1.目的
對影響食品安全的危害進行識別，評價出顯著危害，並就此確定關鍵控制點和建立相應的haccp計畫，使食品安全危害得到有效的控制。
2.適用範圍
適用於本公司的食品安全危害分析及haccp計畫的建立。。
3.職責
3.1生產副總經理負責組織成立食品安全小組，出任小組組長；負責對危害分析、haccp計畫的建立進行管理。
3.2食品開發部工程師（食品安全小組成員）負責編制產品特性、工藝流程圖以及工藝描述。
3.3食品安全小組全體成員參與危害分析和haccp計畫的建立工作。
4.工作程式
4.1 危害分析的預備步驟
4.1.1 食品安全小組的成立
生產副總經理牽頭成立食品安全小組，食品安全小組成員來自食品開發部、品管部、生產部、倉庫、裝置部、採購部、人事行政部、銷售部。這些人員應接受過相關培訓，具備建立、實施食品安全管理體系的能力。
應明確食品安全小組每個成員的職責。
4.1.2 收集有關的資訊
在進行危害分析及建立haccp計畫之前，食品安全小組應收集下列資訊：
（1）原料、輔料、與食品接觸材料的質量、衛生安全標準。
（2）與本公司產品有關的國家、行業衛生標準；與本公司產品有關的國家、行業質量標準；與本公司產品安全相關的外部文獻資料。
（3）公司平面圖，公司生產區域水路管網圖，生產現場的**、物流圖，衛生設施配置圖，生產裝置分布圖，衛生管理區域圖，蟲害防治圖，工藝流程圖。
（4）產品貯存設施與貯存條件；公司使用的化學品清單及使用範圍。
（5）工藝檔案，衛生管理檔案，化學品特性資料。
（6）公司歷史上的客戶投訴與食品安全事故。
4.1.3 編寫產品描述（含終產品的預期用途）
（1）食品開發部工程師編寫所有原料、輔料、與產品接觸的材料的特性描述。在編寫特性描述時，應識別與描述的內容相關的法律法規。
特性描述的內容一般包括以下方面：
① 化學、生物和物理特性；
② 配製輔料的組成，包括新增劑和加工助劑；
③ 產地；
④ 生產方法；
⑤ 包裝和交付方式；
⑥ 貯存條件和保質期；
⑦ 使用或生產前的預處理；
⑧ 原料和輔料的接收準則或規範。接收準則和規範中，應關注與原料和輔料預期用途相適宜的食品安全要求。
（2）食品開發部工程師編寫終產品的特性描述（含終產品的預期用途）。在編寫特性描述時，應識別與描述的內容相關的法律法規。
終產品特性描述的內容一般包括以下方面：
① 產品名稱或類似標識；
② 成份；
③ 與食品安全有關的化學、生物和物理特性；
④ 預期的保質期和貯存條件；
⑤ 包裝；
⑦ 與食品安全有關的標識及使用的說明書；
⑧ 適宜的消費者；
⑨ 銷售方式。
4.1.4 繪製產品流程圖，並編制工藝描述。
（1）食品開發部工程師繪製產品流程圖。流程圖繪製完成後，食品安全小組應通過現場核對來驗證所繪製流程圖的準確性。流程圖的內容包括：
① 操作中所有步驟的順序和相互關係；
② 源於外部的過程和分包工作；
③ 原料、輔料和中間產品投入點；
④ 返工點和迴圈點；
⑤ 終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。
（2）食品開發部工程師編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。工藝描述的內容包括過程引數及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程式，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。
4.2 危害分析
4.2.1危害識別和可接受水平的確定
（1）食品安全小組識別流程圖中每個步驟的所有潛在危害。危害識別時應全面考慮產品本身、生產過程和實際生產設施涉及的生物性、化學性和物理性三個方面的潛在危害。
危害識別時應充分利用4.1中收集的資訊和資料。
（2）食品安全小組在識別危害的同時，確定危害的可接受水平。在確定危害的可接受水平時，應考慮下列資訊：
