制定haccp計畫的預備步驟
步驟1：組成haccp小組
haccp小組是建立haccp計畫的重要步驟，它能減少風險，避免關鍵控制點被錯過或某些操作過程被誤解。
haccp小組的組長資格：
x有食品加工生產的實際工作經驗
x具有微生物學及食源性疾病的基本知識
x對良好的環境衛生、良好操作規範以及工業化生產有科學的理解
x了解與本企業產品有關的各類危害以及控制措施
x了解食品加工裝置基本知識
x有效地表達和組織能力，確保haccp小組成員完全理解haccp計畫。
haccp小組成員的組成：
考慮到危害分析和haccp計畫的制定所需要的專業知識，建立haccp小組要有對產品和加工有專門知識的人員和熟悉生產的現場人員；
考慮到整個體系的有效執行需要各個部門之間的配合，建立haccp小組需要包括企業內的各個主要部門的代表，包括來自維護、生產、衛生、質量控制等以及日常操作人員。
haccp小組的主要職責：
haccp小組承擔著制定gmp、ssop等前提條件，制定haccp計畫，驗證和實施haccp體系的職責。
haccp小組需要接受培訓：
為了確保haccp小組成員能完全立即haccp原理，並有效開展相關活動，對haccp小組成員的培訓是非常重要的。
haccp小組的特殊人員：專家
由於危害分析需要有大量的專業技術資訊做為支援，企業往往需要有對該行業熟悉的專家來作為危害分析的技術後盾。這樣的專家可以是企業內部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術工作，還要幫助企業驗證危害分析和haccp計畫的完整性。
專家應當是：
x能正確地進行危害分析；
x能識別潛在危害以及必須控制的危害。
x推薦控制方法、關鍵限值、監控、驗證程式、糾偏行動；
x如缺乏重要資訊，能指導企業開展相關的haccp計畫的研究工作。
確認haccp計畫。
haccp小組同外來專家的配合
haccp小組應當積極同專家開展配合工作，同時也不能一味地依賴專家來進行haccp計畫的制定。畢竟外來專家熟悉的是行業層次上所呈現的技術問題，但是任何一家食品企業也都有自己企業的特殊條件、工藝和環境，不能一勞永逸地套用某乙個行業模式，這樣，對於企業自身的haccp計畫的有效制定和執行都是很不利的。
步驟2：產品描述
haccp小組的最終目標是為生產中的每個產品及其生產線制定乙個haccp計畫，因此小組首先要對特定的產品進行描述。
描述食品至少應包括以下內容：
1 品名，包括商品名以及最終產品的形式。
2 加工流水線
3 食品的成分
4 加工的方法，包括主要引數
5 包裝形式
6 銷售和貯存方式
步驟3：確定預期用途和消費者
產品的預期消費者是什麼樣的群體以及消費者將如何使用該產品，將直接影響到下一步的危害分析結果。
必須確定食品是給誰食用的？
首先要考慮的是該食品是否專門針對那些特殊的群體，他們可能易於生病或受到傷害，如老年人、體質虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統受損害的人。預期用於公共機構、嬰兒和特殊病人的食品較那些用於一般公眾市場的食品應給予極大的關注。
必須確定食品的預期用途
要了解消費者將會如何使用他們的產品，會出現哪些錯誤的使用方法，這樣的使用會給消費者的健康帶來什麼樣的後果。即食食品、充分加熱後食用的食品或其他作為原料使用的食品，因用途不同其危害分析結果和危害的控制方法也是不同的。
步驟4：繪製流程圖
加工流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明的描述從原料接收到產品儲運的整個加工過程，以及有關配料等輔助加工步驟。
流程圖覆蓋加工的所有步驟和環節。流程圖給haccp小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。
流程圖由haccp小組繪製，haccp小組可以利用它來完成制定haccp計畫的其餘步驟。
需要提醒的是，流程圖從原料、輔料以及包裝材料開始繪製，隨著原料進入工廠，將先後的加工步驟逐一勸募列出。haccp小組應把所有的過程、參數列注到流程圖中，或單獨編制乙份加工工藝說明，以有助於進行危害分析。
步驟5：驗證流程圖
流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關鍵的。在流程圖中列出的步驟必須在加工現場被驗證。如果某一步驟被疏忽將有可能導致遺漏顯著的安全危害。
haccp小組必須通過在現場觀察操作，來確定他們制定的流程圖與實際生產是否一致。haccp小組還應考慮所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的差異。通過這種深入調查，可以使每個小組成員對產品的加工過程有全面的了解。
完整HACCP計畫所需要的連續步驟
美國fda水產品危害和控制指南 確定了制定乙個完整haccp計畫所需要的連續18個步驟，它們是 預備步驟 1 一般資料 2 描述產品 3 描述銷售和貯存方法 4 確定預期用途和消費者 5 建立流程圖，危害分析工作單 6 建立危害分析工作單 7 建立與品種相關的潛在危害 8 確立與加工相關的潛在危害 ...
白酒HACCP計畫
浙江天目山酒業 白酒haccp 計畫 第一版檔案編制 haccp小組受控狀態 檔案審核 張正豪發放編號 檔案批准 餘鋒持有人 發布日期 2010年02月10日實施日期 2010年02月12日 目錄發布令 1 組織結構 2 haccp小組的建立 3 產品描述 4 危害分析工作單 5 haccp計畫表 ...
HACCP計畫 主食
質量及食品安全管理體系檔案 第一版發布日期 2014 12 5 實施日期 2014 12 10 玖福團膳餐飲管理 大連 1 產品說明 1.1原料 輔料說明 原料名稱 大公尺 2.1.1麵粉 酵母輔料名稱 自來水 輔料名稱 容器內壁 二 終產品說明 2 工藝 2.1工藝流程 2.2工藝描述 2.2.1...