餐飲部工作準則
一、提供能滿足客人需要的優質食品和飲料
1、 及時掌握各種不同客人的飲食需求，有針對性地推出他們所期望的飲食產品，這是獲得客人滿意的前提。一般來說，不同國家和地區的人、不同宗教信仰的人、不同年齡的人、不同身份的人、不同收入水平的人等等都有自己獨特的飲食要求。
2、 準確把握優質飲食產品的含義，精心策劃飲食產品的各組合。飲食的優質不僅僅表現在其本身的質量，還包括就餐者對菜餚食品的評價，口味是否符合自己的飲食習慣，包括是否美觀誘人，**是否與其價值相符，食品衛生程度是否能給人以安全感。
3、 要加強飲食產品生產過程中的管理，保證文明生產，衛生操作。
二、提供恰到好處的優良服務
1、 它必須是及時的服務。也就是說要掌握好提供服務的時間，這有時會產生出人意料的效果，讓客人真正感到無微不至。
2、 它又是針對性極強的服務。不同服務物件，對服務的要求和感受又都不一樣，餐飲部門的員工尤其要重視對兒童、殘疾人、常客和重點貴賓的服務。
3、 它還必須是能洞察客人心理的服務。如想進餐廳又恐其**太貴的心理；想打包帶走剩菜又怕難為情的心理；想提高自己身份的心理等等。因此餐廳服務員應有針對諸如此類的心理狀態提供恰到好處的服務的能力。
三、擴大營業收入，提高創利水平
1、 根據市場需求擴大經營範圍和服務專案以及產品品種。餐飲部門的經理要有敏銳的洞察力和經營意識，及時把握市場動態，充分利用各種節日、會議、當地重大活動等進行推銷。
2、 加強餐飲成本控制，減少利潤流失。餐飲部門從採購，驗收到庫存，生產和銷售環節多，成本控制的難度較大，從而造成的浪費和損失機會也較多。
四、為樹立飯店的高品質形象服務
1、 餐飲部門的硬體建設：包括各餐廳，就餐場所，酒吧的設計，裝潢布置，服務設施以及其藝術品的陳列等。應力求體現科學，雅觀，先進和較高的品味，要與整個飯店的水準相一致。
2、 軟體的質量也直接會影響到飯店及餐飲部門的高品質形象。餐飲部門的軟體質量主要體現在管理水平與管理質量，全體員工的素質，對客服務的態度和禮貌程度。
部門內部制度的規定及標準
一、部門員工守則
1、 堅持考勤制度，上下班須打卡，到崗、離崗做到簽到簽離。
2、 服從管理人員的分配，餐飲部員工見到酒店領導、同仁必須打招呼，有職務的必須稱其職務。
3、 做到站立服務、微笑服務、有聲服務、禮貌待客、著裝整潔、佩戴工號牌，戴工作帽（廚師）。
4、 不戴一切首飾、易淡妝、忌濃妝、男同志頭髮不過耳，女同志頭髮不披肩，不塗指甲油。
5、 從業人員嚴格執行食品衛生「
五、四」制，做到廚房衛生的清潔和個人衛生的清潔。
6、服務人員必須使用托盤託一切物品。
7、不得偷吃部門一切食品，包括飲料、酒、水果，就餐後及時退掉。
8、服務員除走菜人員、餐廳經理、督導外，不能進廚房（特殊情況例外）。
9、嚴禁在餐廳內或廚房內打牌。
10、工作時間不幹私活（聊天、看書、抽菸、看報紙），嚴格按操作程式工作。
11、上班時間不准接聽私人**。
12、經理、督導做好餐前準備工作的檢查和下班之前的衛生、燈、空調等的檢查。
13、經理、督導要及時發現和指導員工在操作過程中的不規範、不禮貌的行為。
14、造成大堂副理、值班經理、酒店領導投訴，則嚴肅處理。
若違反，按甲、乙、丙過失處理。
二、部門會議制度
1、部門例會制度
每週一次部門例會。
參加人員：部門經理、廚師長、成本核算員、餐廳經理、督導。
會議內容：總結上星期的工作，及對下星期工作的討論及實施。
2、 餐廳餐前會制度
每天二次的餐前會。
參加人員：督導、服務員（特殊情況，經理參加）
會議內容：檢查員工儀表儀容、宣讀餐前準備情況，及需要彌補的地方。
3、 部門員工大會
每月一次員工大會。
參加人員：全體餐飲部人員
會議內容：告訴每位員工上月的總營業額，及上月在工作中出現的問題，在下月內注意避免的地方，及應提高的內容。
三、部門領料制度
1、凡餐飲部人員未經許可一律不得進入部門倉庫及酒店倉庫。
2、餐飲部向酒店總倉庫領取任何物品，須填寫領料單，報部門經理同意簽字後才有效。
3、部門內部人員到本部門倉庫領取物品，同樣應填寫領料單，報部門經理同意後，倉保人員才能給予提領。
4、倉保人員必須牢記未經部門經理同意簽字不得發放之原則。嚴格把關。
四、部門衛生制度
1、餐飲工作人員須掌握的食品衛生法：
1）由原料到成品實行「四不制度」，即採購員不買腐爛變質的原料，加工人員不用腐爛變質的原料，營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。
2） 品（食品）存放實行「四隔離制度」，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。
3）用（食）具「四過關」，即「一洗、二刷、三衝、四消毒」。
4）環境衛生採取「四定」辦法，即定人、定物、定時、定質量。
5）個人衛生做到「五勤」，即勤洗手、勤剪指甲、勤洗滌、理髮、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
2、食品加工製作衛生
1）採購運輸，在採購時，要注意採購符合衛生標準的食品原料，並在運輸過程中防止汙染。
2）食品貯存應做到以下幾點：
a、入庫驗收登記
b、各類食品分類存放
c、庫房保管人員每天檢查
d、常溫庫要通風、防潮、保持庫內乾燥，有防鼠防蠅措施。
