一、 設施裝置管理：
1、 廚房裝置如：冰箱、蒸飯車、壓麵機等裝置均由專人使用；
2、 掌握自己所用裝置的正確使用方法；
3、 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房裝置；
4、 定期對自己使用的裝置進行維護、保養，確保裝置的正常使用；
5、 班後廚師長要安排專人對廚房所有裝置及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，並鎖好廚房門鎖；
6、 發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；
二、 工具及出品用具管理：
1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作台、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；
2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，後廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；
三、 出品管理：
1、 所有廚房出品（冷盤、麵點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
2、 確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；
3、 如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品**的50%給予處罰；
4、 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；
5、我對廚房嚴格出品十不能管理：
①刀工不精，不能出品；②味道不正，不能出品；
③火候不到，不能出品；④溫度不到，不能出品；
⑤菜餚不齊，不能出品；⑥菜餚不潔，不能出品；
⑦份量不夠，不能出品；⑧顏色不亮，不能出品；
⑨裝盤不美，不能出品；⑩器皿不整，不准出品。
四、 衛生管理；
1、 個人衛生管理：
八不准：
①衣冠不整不准進入廚房； ②廚房內不准吸菸； ③不准不按衛生規定操作； ④不准在廚房內飲酒；⑤不准在廚房內吵鬧喧嘩；⑥不准在廚房內接待親朋好友；⑦不准帶病進人廚房內工作； ⑧不准私吃私拿廚房食品和用具；
2、 環境衛生管理
a、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點， 使用完畢要清潔乾淨放回原處；
b、 按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除；
c、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；
d、廚房內不准有蟑、蠅、蟻、鼠等生存。
五、 廚房原材料購存管理；
1、 每日營業結束後，廚師長都要對當天肉類、青菜類、冷盤類、麵點類、等出品進行彙總，對當天使用的原材料進行彙總，對當天所剩原材料進行彙總；
2、 根據彙總資料，分類列出明天所要採購原材料數量，交於採購員，並對採購回的原材料進行過秤檢查，確保所採購原料的數量和質量；
3、 營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；
4、 營業結束，對所剩原材料過秤後，定人妥善保管，以免造成浪費；5、成品、半成品、肉類等食品分類隔離儲存。
後廚管理制度
一 設施裝置管理 1 廚房裝置如 羊肉機 冰箱 蒸飯車 壓麵機等裝置均由專人使用 2 掌握自己所用裝置的正確使用方法 3 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房裝置 4 定期對自己使用的裝置進行維護 保養，確保裝置的正常使用 5 班後廚師長要安排專人對廚房所有裝置及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開...
後廚管理制度
一 按照食用清真食品民族的飲食習慣制定清真選單和食譜，做到加工清真食品 售清真飯菜。二 對製餐區域衛生要保持清潔，嚴格按照食品安全要求製作清真食品。三 加工清真食品必須按照食用清真食品民族的飲食習慣進行加工，做到生 半成品 熟食品分開，熟食品必須盛放在專用容器內。炒好的肉 菜要加蓋。燒菜前必須檢查食...
後廚管理制度
後廚規章制度 試執行 一 獎懲制度 1 不帶工作帽進操作間，罰款2元 次 2 在工作間內吸菸，喝酒者，罰款5元 次 3 在操作間打罵，嬉戲，幹工作無關的事，罰款20元 次 且無故脫崗5分鐘以上，罰款10元 次，無故脫崗10分鐘以上30分鐘以下，罰款50元 次，30分鐘以上追究其責任，開會討論其懲罰方...