2.1 黃麴黴毒素的危害黃麴黴毒素是黃麴黴菌屬黃麴黴菌、寄生曲黴菌產生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用。黃麴黴菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時產生毒素，分生孢子可擴散至空氣中，到處傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃麴黴毒素。
花生是最容易感染黃麴黴的農作物之一，黃麴黴毒素對花生具有極高的親和性。黃麴黴的侵染和黃麴黴毒素的產生可發發生於自開花開始的食物鏈。不僅發生了花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收穫）而且也產生於加工過程（包括原料收購、乾燥、加工、倉儲、運輸過程）。
花生中黃麴黴毒素主要有b1、b2、g1、g2，共中b1的毒性最強和產毒量最大。為確保花生的食品安全，各國制定了黃麴黴毒素的限量標準，如歐盟制定了嚴格的標準，規定直接用於食用和直接用於食品原料的花生黃麴黴毒素b1的最高限量為2µg/kg,b1+b2+g1+g2的最高限量為4µg/kg。日本規定花生黃麴黴毒素b1的最高限量為10µg/kg.。
黃麴黴毒素有潛在的顯著危害。近年來歐盟對我國出口花生的安全衛生提出了嚴格的要求，因黃麴黴毒素超標而遭退貨的事故屢有發生。2023年以來，歐盟多次對我國發出預警通報，花生出口面臨嚴峻的形勢。
2.2 花生黃麴黴侵染和黃麴黴產毒的因素分析
2.2.1 品種抗性花生黃麴黴毒素的汙染程度與栽培品種的抗性有關，即花生對黃麴黴具有品種抗性。
2.2.2 土壤研究表明，土壤本身也含有大量的黃麴黴菌，花生黃麴黴感染與土壤的型別有關，變性土壤比淋溶性土壤的感染少。
土壤缺鈣影響花生果殼中果膠鈣的積累，使果殼組織變鬆，容易爛果，容易受損傷，從而給黃麴黴菌的侵染創造有利條件。
2.2.3 溫度和水分特別是花生收穫前的30——50天即進入飽果前到成熟飽果期，高溫乾旱（土壤含水量35%以下），容易發生黃麴黴侵染、生長、產毒。
這是由於乾旱使花生莢果含水量降低，造成花莢果代謝活動變弱，導致花生抗侵染能力降低。此外，高溫乾旱有利於黃麴黴的生長，高溫濕潤的土壤抑制黃麴黴菌的生長。研究表明，在乾旱條件下，黃麴黴侵染的起始溫度為25——27ºc，最適溫度為28——30ºc時，乾旱程度於黃麴黴的感染率和產毒率成正比，即乾旱越嚴重，黃麴黴的感染率和產毒率越高。
花生水活度：水活度aw超過0.70（25ºc）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黃麴黴菌的侵染程度越高、黃麴黴菌的生長也越快，黃麴黴毒素的汙染程度也越高。
剛收穫的花生，莢果水分約為45-55%,水活度值大大超過0.7，非常有利於黃麴黴菌的侵染，生長，如不能及時以盡快的速度乾燥至安全水活度，就會導致黃麴黴菌的侵染、生長、產毒。
2.2.4 成熟度適時收穫的花生黃麴黴感染少，延遲收穫的花生，黃麴黴感染率較高。
2.2.5 機械損傷在花生種植和加工過程中，由於受到外來力量（如除草、收穫時的脫粒、莢果受損、加工時皮殼損傷等）造成花生莢果的損傷，導致黃麴黴菌侵入、生長。
2.2.6 倉儲條件
2.2.6.
1 倉儲的相對濕度乾燥後的花生容易吸潮，使水活度公升高，導致黃麴黴菌的侵染、生長。相對濕度越高，黃麴黴毒素汙染也嚴重。花生儲藏期間，相對濕度應保持在55——65%之間，這樣，既能保持花生品質，又能防止黃麴黴菌的生長。
2.2.6.