① 銷售所在地的產品接收準則。
② 與顧客達成一致的可接受水平。
③ 通過科學文獻和專業經驗獲得的食品安全資訊。
4.2.2危害評價
食品安全小組根據危害發生的可能性和危害後果的嚴重性對識別出來的危害進行評價，以確定危害是不是顯著危害，以及危害是否需要得到控制。
只有危害發生的可能性很大以及危害產生的後果很嚴重時，危害才被視為顯著危害。
4.2.3危害控制措施的選擇和評價
對需控制的危害，食品安全小組應選擇適宜的控制措施對其進行控制。控制措施應通過操作性前提方案oprp或haccp計畫來管理——關鍵控制點ccp的控制措施由haccp計畫來管理，其餘危害的控制措施由操作性前提方案oprp來管理。
操作性前提方案oprp或haccp計畫在實施前，要對其有效性進行確認，詳見《確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程式》。
4.2.4 關鍵控制點ccp的確定。
食品安全小組通過ccp判斷樹（見本程式附錄1（略）），並結合專業知識，判斷某一步驟是不是關鍵控制點ccp。
在確定關鍵控制點時，要明確關鍵控制點和顯著危害的關係：
（1）乙個關鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害。
（2）幾個關鍵控制點可以用於控制同一種顯著危害。
（3）顯著危害所介入的那個步驟，不一定是ccp點，因為隨後的步驟或工序可能控制該顯著危害。
4.2.5填寫「危害分析工作單」（**代號：cop10-01）。「危害分析工作單」的填寫要求如下：
第（1）欄填入加工步驟（包括輔料、包裝材料的驗收和貯存）；
第（2）欄填入可能存在的潛在危害；
第（3）欄填入對危害是不是顯著危害的判斷結論（是或否）；
第（4）欄填入確定潛在危害是不是顯著危害的理由；
第（5）欄填入控制顯著危害的措施或說明是以後的那個步驟控制這些顯著危害；
第（6）欄填入對本步驟是不是關鍵控制點的結論（是或否）。
4.3 haccp計畫的建立
4.3.1 確定關鍵控制點ccp的關鍵限值
食品安全小組為每個關鍵控制點建立關鍵限值，必要時還需建立操作限值。
（1）關鍵限值確定的依據
確定關鍵限值要有科學依據，要參考下列資料：
① 食品銷售地國家法律法規。
② 食品銷售地國家標準、行業標準。
③ 實驗室的檢驗結果。
④ 相關專業的科技文獻。
⑤ 公認的慣例。
⑥ 客戶、專家、消費者協會的建議等。
應將上述資料、證據形成haccp計畫的支援性檔案。
（2）確定關鍵限值的注意事項
① 關鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易於監測。關鍵限值可以是乙個控制點，也可以是乙個控制區間，也即關鍵限值是乙個或一組最大值或最小值。
② 關鍵限值要適宜。不要過嚴，否則即使沒有發生影響到食品安全危害的情況，也要採取糾偏行動，導致生產效率下降和產品的損傷；不要過鬆，否則就會使產生不安全產品的可能性增加。
③ 應僅基於食品安全的角度來考慮建立關鍵限值。當然企業還要綜合考慮能源、工藝、產品風味等問題。
④ 要保證關鍵限值的監測能在合理的時間內完成。
⑤ 偏離關鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產品就可採取糾偏措施。
⑥ 最好不打破常規方式。
⑦ 不違背法規和標準。
⑧ 不要混合同於前提方案prp或操作性前提方案oprp（s）。
⑨ 基於感官檢驗確定的關鍵限值，應形成作業指導書/規範，由經過培訓，考核合格的人員進行監視。
⑩ 每個ccp必須有乙個或多個關鍵限值。
（3）關鍵限值的型別
要用一些物理的（時間、溫度、純度、大小）、化學的（ph值、水活度、鹽分）、感觀的（外現、證明書等）引數作為關鍵限值，而不要用費時費錢、操作複雜的微生物學指標。
4.3.2 建立關鍵控制點的監視系統
（1）食品安全小組為每個關鍵控制點建立監視系統。監視系統包括所有針對關鍵限值的、有計畫的測量或觀察。
