1、提前10分鐘到崗
2、上班期間不允許串崗，擅自離崗
3、個人衛生，工服，工帽整潔，頭髮不准過長，勤洗澡，勤剪指甲
4、工作區域地面，牆面，按板，排風，灶子等保持乾淨，違者扣2元
5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質量，如出現質量問題，據情節劃分責任
6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進行擺放
7、合理進料，保證先進先出，少進勤進原則，貨進廚房後由專人存入，如有亂放扣2元
8、原材料根據種類進行存放，按食品衛生標準實施，如有違返扣5元，如衛生部門抽查罰款由直接負責人承擔，部門主管承擔連帶責任
9、監督原材料進貨質量，保證存貨質量，如有變質由相關負責人承擔損失，部門主管負連帶責任
10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經濟損失由相關負責人承擔，部門主管承擔連帶責任
11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處於20元以上罰款
12、出品要求完美，保質保量，如出現質量問題，由有關人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時灶台師傅必須起到監管作用。師傅做菜要保證出品質量，如發現不合格菜品按原價買單，客退根據原因按價賠償，行政總廚承擔本菜80%
13、荷台人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證乾淨整潔，美觀，如因上述原因退菜，後果由本人及師傅承擔
14、荷台餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之後歸回原位，不許扔掉，如有發現一次扣5元
15、砧板人員不得因菜品加工複雜而退菜，無故退菜罰款20元
16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿時扣2元
17、灶台要掌握成本，合理用調料，如有忽視扣2元
18、安全生產：煤氣按程式使用開關，加工時有合格專業人員看管使用，完畢時，按操作程式關閉，禁止私接電源，發現問題及時申報
19、嚴格按照衛生制度進行操作，避免因操作不當或個人原因出現事故自行負責
20、節約愛護酒店的一切物品如有浪費後廚物品，發現一次罰款100元
21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰
22、每週一衛生大掃除清除死角，檢查合格後方可下班
23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格後方可下班
24、遵守部門規章制度，認真貫徹執行酒店的規章制度
冷盤工作人員須知
1、 上班時要穿戴整潔方可進入冷盤間
2、個人衛生要合格，勤洗澡，勤理髮，勤剪指甲，勤換工作服。
3、冷盤間要時刻保持衛生清潔。
4、早上9點例會，9點半開檔，準備當日所賣菜品的備料與加工。
5、所有加工程式與投料，要按照食品衛生安全生產要求去操作。
6、冷盤加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營養。
7、11點之前做好所有菜品的準備工作，並在10點前廳例會通知當日急推，估清菜品，進入工作崗位等待中。
注：a進料合格，保證質量，新鮮度，擺放整齊／
b冰箱，冰櫃勤清理，所有菜品必須有單獨存放，裝盒帶蓋存放。
c冷盤使用器具勤消毒，如有損壞及時上報／
d冷盤要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。
e生，熟分開，蔬菜和肉質品分開，達到衛生標準，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工乾淨利落，片要薄厚均勻，絲要粗細及長短一致，色調分明，搭配合理，造型獨特，嚴格執行投料標準，把握質量關。
f冷盤間內，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。
g任何人員不允許食用各種調料(冷盤人員監督)
h冷盤間內，禁止非工作以外人員進入，絕對避勉交叉感染。＼
i冷盤間保證抓菜速度，整體協調好，保證菜品在10分鐘上桌
j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。
麵點工作人員須知
1．早班人員8：00到崗，進行壓麵準備工作
2．9：00班前會
3．9：30開檔
4．麵點根據工作性質進行分工合作
5．10：30之前做好所有準備工作，進入工作等待中
6．10：00時通知前廳當日估清矛口急推的品種
7．下午5：00開例會總結上午工作，安排下午的工作
注：a麵點工作人員服裝整齊，乾淨，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。
b麵點人員時刻保持良好的精神面貌
c餃子調餡工作由麵點主管專人負責，保證口味統一
d麵點所有工作人員要分工合作，協調統一，餃子大小統一，手法統一，形狀統一
e面的柔軟度統一，按麵種的需求(湯麵，正常面)進行準備，杜絕浪費
f餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內餡不可超2天使用，餡的比例搭配好
g原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產法則進行操作
h餃餡的原材料選料要保質保鮮，不允許以次充好，影響口感
i每種餡類要單獨存放，注意衛生
j時刻保持明檔操作區的衛生
k麵點工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質保量的為客人提供
l餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類區別要按標準進行投料
m所有工作人員在使用機器加工時，必須按正常要求進行操作
n上客高峰期要隨時與前廳保持聯絡，及時滿足客人需求
0高峰期要提高工作速度，互相協做，保證餃子的質量，數量，準確無誤的進行對客服務
p粗加工間要把各種配餡工作準備齊全，以便隨時新增使用
q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無汙染
r所有配餡要少備勤備，保證新鮮度
s所有配餡要冷藏，並分類存放符合儀器安全生產法則
t煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費，保證本環節加工時間
u煎餃，蒸餃要保質保量，保速度，為本店創更高利潤
v所有工作人員要團結協作，遵守店規
廚務部規章制度
1 團結友愛 互幫互助 熱愛山莊 熱愛本職工作 顧全大局 一切為山莊利益著想，積極維護山莊形象。2 按時上下班，不遲到 不早退 有事離開山莊需向廚師長請假，休假期間病假的需出示有效證明，告假的一律無效。3 愛護公共財物，不得蓄意破壞，自覺保管好炊具,刀具等。如發現工具裝置損壞,及時向廚師長匯報,由廚...
後廚獎罰制度總
廚房獎懲制度 為了加強廚房內部管理，確保出品質量，提高大家的積極性 主動性，合理地利用各種資源，增強員工的思想意識，責任分工落實到人，保障廚房工作的順利運轉，特制定下列廚房行政管理獎罰制度。獎勵 1.對工作認真負責，所做菜品經常被客人提出好評的廚師，予以100元獎勵 2.拾金不昧視情節予以20 20...
後廚管理制度
一 設施裝置管理 1 廚房裝置如 羊肉機 冰箱 蒸飯車 壓麵機等裝置均由專人使用 2 掌握自己所用裝置的正確使用方法 3 不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房裝置 4 定期對自己使用的裝置進行維護 保養，確保裝置的正常使用 5 班後廚師長要安排專人對廚房所有裝置及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開...