北京市衛生監督所組織編寫
編寫人員
東城區衛生局衛生監督所秦志軼
西城區衛生局衛生監督所李彩蓮
宣武區衛生局衛生監督所靳達力
朝陽區衛生局衛生監督所李陽、覃茁
豐台區衛生局衛生監督所李珊
昌平區衛生局衛生監督所張才
大興區衛生局衛生監督所趙淑平、王明傑、高揚
北京市衛生監督所郭子俠、馬朝輝、趙亮宇、李紅、孫學京
目錄一、基本情況
1、《餐飲服務許可證》影印件貼上處
2、《營業執照》影印件貼上處
3、企業簡介
4、地理位置交通圖
5、企業流程布局圖、平面圖
6、食品衛生管理組織機構圖
7、食品衛生管理員證書影印件貼上處
8、職工體檢合格證明影印件貼上處
9、職工花名冊及體檢、崗位培訓情況表
二、各部位制度、工作流程及記錄表
1、各項衛生制度落實情況檢查管理辦法
2、食品衛生制度落實情況檢查記錄表
3、個人衛生制度
4、職工出勤、晨檢表
5、食品從業人員體檢、培訓制度
6、原材料採購運輸衛生制度
7、食品原料儲藏保管（庫房及冷藏、冷凍）衛生制度
8、庫房衛生工作流程
9、食品檢驗、入庫登記表
10、食品粗加工衛生制度
11、粗加工衛生工作流程
12、食品烹調衛生制度
13、烹調衛生工作流程
14、燒烤衛生工作流程（烤肉）
15、熱菜烹調中心溫度測試記錄表
16、冷菜製作衛生制度
17、冷菜製作衛生工作流程
18、冷葷間消毒、溫度檢測記錄表
19、生食海產品製作衛生制度
20、現榨果蔬汁及水果拼盤製作衛生制度
21、備餐、吧檯衛生工作流程
22、餐飲具洗消衛生制度
23、餐飲具洗消衛生工作流程
24、化學消毒消毒液濃度測試記錄表
25、熱力消毒溫度、時間記錄表
26、餐飲具消毒效果感官檢查表
27、餐廳衛生制度
28、餐廳衛生工作流程
29、衛生間衛生制度
30、衛生間衛生工作流程
31、食品留樣衛生制度
32、食品留樣衛生工作流程
33、附屬用房衛生制度
《餐飲服務許可證》影印件貼上處
營業執照影印件貼上處
企業簡介
地理位置交通圖
企業流程布局圖、平面圖
食食品衛生管理員證書影印件貼上處
職工體檢合格證明影印件貼上處
職工花名冊及體檢、崗位培訓情況表
各項衛生制度落實情況檢查管理辦法
1、《餐飲服務許可證》、《營業執照》齊全有效，不得超過有效期，不得超範圍經營，不得偽造、塗改、出借；衛生許可證要在懸掛店堂明顯位置；《餐飲服務許可證》到期前30天內向衛生行政部門申請複驗。
2、每年（健康證明、培訓證明到期前15日內）組織一次職工體檢和培訓；健康證明、培訓證明集中存放隨時備查；新職工必須先體檢、培訓合格後方可上崗或試用。
3、法定代表人、負責人、食品衛生管理人員及食品從業人員必須熟悉《中華人民共和國食品安全法》。食品衛生管理員負責食品衛生管理工作，明確衛生責任區；衛生制度懸掛於各部位。
4、企業按照逐級監督檢查制度，每週開展一次以上衛生檢查，並有記錄。
5、每月進行一次全面的量化分級評分自檢，並將記錄留檔備查。
6、對各項食品衛生工作制定出具體的獎懲細則，分別給予獎勵和處罰，並有獎罰記錄。
食品衛生制度落實情況檢查記錄表
年月日檢查人員
檢查日期
個人衛生制度
1、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；勤換衣服、被褥；勤洗工服、髮帽）。
2、按規定統一著整潔工服，生產人員工作時戴髮帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長髮、鬍鬚；女士不染指甲、戴戒指、耳環，長髮放入髮帽內；生產場所不吸菸、不飲食、不能從事與生產加工無關的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔淨口罩和髮帽。工作服應有清洗保潔制度，定期進行清洗，保持清潔。
3、工作時不做有礙食品衛生的動作，如：抓頭髮、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時，要掩住口鼻。
4、從業人員每年定期體檢，體檢證明和培訓證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓合格後才能上崗。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性**病者以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員有發熱、腹瀉、**傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或**後，方可重新上崗。
6、員工個人餐、茶具集中存放，保持整潔。
7、自覺接受企業內部的健康晨檢；並熟記本崗位衛生知識。
8、工作人員入廁前必須換工服，出廁後必須洗淨雙手。
9、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
職工出勤、晨檢表
檢查日期年月日
注：1、每日對從業人員「晨檢」時填寫此表；
2、檢查及詢問專案正常「√」，若異常則寫明具體情況，並做出處理結果。
食品從業人員體檢、培訓制度
1、企業每年定期組織全體職工進行體檢，並取得體檢合格證明，隨時備查。
2、嚴格廚師、服務員招聘上崗程式：面試→體檢、培訓→持體檢培訓合格證明後再試工、上崗，杜絕發生試工後再體檢或邊試工邊體檢等未取得健康合格證明即上崗的違法行為。
3、每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強化培訓，組織其它崗位職工開展衛生知識常規培訓。
4、職工上崗前自覺接受企業的健康晨檢；如患病應主動向企業衛生管理人員匯報。企業衛生管理人員視情況及時做出處理意見。
5、職工要自覺接受衛生監督部門及上級主管部門的各項衛生工作檢查。