e、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
3、餐飲人員個人衛生
1）「五勤」的具體內容是勤洗滌、勤理髮、勤刮鬍鬚、勤刷牙、勤剪指甲。
2）「三要」的內容是工作前後要洗手，大小便後要洗手，工作前要漱口。
3）「**」的內容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。
4）「兩個注意」內容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽，打噴嚏，應用手帕掩住口鼻，並轉身背向賓客。
4、飲食操作衛生注意的內容
1）嚴禁在操作時吸菸、吐痰。
2）切配和烹調使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調時撤掉，換用消毒後的盤、碗來盛裝烹調成熟的菜餚。
3）在烹調操作時，試嚐口味應用小碗和湯匙。嚐後餘汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗乾淨再用。
4）配料的水盆要及時換水，菜墩用後應立放。
5）冷菜原料切配操作時應戴口罩，冷菜房用具應酒精消毒，配有沙流水，紫外線消毒。
6） 抹布要經常擦洗不能一布多用，以免交叉汙染，定期檢查身體接受預防注射。
5、冰箱衛生要求
1）熟悉烹飪原料的性質與儲存溫度的高低，減少原料所含的營養素在冷凍儲藏時的損失，控制微生物的繁殖。
2） 生熟原料分開。先存放的與後存放的分開，特別是已經初加工過的原料一定生熟分開。熟料要晾後才可入冰箱。
3） 合理存放。冰箱內隔架，無血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要貼在蒸發排管上。
4） 定期沖刷冰箱。夏季每天一次。冬季每
三、四天一次，在夏季每半月要熱鹼水沖刷一次，以除油汙和殺滅在低溫下生長的毒菌。還要定期沖刷排管上厚霜凍以增強冷凍效果。
5） 烹飪原料經初加工後放入冰箱，如雞鴨魚等，應先除去腸雜。
6、冷菜間的衛生要求
1）做到專人，專工具（溶器）、專消毒、專冷藏。
2） 嚴格檢查所用原料，不符合衛生標準的不用，做到不製作，不**不潔和變質的食品。
3） 操作人員嚴格執行洗手，消毒規定，洗滌後用時75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品後，必須再次消毒，使用衛生間後必須再次洗手消毒。
4） 冷葷製作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉汙染。
5） 冷菜專用墩、案板、抹布每日用後要洗淨，次日用前要消墩，案板定期用鹼水進行消毒。
6） 盛裝冷葷、熟肉、冷盤的盆、溶器，在每次使用前刷淨，消毒。
7） 存入冷菜、熟肉、冷盤的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
8） 生吃食品（蔬菜、水果）必須冼淨後，方可放入冷菜間冰箱。
9） 生吃冷盤及海蜇、水果等要洗淨後消毒。
10） 冷菜間內應設紫外線消毒燈，空調裝置，洗手池和冷菜消毒裝置。
11）冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時後回鍋加熱。
12）保持冰箱內整潔，並定期進行洗涮、消毒。
13）非工作人員不得進入廚房。
14）不得將個從物品帶入廚房。
15）嚴格執行飯店關於個人衛生的要求。
7．初加工、切配、打荷的衛生要求。
1）各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質量檢查。變質變味的堅決不加工、加工後的半成品應及時存入冷庫。
餐飲部管理制度
一 餐飲部經理崗位職責 1 負責酒店餐飲部的全面工作，對總經理負責 2 認真執行總經理上達的各項工作任務和工作指標，對外角食 娛樂的經營好差負有重要的責任 3 制訂餐飲部的營業政策和經營計畫 4 擬定餐飲部每年預算方案和營業指標，審閱餐飲部各單位每天的營業報表，進行營業分析，並作出經營決策 5 主持...
餐飲部餐具管理制度
華昕商務大酒店餐飲部餐具管理制度 為加強餐具管理與控制,使餐具破損控制在正常的範圍內,特作以下管理制度 一 洗碗人員 1 在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗 2 使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二 3 清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放 4 洗碗工按規定清洗，發現破損,立即開出破損單 二...
酒店餐飲部管理制度
一 餐飲各崗位職責 1 餐飲部經理崗位職責 1 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計畫 組織和管理工作，保證日常業務正常地開展 2 與主廚師長一起進行選單的籌畫和確定菜餚的 不斷推出新的菜餚品種 3 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務 4 指揮主廚師長對廚房生產作好周...