第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.
(2)工作服要乾淨,穿戴要整齊.
(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)裝置,設施由各主管負責定期檢修保養.
(6)採購要有計畫,驗收人員要認真負責.
(7)注意節約,減少費用及能源控制.
(8)各衛生區域保持地面乾淨,無積水,牆面無油漬.
(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細乾淨.
(10)做好各項規章記錄.
(11)生熟分離,防止交叉感染.
(12)不准將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗後不准著便裝進入廚房.
(14)服從領導安排及完成隨機性任務.
第二章:菜餚出品管理制度
(1)大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品,每一種菜品均貼上烹製該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.
(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,並按日常考核減扣責任廚師相應的分值.
(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.
第三章:廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總.
(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的專案逐個進行考核記錄,每週小結,月底總匯.
(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.
(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底彙總,並折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.
第四章:廚房違規處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.
(2)菜品烹製有嚴重的質量問題,被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.
(4)對所負責的冰櫃,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.
(5)故意損壞公物與廚房裝置.
(6)與同事吵架,打架鬥毆.
(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.
(8)在工作區域內吸菸或亂扔菸頭.
2.二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規定填寫《值班日誌》
(3)因菜餚出品太慢,引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.
(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.
(6)無故脫崗10分鐘以內.
(7)不愛惜公共財產,違規操作,造成物品浪費.
(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.
(9)工作時間在工作區域內抽菸,飲酒.
(10)不按規定的工作程式進行班前準備.
(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.
(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發現的問題經指明後,整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常執行.
(14)不按規定開關燈,氣,電等.
對於乙個月之內出現上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字後將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對於乙個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.
後廚管理制度
一 設施裝置管理 1 廚房裝置如 羊肉機 冰箱 蒸飯車 壓麵機等裝置均由專人使用 2 掌握自己所用裝置的正確使用方法 3 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房裝置 4 定期對自己使用的裝置進行維護 保養，確保裝置的正常使用 5 班後廚師長要安排專人對廚房所有裝置及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開...
後廚管理制度
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後廚管理制度
一 按照食用清真食品民族的飲食習慣制定清真選單和食譜，做到加工清真食品 售清真飯菜。二 對製餐區域衛生要保持清潔，嚴格按照食品安全要求製作清真食品。三 加工清真食品必須按照食用清真食品民族的飲食習慣進行加工，做到生 半成品 熟食品分開，熟食品必須盛放在專用容器內。炒好的肉 菜要加蓋。燒菜前必須檢查食...