依據haccp七大原理
發布：2023年03月01日實施：2023年03月01日
編制： haccp小組審核批准：
國家註冊審核員培訓網 iso學習論壇：
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1.1 關於成立haccp小組的通知
各部門：
為保證我公司haccp認證工作的順利開展，根據iso22000－2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》及有關規定，經研究決定，特成立haccp小組，並將有關事宜通知如下：
組長： ***
成員： ***（質檢主任）
***（生產採購部長）
***（銷售部長）
***（辦公室主任）
***（技術員）
***（技術專家）
1.2 haccp小組職責：
編寫haccp體系的良好操作規範（gmp）、衛生標準操作程式（ssop）等前提方案、操作性前提方案以及編寫支援性程式檔案，負責制定haccp計畫；確認、驗證前提方案、操作性前提方案和haccp計畫的有效性；驗證haccp體系正常執行；監督糾偏行動的實施；重新評價和修訂haccp計畫；實施對全體員工和特殊崗位人員的haccp培訓。（詳見《管理手冊》）
經理：年月日
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1．目的
通過危害分析找出可能發生的潛在危害，在隨後的生產步驟中採取預防措施加以控制，減少引起***不安全的生物、化學或物理等因素對消費者的危害。
2．適用範圍
適用於對潛在危害的預防。
3．職責
haccp小組負責對潛在或存在的危害進行分析並採取預防措施。
4．工作程式
4．1討論
對從***的**、包裝原料驗收到成品的生產過程（工藝流程圖）的每乙個操作步驟危害發生的可能性進行討論。根據工作經驗、檢驗標準、衛生要求和技術資料的資訊來評估其發生的可能性。
4．2 危害評估
對每乙個危害的風險及其嚴重程度進行分析，從而確定產品安全危害的顯著性。
4．3預防措施
用來防止或消滅產品危害或使其降低到可接受水平的行為和活動。
4．3．1生物危害
a、**控制：本公司所需的產品原料和包裝物要按標準進行驗收。
b、生產控制：在生產生產中嚴格按照衛生要求操作，採用洗手及進廁所或離開生產生產場所不准穿工作服、工作鞋來控制。
4．3．2 化學危害
**控制：本公司所需的產品原料和包裝物要按標準進行驗收，xx在釀造時進行控制。
生產控制：嚴格按工藝要求控制。
4．3．3物理危害：
**控制：本公司產品原料和包裝物要按標準進行驗收。
生產控制
5．相關檔案
5．1《產品描述》
5．2《產品生產工藝流程圖》
6．記錄
6．1《危害分析單》
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1．目的
更有效地預防監控，使產品危害消除或降低到可接受的水平。
2．適用範圍
適用於對產品造成顯著危害的乙個點、乙個步驟或過程的確定。
3．職責
haccp小組負責對關鍵控制點的判斷和確定。
4．工作程式
4.1關鍵控制點（ccp）
產品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的乙個點、步驟或過程。
4.1.1當危害能被控制和預防時，這些點可能被認為是關鍵控制點。
4.1.2能將危害消除的點可以確定為關鍵控制點。
4.1.3能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關鍵控制點。
4.2控制點（cp）
能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。
在工藝流程圖中除ccp點之外的許多點可以認為是控制點。這些點可以記錄對安全衛生及因素的控制。
4.3多種關鍵控制點和危害
乙個關鍵控制點能用於控制一種以上的危害。同樣，乙個以上的關鍵控制點可以用來控制一種危害。
4.4生產的特殊性決定關鍵控制點的特殊性
在一條生產線上確立的某一產品的關鍵控制點，可以與另一條生產線上的同樣的產品的關鍵控制點不同，這是因為危害及其控制的最佳點隨車間、產品配方、生產工藝、裝置、配料選擇、衛生和控制程式等因素而變化。
4.5確定ccp的方法
4.5.1可以用「ccp判斷樹表」來確定。
4.5.2可以用危害發生的可能性及嚴重性來確定。
如果經危害分析認為是危害，應對這種危害的生產工藝過程中產生的可能性及嚴重性進行分析；而且經分析危害可能產生，一旦產生就具有嚴重性，則此種危害就必須設定為ccp點來控制。
5．相關檔案
《ccp分析方法》
6．記錄
《危害分析單》
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1.目的
乙個用來保證操作生產出安全產品的界限，當生產偏離了關鍵限值（cl），可能導致產品的不安全，因此必須採取糾偏行動保證食品安全。
2.適用範圍
適用於對關鍵控制點的控制。
3.職責
haccp小組負責建立關鍵限值。
4.工作程式
4.1關鍵限值（cl）
為每乙個ccp點建立控制的關鍵限值，cl是與乙個ccp相聯絡的每個預防措施所必須滿足的標準。確定關鍵限值的依據是科刊物、法規性指標、專家意見及實驗室研究等渠道收集的資訊，也可以通過實驗和經驗的結合來確定。
建立cl應做到合理、適宜、適用和可操作性強。如果過嚴，會造成即使沒有發生影響到食品安全危害，也要去採取糾正措施。如果過鬆，又會產生不安全的產品。
4.2操作限值（ol）
ol是比cl更嚴格的限度，是操作人員用作降低偏離風險的標準。
如果監控說明ccp有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值，操作人員應採取措施，在超過關鍵限值之前使cl得到控制。ol應當確立在cl被違反之前所達到的水平。
生產工序應當在超過ol時進行調整，以避免違反cl。生產人員可以使用生產調整。避免失控和採取糾偏行動的必要，及早地發現失控的趨勢，並採取行動，可以防止產品返工或造成廢品。
只有在超出cl時才能採取糾偏行動。
5．相關檔案
《haccp計畫表》
《關鍵控制點監視引數、關鍵限值表》
6．記錄
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1.目的
跟蹤生產過程操作並查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，及時採取措施進行生產調整。
2.適用範圍
適用於所關鍵控制點的監控.
3.職責
生產採購部負責對ccp進行監控.
4.工作程式
精確的監控說明乙個ccp什麼時候失控，當乙個關鍵限值受影響時，採取糾正行動，來確定問題需要糾正的範圍。可以通過檢視監控記錄是否符合關鍵限值來確定。
4.1監控計畫
監控計畫包括四個部分：
監控物件：通過觀察和測量來評估ccp是在關鍵限值內操作的。
監控方法：採用物理或化學的測量（數量的關鍵限值）或觀察方法進行監控，監控方法要迅速和準確。
監控頻率：可以是連續的或間斷的。
監控人員：需受過培訓的，可以進行具體監控工作。
4.2監控物件
測量產品或生產過程的特性，以確定是否符合關鍵限值。
4.3監控方法
通常採用化學或物理的方法用來提供快速結果，沒有時間去做冗長的分析實驗，因為關鍵限值的偏差必須要快速地判定，以確保產品在銷售之前已開始採取適當的糾偏行動。
4.4監控頻次
監控可以是連續的或非連續的，如果可能應連續監控。定期觀察這此連續記錄，必要時採取措施，這也是監控的乙個組成部分。當發現偏離關鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產品損失的數量。
在所有情況下，檢查必須及時進行以確保不正常產品在交付前被分離出來。
4.5監控人員
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