北京姜生記餐飲****檔案
廚房煤氣裝置操作制度
（一）廚房煤氣使用期間，排風和排煙設施必須正常工作，以保證廚房區域無煤氣殘留，保持空氣清新。
（二）生產操作前必須先檢查各種煤氣使用裝置，確保煤氣裝置開關是否關閉，方可開啟煤氣總開關。
（三）煤氣裝置點火時，先將移動式點火棒火種對準爐灶煤氣出氣口，開啟爐灶氣閥門並適當控制煤氣流量，點燃後，應及時熄滅點火棒。
（四）煲仔爐、矮身爐、鼓風機炒爐等煤氣裝置使用時，用移動火棒對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然後再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。
（五）關閉煤氣時，先關閉煤氣灶煤氣閥門，視火苗完全熄滅後，再關閉總閥門，切勿用嘴吹熄火苗，如出現「回火」現象，要立即關閉煤氣總閥門。若是鼓風機爐灶，應先關閉鼓風機，再關閉爐灶煤氣閥門。
（六）非煤氣裝置維修人員，不准任意拆動廚房煤氣裝置。
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二00四年十一月二十五日
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煤氣裝置檢查制度
（一）成立檢查小組，組長：店長王艷麗，副組長：廚師長杜華、保安隊長徐學友，成員：馬玉龍、徐奎、黃永球、高軍。
（二）廚師長全面負責廚房內一切事務，對發現的問題要即時解決，不留隱患，如出現問題，一切責任由廚師長擔負。
（三）馬玉龍、徐奎負責早晨對廚房煤氣總閥的開啟，以及對各個用氣點檢查工作。黃永球、高軍下班前負責關閉煤氣爐的所有閥門及廚房煤氣總閥和各種煤氣裝置的檢查工作，由廚師長杜華，保安隊長徐學友簽字認可後方可下班。
（四）廚房人員要嚴格遵守廚房煤氣裝置操作制度，認真做好煤氣開關登記與交**制度。
（五）店長、廚師長、保安隊長負責檢查落實工作，對發現有違規操作行為者，第一次處100元罰款，第二次處500元罰款，第三次作開除處理。
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二00四年十一月二十三日
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廚房防火安全管理制度
（一）廚房必須保持清潔，染有油汙之抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引**災。
（二）廚師炒菜時不得隨便離開、思想不集中、處理其他廚務、與他人聊天。
（三）油鍋**時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，並除去熱源，關閉爐火。
（四）廚房內禁止抽菸、打**。
（五）煙囪頂端，應裝不鏽鋼的防護器，以防火星飛散。
（六）易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置於爐具或電源插座附近。
（七）馬達動力機器使用過久，常會生熱**，應切實注意檢修。
（八）用電烹煮食物，須防水份燒乾**，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。
（九）電線配線除舊；外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理；發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。
（十）使用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不可採用。
（十一）使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象；遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，易有**危險。熄火時關閉管制龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關閉，使煤氣洩溢室內，引**災或中毒之危險。
（十二）煤氣火災滅火的方法：
1、斷絕氣源。
2、斷絕空氣供給。
3、降低周圍溫度。
4、用泡沫滅火器械滅火。
（十三）每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉；防火檢查不可遺忘，以防萬一。
（十四）萬一**，要立刻熄滅，並立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類**最好是用消防沙或滅火器來撲滅。
（十五）平時注意員工消防宣傳，灌輸員工救災常識，實施救災編組，訓練正確的使用消防器材。滅火器及消防水栓經常檢驗，以免失效。並應儲備一些沙包，作為應急之需。
太平門、安全梯之安全檢查亦屬必要措施。
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二00四年十一月二十五日
後廚管理制度
一 設施裝置管理 1 廚房裝置如 羊肉機 冰箱 蒸飯車 壓麵機等裝置均由專人使用 2 掌握自己所用裝置的正確使用方法 3 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房裝置 4 定期對自己使用的裝置進行維護 保養，確保裝置的正常使用 5 班後廚師長要安排專人對廚房所有裝置及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開...
後廚管理制度
一 設施裝置管理 1 廚房裝置如 冰箱 蒸飯車 壓麵機等裝置均由專人使用 2 掌握自己所用裝置的正確使用方法 3 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房裝置 4 定期對自己使用的裝置進行維護 保養，確保裝置的正常使用 5 班後廚師長要安排專人對廚房所有裝置及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，並...
後廚管理制度
一 按照食用清真食品民族的飲食習慣制定清真選單和食譜，做到加工清真食品 售清真飯菜。二 對製餐區域衛生要保持清潔，嚴格按照食品安全要求製作清真食品。三 加工清真食品必須按照食用清真食品民族的飲食習慣進行加工，做到生 半成品 熟食品分開，熟食品必須盛放在專用容器內。炒好的肉 菜要加蓋。燒菜前必須檢查食...