2 儲藏溫度黃麴黴菌產毒要求的溫度為12ºc-42ºc,最適溫度為257ordm;c-32ºc。黃麴黴菌生長的最適溫度為26ºc-28ºc，溫度越高，黃麴黴菌生長越快，黃麴黴菌汙染越嚴重。
2.2.6.3 倉儲時間儲存時間越長，黃麴黴毒素的汙染程度越高。
2.2.6.4 倉儲害蟲赤擬谷盜、谷蛾、粉蟲甲等是花生的主要倉儲害蟲，它們能造成花生損傷，導致黃麴黴菌的侵入、生長。
2.2.6.5 氧氣黃麴黴菌是喜氧微生物，在厭氧條件下，黃麴黴菌的生長和孢子的形成都受到抑制。
3 關鍵控制點的確立及控制措施
根據haccp原理，在對黃麴黴侵染的產毒因素全面分析的基礎上，結合工作實際，確立了產地普查、原料驗收、加工儲存、成品檢測四個關鍵控制點，並採取相應控制措施，以控制黃麴黴毒素汙染危害的產生。
3.1 產地普查在花生作物年度，明確出口花生原料產地，並對原料產地進行普查，具體內容包括花生品種、產地土壤型別、產地氣候、蟲害情況、收穫前30—50天的氣溫降水情況等。
3.1.1 控制措施
3.1.1.1 花生收購前對花生主產區做產前估計、收購計畫、並做相應記錄。
3.1.1.2 對所有原料產地的氣候、土質、水分做好詳細的普查，並做相應記錄。
3.1.1.3 對重點產區做好跟蹤普查，對該產地花生在種植、施肥、灌溉、病蟲害防治、收穫、晾曬等各環節做好調查並記錄。
3.1.1.4 針對出口歐盟、日本等每敏感國家的產品設立種植基地，實施花生種植的全過程監控。
3.2 原料驗收在做好產地普查的基礎上，對所有用於出口加工用原料，包括：通貨花生仁（未分級）、半成品花生仁（已分級）、花生果等按照國家標準要求抽樣實驗，主要檢測原料水分、黃麴黴毒素，並做好相應記錄。
3.2.1 控制措施
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3.3 加工儲運嚴格執行良好的加工儲運操作規範（ｇｃｐ），控制花生在加工儲運過程中易造成黃麴黴毒素汙染的各個環節，花生仁、果主要控制挑揀環節，脫皮花生仁主要控制冷卻、脫皮、挑煉環節，煉果烤紅衣主要控制烤烤時間、冷卻、挑揀環節。
3.3.1 加工過程控制措施
3.3.1.1 挑選將不完善粒、霉變粒、半粒、發芽、破殼、空殼、水分較大、受傷等易造成黃麴黴毒素汙染的花生挑選完畢驗收。（花生仁、花生果、脫皮生仁、烤果、烤紅衣等產品）
3.3.1.2 脫皮用人工或機器方式將紅衣除去，在脫皮過程中應確保花生盡量避免磕傷、碰傷、劃傷。（脫皮生仁）
3.3.1.3 烘烤溫度時間
將挑好的分級花生在烤爐中烘烤，烘烤保持溫度：110-130℃、烘烤時間40-60min。（脫皮生仁、烤果、紅衣）
3.3冷卻烘烤後的花生盛放在透氣的麻袋或塑料包裝袋裡，平放在通風、乾燥的室內冷卻至室溫。（脫皮生仁、烤果、紅衣）
3.3.1.5 包裝確保達到真空、脫氧、封口指標要求。
3.3.2 儲運過程中的控制措施
3.3.2.1 對廠區內用於加工的原料、半成品及已經加工完畢的成品進行儲存管理，確保在儲存過程中不被黃麴黴毒素汙染及交叉汙染。
3.3.2.1.1 使用冷風庫在進入四月份以後隨著溫度的逐漸公升高，花生應進入冷風庫儲存，冷風庫溫度應控制在27-30℃，每年5月1日至10月的花生必須進入冷風庫儲存。
3.3.2.1.2 花生儲存過程中應進行抽樣檢驗，保證不受黃麴黴毒素的汙染。
3.4 成品檢測有效、準確的檢測成品中的水分及黃麴黴毒素的含量，確保成品中沒有黃麴黴毒素的汙染。
3.4.1 控制措施嚴格批次管理，按成品批次檢測水分黃麴黴毒素。
4 全過程控制黃麴黴毒素汙染的的重要性
花生黃麴黴毒素的汙染是潛在的顯著危害。黃麴黴的侵染和黃麴黴毒素的產生可以發生在整個花生的食物鏈，不僅發生於種植過程，也能發生於花生加工過程。因此，必須從源頭抓起，在產地普查、原料驗收、儲存管理、加工管理、成品檢測、不合格品處置、出口裝運、實驗室管理等環節加強監管，運用haccp原理，抓關鍵環節，全過程控制花生中黃麴黴毒素的汙染，確保出口花生及製品的安全衛生這裡質量。
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食品安全應急演練計畫
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