衛生安全檢查制度
為保證食品衛生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發生。特制定食堂衛生、安全檢查制度。
一、接受公司食堂食品安全領導小組的指導、督促和檢查，嚴格執行國家有關衛生法律法規。
二、公司食堂食品安全領導小組每期至少對食堂進行兩次全面檢查。按照《食品衛生法》及相關法規、制度對食堂進行定期和不定期衛生、安全檢查，以促進食堂做好食品衛生和環境衛生。包括抽檢從業人員健康證、食堂食品衛生、環境衛生、工藝流程、機械裝置衛生安全。
三、食堂採取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結合的方法做好衛生安全檢查，切實做好對每個區域的衛生檢查。
四、衛生檢查實行打分評比考核的制度。檢查後必須做好考核評分記錄。
五、食堂管理人員不定期對食堂和食堂小賣部衛生工作進行檢查，對不符合衛生要求的提出限期整改要求。對未達到衛生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓，待合格後重新上崗，否則予以辭退。
六、組織食堂員工定期參加由公司組織的衛生知識培訓講座，提出衛生安全工作要求。
七、食堂經理每天對各自食堂的小組，保管等執行衛生法規及食品，環境衛生進行督促檢查。
八、發現問題及時處理。如有重大問題及時向公司或衛生防疫部門匯報。
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飯堂衛生工作規範
一、餐廳衛生
1、每餐開餐結束後，及時對地面、灶台、工作台等衛生進行處理，隨時保持清潔，清除地面、灶台、工作台、調料臺雜物，有油汙的部分及時處理。
2、每餐營業後應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔劑清洗，然後再用清水擦乾。
二、廚房衛生
1、採購的原料食品無變形、變味、腐爛變質。
2、盛裝食品容器保持乾淨，堅持消毒制度，生熟食品原料要分開存放，防止交叉感染。
3、物資保管員要掌握常用原材料感官檢驗的基本要領，嚴把驗收關，保證兩拒收（腐爛變質的原料拒收；重量形態規格不符合標準的拒收）。
4、物資保管員嚴把儲藏關，食品原料的存放應規格化，健全標牌，分清檔次。
5、建立食品原料出入期卡，對購進與支出的原料食品要有詳實的記載，做到先進先出，後進後出，一般鮮貨儲藏不超過24小時，冷凍原材料不宜過長儲存。
6、廚師長要把好成品菜餚的質量關，對不符合衛生要求的食品堅持不**、不**。
7、冷盤、冷飯的製作要作到"五專"，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，認真執行冷盤冷飯的檢驗制度。
8、加強對鮮瓜果蔬菜的儲存、加工、銷售和衛生消毒。
三、環境、用具衛生
1、廚房衛生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持乾淨整潔。
2、保持餐具衛生標準"四過關"制度，即一刷、二洗、三衝、四消毒。廚具保持清潔無油垢，裝置符合衛生標準。
3、保持案板、刀具的清潔，調料缸應每天清洗一遍。
4、各種蓋布、蓋簾每天清潔，抹布應勤搓洗，保持乾淨。
四、餐具、飲具洗滌消毒程式
餐廳的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三衝、四消毒，完成洗滌程式。
一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應先用溫水泡片刻，然後再用刷子刷掉。
二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水沖淨，洗時要注意碗邊，杯口邊。
三衝：就是用清水清洗掉餐具上的餘汙和清潔劑餘液，然後將餐具放在餐具架上空幹待消毒。
四消毒：
1、餐具消毒：根據餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。
2、物理消毒，一般採用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低於15分鐘。
3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兌水浸泡餐具 。
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崗位工作責任制度
一、食堂經理職責
1、帶領全體員工努力工作、搞好經營管理，在保質保量保障生安全的前提下，完成為公司員工**膳食的經營任務。
2、安排監督、檢查各項工作，使其各司其職，認真履行職責。
3、加強安全、衛生管理，妥善處理公共關係。定期到各部門徵求意見，並及時進行整改。
4、經理依據企業規章制度有權對員工實施獎懲，負責食堂員工招聘、解聘、以及財務支出、成本核算管理等職權。
二、廚師長職責
1、食堂食品製作供餐與內部管理的具體操作實行廚師長負責制，負責管理食堂的日常工作。
2、處理日常工作及經理下達的各項任務，負責食堂的服務管理，協助經理招（解）聘人員。
3、檢查衛生、安排人員、布置工作、考勤並安排人員的輪休。
4、協調各部門的關係，定期到公司各部門徵求意見並具體落實。
5、計畫製作各種菜餚、制定菜譜、隨時變換口味、預算成本、計畫採購。
6、對工人每天的出勤、工作、技術進行考核。
7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查並作好記錄。
8、擬定並安排值勤守護人員，對執勤工作質量（優、良、差）以及安全事項做好記錄。
9、做好每月工作小結（成績、問題及建議）。
10、做好食堂工作中種類事故處理、並對事件原因、責任人、日期、處理意見結果等方面的做好記錄。
三、庫管職責
1、隨時隨地在崗，保證食堂隨時有足夠的物資保障。
2、擬定各種採購計畫，協助廚師長擬定菜品計畫。
3、防止偷盜、鼠耗、腐爛變質食物進入食堂。
4、把好質量、數量、重量關、杜絕假冒偽劣產品。
5、做好出入管理，物資發放要做到物盡其用。
四、各類人員職責
1、主廚、二廚負責全天工作餐、小炒、灶台、調料臺衛生，並協助礅子工作。
2、頭墩負責大鍋菜、小炒配菜工作，冷櫃生食收撿工作，生食冰櫃衛生、廚房地面衛生。並協助廚師長擬定菜譜，協調廚房整個人員的調配，負責廚房內的衛生打掃、驗收工作。
3、墩子負責好工作餐製作，餐前準備工作，蔬菜收撿，保鮮櫃使用及清潔衛生，墩子（除地面）衛生。協助頭墩各項工作。
4、負責冷盤和熟食收撿工作，冷盤房衛生，熟食櫃的使用及衛生，並協助墩子的工作。
5、保潔員負責食堂全面清潔衛生工作。
6、雜工負責各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登記以及各項雜務工作。負責洗刷間和菜架的衛生。