監視系統由「haccp計畫表」及相應的程式檔案、作業指導書和**構成。
（2）監視系統的要素及其要求如下：
① 監視的物件。
監視的物件是關鍵限值的乙個或幾個引數。監視可以是檢測產品或測量加工過程的特性，也可以是檢查乙個ccp的控制措施是否實施，如檢查**商的原料證明。
② 監視的方法。
監視的方法應能保證快速（實時）提供結果以便快速判定關鍵限值的偏離，保證產品在使用或消費前得到隔離。一般而言，物理和化學測量是很好的監視方法，因為他們能很快地進行檢測。而微生物檢測方法，由於時間長，需要的樣品多的原因，一般不作為檢測的手段。
③ 監視的裝置。
應根據監視物件和監視方法選擇監視裝置。如溫度計、ph計、水活度計、感測器、化學分析儀器等。應定期對監視裝置進行校準。
④ 監視的地點（位置）。
在所有的關鍵控制點ccp處進行監視。
⑤ 監視的頻次。
監視可以是連續的，也可以是非連續的，如果條件許可，最好採用連續監控。
監視的頻率，應能保證及時發現關鍵限值的偏離，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。
⑥ 監視的實施者以及監視結果的評價人員
監視的實施者一般是生產線上的操作者，裝置操作者，質量控制人員等。應明確監視人員的職責和許可權。
監視結果的評價人員一般是有權啟動糾正措施的人員。應用檔案明確評價人員的職責。
⑦ 監視的記錄
每個ccp的監視記錄都要有監視人員和評價人員的簽名。
⑧ 監視結果的評價
對監視結果要進行評價，以確定成功的領域，以及需要採取的糾偏措施。
4.3.3 建立糾偏措施
食品安全小組應在「haccp計畫表」及相應的程式檔案（《糾正和預防措施控制程式》）、作業指導書中規定偏離關鍵限值時所採取的糾正和糾正措施。
糾正和糾正措施由兩個方面組成：
① 糾正、消除產生偏離的原因，使ccp重新恢復受控，並防止再發生。
當發生偏離時，應及時採取措施將偏離的引數重新調整到關鍵限值的範圍內（即糾正），同時，分析偏離產生的原因，採取糾正和預防措施，防止這種偏離再次發生。組織應對糾正和預防措施的有效性進行確認。
② 隔離、評估和處理在偏離期間產生的產品。
按《不合格品控制程式》的要求隔離、評估和處理在偏離期間生產的產品。
4.3.4 建立驗證措施
食品安全小組應在「haccp計畫表」及相應的程式檔案（《確認、驗證、驗證結果的評價與分析控制程式》）、作業指導書中規定如何對食品安全管理體系進行驗證。
驗證的專案一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗證、haccp計畫的驗證、ccp的驗證、食品安全管理體系內部審核、最終產品的微生物檢測。
4.3.5 建立記錄保持系統
HACCP驗證程式
編號 cg b zh 08 1 目的 為了確保haccp計畫的有效實施，使所識別的安全危害得到有效控制。2 範圍 適用於對餅乾haccp計畫實施前的確認，實施後的檢查和效果驗證。3 職責 3 1總經理負責批准 haccp計畫表 3 2綜合辦負責組織實施haccp計畫驗證。3 3質檢部負責依據相關產品...
HACCP計畫確認驗證控制程式
sxjw 生產部檔案 sxjw zl 16 2011 版本號 a 0 控制狀態 分發編號 編制 質量部 審核 批准 2011 10 08 發布2011 10 08實施 陝西君威農貿綜合有限責任公司發布 1 目的 公司為定期地更新 保持和改進haccp管理體系，使本體系能持續滿足公司食品安全生產的要求...
白酒HACCP計畫
浙江天目山酒業 白酒haccp 計畫 第一版檔案編制 haccp小組受控狀態 檔案審核 張正豪發放編號 檔案批准 餘鋒持有人 發布日期 2010年02月10日實施日期 2010年02月12日 目錄發布令 1 組織結構 2 haccp小組的建立 3 產品描述 4 危害分析工作單 5 haccp計畫表 ...