6、企業對職工的健康檢查、培訓考核及企業內部自查情況，納入到職工的獎懲制度之中。
原材料採購運輸衛生制度
1、採購人員在採購食品前應與庫房聯絡，做到按計畫進貨，有進貨記錄。
2、採購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應向供貨單位提出質量要求並索取有關證明，要求供貨單位提供《流通許可證》、《營業執照》影印件、《產品檢驗合格證》、《動物檢疫合格證》等，採購的食品用洗滌劑、消毒劑應是具有衛生許可批件的正規產品。採購的食品、食品新增劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發票或其它購貨憑證，憑證單據所列物品名錄要與實際採購物品相符。
3、採購食品時應對食品進行感觀檢查，不得採購腐敗變質、霉變生蟲、有毒有害、汙染不潔、有異味或《中華人民共和國安全法》第二十八條所規定的禁止經營食品。
4、運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛生；運輸直接入口食品，應用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車後，除能加鎖密閉的運輸車外，要人不離車；運輸過程中要做到防塵防蠅、防止汙染、防曬、生熟分開；易腐食品（豆製品和肉類製品等）要使用冷藏車輛。
5、裝卸食品時講究衛生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。
食品原材料儲藏保管（庫房及冷藏、冷凍）衛生制度
1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質期限、衛生狀況、數量、票據（要與食品批號相符），並要注意以下幾點：
（1）不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、汙穢不潔食品；
（2）過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意調查了解相關知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；
（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；
（4）在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。
2、儲藏的食品應隔牆離地，按入庫的先後順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉製品、奶製品和標識標註低溫儲存的食品要按規定冷藏或冷凍；有條件的應做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內不得存放無商品標籤、無中文標識、超過保質期限的食品。
庫房內要通風良好；貨架清潔整齊，有防鼠設施。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。
3、用於**食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放並做到清潔無汙染。
4、冷庫要達到規定的溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不准進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）儲存則需要在-6℃∽ -10℃；長期儲存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫內要定期除霜、清理。
需要冷藏的熟製品，應盡快冷卻後再冷藏。
冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標誌，宜設外顯式溫度計。
5、食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應採取分類碼放及保質措施。
6、做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發現變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。
餐飲業食品衛生安全制度
食品採購索證制度 1 對固定食品 商，必須簽定供貨合同，保證 的食品安全可靠。2 索證範圍包括所有購入的食品 食用農產品 食品新增劑等。3 審核固定 商的工商營業執照和衛生許可證，並索取其影印件。4 向 商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由 商簽字 蓋章的檢驗報告影印件。食品...
餐飲業衛生要求
一 建立健全衛生制度，要求衛生制度上牆，有專職衛生管理人員，有獎懲制度可查 二 從業人員必須體檢 培訓合格，並配備白色工作衣帽 三 經營場所內外環境符合衛生要求，有監測合格報告 四 廚房應布局合理，面積應滿足其加工需要，最小使用面積不得小於8m2，廚房四壁瓷磚應在1.5公尺以上 主幹道旁要求瓷磚上頂...
餐飲業衛生管理制度
迦南廣美餐飲管理 北京 1.法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。並承擔衛生管理職能。1 組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。2 制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，並對執 況進行督促檢查。3 檢查食品生...