7、以上各項工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂穩中各項工作，盡自己最大努力做好各崗位的本職工作。
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從業人員健康檢查制度
一、食堂從業人員必須參加每年一次的健康體檢，體檢合格取得健康證方可上崗。
二、食堂員工必須先體檢合格取得健康證，經衛生培訓合格方可上崗。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性**病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在食堂工作。
四、凡出現有礙食品衛生的病症(咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等)時，應立即脫離工作崗位，查明**，****後，方可重新上崗。
五、食堂經理每天要對每位食堂從業人員做好上崗前檢查，並作好記錄。如發現有第四條所述有關人員時要立即處理。
六、食堂從業人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。
違反本制度與本條規定的一律重處
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從業人員個人衛生制度
一、必須按規定取得有效健康證和衛生知識培訓合格證後方可上崗操作。
二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核，化膿性、滲出性**病以及其他有礙食品衛生的疾病(腹瀉、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等)不准上崗。從業人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者本人與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。
三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（並把頭髮置於帽內）、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不准穿拖鞋。工作前、處理食品原料後、接觸不潔物後必須用肥皂及流動清水洗手。
四、保持個人衛生，做到勤理髮、勤洗澡、勤換洗衣帽。
不得留長指甲、塗指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內吸菸、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。
五、從事麵點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無汙垢，洗後用清水沖洗消毒方可上崗操作。
六、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不准對食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易汙染食品的不衛生行為。取糕點麵食必須使用食品夾。
七、不准把私人物品、有害物品帶入操作間。
八、凡違反以上各項規定者，先提出批評教育，仍不改者除按規定予以處罰，並調離食堂。
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餐廳衛生管理制度
一、端正服務態度，提高服務質量，規範操作，禮貌待人，文明用語，做到精心服務。餐廳衛生實行按片分工、包乾到人頭的衛生管理辦法進行實施。
二、門窗地面採取一掃、二洗、三拖的程式，保證餐廳環境衛生，門窗整潔，餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。
三、餐桌擺放整齊、乾淨達到「六面光」。在營業高峰時要及時擦淨桌面，保持所用抹布的清潔和地面乾淨，及時**用過的餐盒。
四、有員工用餐時，不得清掃地面。
五、發現或經員工告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質或疑似變質時，應當立即告知相關人員，並立即向該食堂經理報告。
六、每次用餐結束後，要做好桌椅及地面的清掃，整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒並放在指定位置掛放整齊。做到食渣桶的清潔、乾淨整齊加蓋貯存。
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食堂原料採購制度
一、根據《食品衛生法》要求，必須向持有衛生許可證的生產經營單位採購食品、原料與輔料。
二、公尺、面、油、肉、調料等大宗物資採購必須在正規市場、通過正規渠道的廠商採購。
三、採購、驗收食品必須向廠商索證(衛生許可證、檢驗、檢測化驗報告、產品合格證、化驗單、商標、企業法人營業執照、法定代表人身份證、市場攤點證等)驗證，畜禽肉食類產品要索取檢疫合格證。
上述各證必須一一對應與食品保持一致，同種不同規格的食品必須做到每一規格一證。
應與相對固定**的廠商簽訂意向性協議書，協議書內必須載明廠商保證退貨換貨的等索賠與承擔食品質量衛生的條款，以保證食品質量和安全。
食堂衛生制度
搞好食堂衛生管理是直接關係到員工身體健康的一項重要工作。為了預防病從口入，特制訂本制度。一 認真貫徹執行 中華人民共和國食品衛生法 切實做到不買不收，不加工不賣腐爛變質的食品。二 成品 食物 做到生熟隔離 成品與半成品隔離 食品與雜品隔離，搞好防蠅 防鼠 防塵，確保食品衛生安全。三 炊具 餐具要做到...
食堂衛生制度
上海綠地建設 集團 上海綠地新江灣城h1 03 h2 03地塊商辦專案部一 食堂開設有報批手續和 食堂衛生許可證 二 周圍做到 三無一通一平 三無 無雜草 無積水 無孽生地 一通 溝渠暢通 一平 場地平整 三 廚房內應具有排水 排氣 通風 防火 防寒 防蠅 防塵 除害 消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不...
食堂衛生制度
餐廳衛生管理制度 餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環境清潔 衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳衛生管理制度 一 餐廳必須保持清潔 衛生，做到地面無垃圾 油汙，牆面 屋頂無蛛網，桌子 板凳無油汙 灰塵等。二 餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳...