食品採購索證制度
1、對固定食品**商，必須簽定供貨合同，保證**的食品安全可靠。
2、索證範圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品新增劑等。
3、審核固定**商的工商營業執照和衛生許可證，並索取其影印件。
4、向**商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或由**商簽字、蓋章的檢驗報告影印件。
食品進貨驗收制度
1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。
2、查驗產品衛生狀況，產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法律法規的規定。
3、從食品生產企業或批發市場批量採購食品時，應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由**商簽字（蓋章）的檢驗報告影印件。
4、採購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品並查驗檢疫合格證明。
5、採購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得採購沒有檢疫合格證明的肉類。
食品臺帳記錄制度
1、由專人進行食品進貨臺帳記錄。
2、嚴格按照衛生部門指定的臺帳格式進行登記。
3、如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、**商及其****等內容。
4、臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實、及時、完整、不得漏記。
5、在登記臺帳的同時，按時間先後順序貼上好供貨清單和票據。
6、臺帳記錄儲存期限不得少於食品使用完畢後6個月。
食品倉庫（貯存）衛生管理制度
1、倉庫管理員對採購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品和三無產品進庫。
2、存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地、隔牆、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。
3、領用食品遵循「先進先出」的原則，按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。
4、食品及原料與日用品應當分割槽存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5、臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，並及時登記處理。
6、保持庫房整潔、通風、乾燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。
7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸菸。
食品原料保管衛生管理制度
1、各廚房食品原料實行專人管理，專人負責。
2、食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。
3、瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料，應分類存放在貨架上，距離地面和牆面不得小於10cm，嚴禁將食品原料直接放在地面上。
4、存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。
5、食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。
凍庫衛生管理制度
1、嚴格把好入庫關，嚴禁未經過粗加工的原料以及其他不符合食品衛生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活用品進入凍庫。
2、各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開並貼上標識。在同一庫房內，各種原料分開分類分架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。
3、衛生負責人員應加強庫存原料的日常檢查，如發現其變味變質，應及時處理；同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。
4、加強對凍庫溫度顯示器及庫房內裝置的巡查，發現異常情況及時通知相關部門進行維修，以防食品原料腐爛變質。
5、庫房食品原料堅持「先進先出」的原則進行取料用料。
6、堅持每日打掃一次庫房內的清潔衛生，保持良好的食品存放環境，並對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修，保證裝置正常執行。
食品切配崗位衛生管理制度
1、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗、變質或其他感官性異常的，不得加工使用。
2、各種原料在使用前應洗淨肉類、水產類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗，必要時進行消毒處理。
3、易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
4、切配好的半成品與原料分開並依據性質分類存放，以避免汙染。
5、切配好的食品原料應按照加工操作規程，在規定的時間內使用。
6、已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。
7、加工容器應符合食品衛生要求，生、熟食品加工容器分開使用。
8、切配完成後應將砧板、刀具清潔乾淨，放到規定位置，做好工作台和工作區域衛生。
烹調加工衛生管理制度
1、加工人員在烹調前應認真檢查待加工原料，發現有腐敗、變質或感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2、需要熟製加工的的食品應當熟煮透，其中心溫度不得低於70度。
3、加工後的成品與半成品、食品原料應分開存放，防止成品被汙染。
4、需要冷藏的熟製品，應盡快冷卻後冷藏。
5、烹調過程中嚴禁超範圍濫用、超量使用食品新增劑。
6、不准將**後的食品經過烹調加工後再次**給顧客。
7、不准將炸製食品後的植物油倒入下水道內。
冷盤間衛生管理制度
1、冷盤間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒單獨冷藏。
2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料後，切製冷葷熟食、製作冷盤前必須再次消毒，使用衛生間後必須再次洗手消毒。
3、冷葷製作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。嚴禁混用，避免交叉汙染。
4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板、定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、冷盤的盆、盛器每次使用前刷淨、消毒。
6、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗淨後，方可放入冰箱。
7、冷盤間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。
10、非冷盤間工作人員不得進入冷盤廚房。
11、進冷盤間要求做到二次更衣。
麵點間衛生制度
1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒注意通風儲存。
2、嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和麵機等用前要潔淨，用後及時洗擦乾淨，用布蓋好。
3、盛裝公尺飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用後要熱鹼水洗淨、蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗淨，定位存放，保持清潔。
4、麵杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨，定位存放，保持清潔。
5、麵點、糕點、公尺飯等熟食品涼後存入專櫃儲存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
6、製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的雞蛋不得使用。
7、使用食品新增劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用。
餐廳衛生管理制度
1、餐廳服做好「四勤」：勤洗澡、勤理髮、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。
2、搞好消毒櫃、保潔櫃的衛生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗淨和消毒。
3、加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護；就餐環境要最好滅蠅滅蚊工作。
4、保證桌椅擺放有序，檯面、台布、圍裙清潔衛生。
5、客人就餐前，對餐廳及時輸送鮮風，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢後，服務人員應及時清理餐用具。
6、當顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質時，服務人員應立即撤換該食品，並同時告知相關負責人做出相應處理，確保供餐安全衛生。
餐用具清洗消毒制度
1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔淨區內劃定專門區域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。
2、必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。
3、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：
a：採用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照「一洗、二清、三消毒」的程式進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。
b：採用化學消毒法消毒（如含氯製劑等化學藥品消毒）的，應按照「一洗、二清、三消毒、四沖洗」的程式進行處理，嚴格掌握消毒藥液配製的濃度、浸泡的方法和時間。
4、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。
5、餐用具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃應有明顯標記。
6、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放於封閉的專用保潔櫃內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等汙染。餐飲具保潔櫃內禁止放置其他任何物品。
食品從業人員個人衛生常識
1、「五病」調離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性**病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經發現，馬上調離崗位。
2、個人衛生「四勤」：勤洗澡、勤理髮、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服多刷洗。
3、服務人員和廚師個人衛生注意事項：
a、穿戴清潔的工作服、工作帽、頭髮不外漏、不留長指甲、不塗指甲油、不佩帶首飾。
b、在工作開始前或工作中從事任何可能汙染雙手活動後都應洗手。
c、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
d、食品處理區不得有抽菸和其他可能汙染食品的行為。
食品衛生檢查制度
1、食品衛生檢查由專人負責。
2、定期對食品衛生進行檢查，或不定期對各部門的衛生工作進行巡視與檢查。
3、食品衛生質檢報告出來後及時對餐飲各部門進行通報。
4、衛生報告應包括的內容為：具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結果和要求部門整改的意見。
5、餐飲負責人在每週一對自己部門的食品衛生做巡視與檢查。
酒店傳染病報告制度
1、一旦發現客人或員工有傳染病症狀的疑似病人，有關人員應立即告知酒店有關管理部門。
2、酒店發現病人有38度以上高熱或上吐下瀉，並伴有嚴重脫水等症狀必須迅速隔離，及時通知就醫，並向酒店上級報告。
3、經醫院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病，由酒店領導上報疾病控制中心或衛生行政主管部門。
4、酒店應及時統計好患病人員的具體情況，並記錄在冊。
5、根據酒店有關規定做好發病及相鄰場所的消毒工作，酒店全體按衛生部門的專業指導積極採取有效措施。
酒店傳染病防治措施
1、酒店應規範員工健康證的管理工作，注意識別假證。
2、酒店定期對對酒店各崗位進行衛生常識的基本培訓，並可要求酒店員工加強體育鍛煉，養成良好的衛生習慣。
3、提高員工免疫力，特別是做好酒店員工的B肝預防接種工作。
4、預防傳染源進入酒店，凡是處在傳染隔離期或恢復期的員工或帶菌者必須在隔離期或**後經檢驗為陰性，並有醫生診斷證明方可進店上班，凡是有疑似傳染病症狀的客人來店，應好言婉拒。
5、切斷傳播途徑，健全酒店環境衛生管理制度，保持環境整潔，消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對客區域經常開窗通風。
餐飲業食品衛生管理指導手冊
北京市衛生監督所組織編寫 編寫人員 東城區衛生局衛生監督所秦志軼 西城區衛生局衛生監督所李彩蓮 宣武區衛生局衛生監督所靳達力 朝陽區衛生局衛生監督所李陽 覃茁 豐台區衛生局衛生監督所李珊 昌平區衛生局衛生監督所張才 大興區衛生局衛生監督所趙淑平 王明傑 高揚 北京市衛生監督所郭子俠 馬朝輝 趙亮宇 ...
餐飲業食品安全管理制度 廚房衛生制度
1.食品採購索證驗收管理制度 2.食品倉儲管理制度 3.食品新增劑使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹調加工管理制度 6.麵食糕點製作管理制度 7.專間食品安全管理制度 8.從業人員健康及衛生管理制度 9.從業人員食品安全知識培訓制度 10.餐飲具清洗消毒保潔管理制度 11.餐廳衛生管理制度 1...
餐飲業衛生要求
一 建立健全衛生制度，要求衛生制度上牆，有專職衛生管理人員，有獎懲制度可查 二 從業人員必須體檢 培訓合格，並配備白色工作衣帽 三 經營場所內外環境符合衛生要求，有監測合格報告 四 廚房應布局合理，面積應滿足其加工需要，最小使用面積不得小於8m2，廚房四壁瓷磚應在1.5公尺以上 主幹道旁要求瓷磚上頂...