以提高，工作程式更為順暢，減少時間和利潤的損失，給人以良好的印象。
四、「五常法」管理實施的意義
「五常法」管理實施的意義有以下五個方面:
1、是切實提公升企業品質、品牌的保障
被顧客稱讚為整潔的餐飲企業，顧客樂於前來消費；
由於口碑相傳，會在同行中樹立典範形象；
清潔明亮的工作環境，管理有序的運作氛圍，會吸引更多的人才，提高了總體素質。
2、是開源節流的法寶
降低很多不必要的物品的浪費；
減少尋找物品時間，節省很多寶貴的時間；
五常法也是時間的守護神，能降低工時，不會延遲工作。
3、是提供安全衛生餐飲環境的保證
寬廣明亮，視野開闊的工作場所，能使**、物流一目了然；
物品堆放定點定位，標識明顯，避免交叉汙染，杜絕物品使用差錯；
走道清晰暢順，不會造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發事件的疏導。
4、是標準化的推動者
大家都正確地按照規定執行任務；
建立全能的工作機會，使任何員工進入現場即可展開作業；
程式穩定，成本合理，服務質量可靠。
5、 可形成令人滿意的工作環境
明亮、清潔的工作場所，使員工保持良好的工作心情；
員工業務素質提高，有示範作用，可激發員工積極性；
能帶動現場全體人員不斷完善、保持整潔的工作環境與良好的工作氛圍。
第二章如何實施「五常法」
一、實施「五常法」的要求
1s—常組織
1、對所在的工作場所進行全面檢查。
2、制定需要和不需要的判別基準。
應制定需要與不需要基準表，並經開會討論決定，確定哪些需要、哪些不需要。同時應反省不需要物品產生的原因。
3、清除不需要物品。
淘汰不需要的物品，針對物件：
①裝置設施
②庫存物品、原材料
③作業場所工具、用品
淘汰準則：
①物品用途不明確的
②物品已經變質或過期的
③物品已經不需要使用的
凡屬於淘汰準則內的物品，一律做好標記，由專人或專門管理小組負責集中處理。
4、調查需要物品的使用頻率、決定日常用量，並進行分層管理。
物品的判定基準可參考下列**
基準表根據基準表和每個崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。此基準包含整理和整頓時需要判別的物品，針對具體的整理、整頓內容，制定出符合本企業特點的所有物品基準。
2s—常整頓
1、對可供放置物品的場所和物架進行統籌（劃線定位）
§色帶寬度的參考標準 （應採用牢固的不易褪色的材料）
①主通道標線10㎝
②次通道或區域標線5～7㎝
§通道寬度的參考標準
①純粹人行通道，80㎝-100cm
②單向推車通道，約車身最大寬度＋60㎝以上
③雙向推車通道，約1號車身最大寬度＋2號車身最大寬度＋90㎝以上
§劃線定位方式
①定位膠帶
②磁磚③柵欄等
§顏色區分
①黃色，一般通道區域標線
②白色，工作區域標線
③綠色，原料區域或成品區域標線
④紅色，過期、報廢及不良品區域、警告、安全管制等區域標線。
至於具體到某一企業採用何種顏色需視原先的底色而確定。
2、將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）
原則上，按產品類別放置（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內）和按原料類別放置（如肉禽、蔬菜、水產品不同原料須歸類放置）。
§立體放置、提高利用率
§按照先進先出的原則（左進右出）
§危險場所須採用柵欄等措施予以隔離
§放置方法應採用平行、直角原則
§放置區域不得超過劃定的範圍
§清掃用具以採用懸掛式方法為妥
餐飲五常法管理
五常法含義 五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術，包括常組織 常整頓 常清潔 常規範 常自律。它源自五個以 s 為首的日本字，又稱5s。1s 常組織 定義 判斷必需與非必需的物品並將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的 把 空間 騰出來活用並防止誤用.做法 1.對所在...
五常法培訓
五常法管理 五常法含義 五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術，包括常組織 常整頓 常清潔 常規範 常自律。它源自五個以 s 為首的日本字，又稱5s。1s 常組織 定義 判斷必需與非必需的物品並將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的 把 空間 騰出來活用並防止誤用 做法...
五常法廚房管理
五常法含義 五常法是用來創造和維護良好工作環境的一種有效技術，包括常組織 常整頓 常清潔 常規範 常自律。它源自五個以 s 為首的日本字，又稱5s。1s 常組織 定義 判斷必需與非必需的物品並將必需物品的數量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的 把 空間 騰出來活用並防止誤用 做法 1.對所在...