一、廚房考勤制度
1、餐飲部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不准做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人**，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合
規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。**請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規定。
9、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。
2、服裝要乾淨，整潔、工上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。6、違反上述規定者，按處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙裝置。
4、工作廚檯，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑膠袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸.
9、應備有密蓋汙物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院**，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據廚政生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自製作本**菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品**程式，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房裝置及用具管理制度
1、 廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。
2、 對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、 廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、 廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。 5、 廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、 廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
7、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、 廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成裝置工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡裝置損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。
餐廳後廚管理制度
有下列情形之一者予以20 100元獎勵 1.每月無遲到 早退 事假 病假者 2.為食堂出謀劃策，創新品種，受到師生好評，帶來效益者 3.愛護公物，控制成本，節約材料 燃料 水電等費用有顯著成效者 4.在工作中，服從領導安排及完成隨機性任務，主動搶重活 髒活幹，顧全大局加班者。5.服務周到 熱情，並經...
後廚管理制度
一 設施裝置管理 1 廚房裝置如 羊肉機 冰箱 蒸飯車 壓麵機等裝置均由專人使用 2 掌握自己所用裝置的正確使用方法 3 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房裝置 4 定期對自己使用的裝置進行維護 保養，確保裝置的正常使用 5 班後廚師長要安排專人對廚房所有裝置及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開...
後廚管理制度
一 設施裝置管理 1 廚房裝置如 冰箱 蒸飯車 壓麵機等裝置均由專人使用 2 掌握自己所用裝置的正確使用方法 3 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房裝置 4 定期對自己使用的裝置進行維護 保養，確保裝置的正常使用 5 班後廚師長要安排專人對廚房所有裝置及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，並...