北京新辣道餐飲管理****
目錄餐廳haccp計畫書 1
一、頒布令 3
二、修改控制頁 4
三、引用檔案 5
四、餐廳各服務流程描述 6
五、餐廳加工服務流程圖 15
六、危害分析錯誤！未定義書籤。
七、haccp計畫表錯誤！未定義書籤。
八、haccp計畫的驗證 14
九、記錄**錯誤！未定義書籤。
haccp計畫是依據《中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局令第20號》、iso22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》及相關法律法規，並結合本企業實際情況而制定。它的主要目的是：
通過危害分析，在生產加工的過程中建立關鍵控制點，控制、降低和消除生物的、化學的和物理的危害，確保食品的安全衛生。
經審定，此haccp計畫切實可行，可以滿足消費者對食品安全衛生的需要，公司全體員工必須遵照執行。
現予以批准發布，並於年月日實施
總經理（簽字）：
年月日1、相關法律、法規和規章法
中華人民共和國食品安全法
中華人民共和國產品質量法
中華人民共和國動植物防疫法
2、相關標準
gb 5749-2006 生活飲用水衛生標準
gb 2760-2007 食品新增劑使用衛生標準
gb 7718-2004 預包裝食品標籤通則
gb 14881-1994 食品企業通用衛生規範
gb/t22000-2006 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求
餐廳加工服務流程圖
工藝流程圖 「*」為廢棄物的產生點，「 」代表判斷點
按照haccp原理，餐廳內的食品加工過程大致可分為八個過程，即貯存管理、粗加工、切配/涮菜加工、熱加工、冷盤製作、傳菜上桌和顧客食用等。各個加工過程可能存在、可能引入或可能產生的食品安全危害分析如下：
（一）食品貯存
1. 危害分析：食品貯存過程易發生化學和生物性的交叉汙染和腐敗變質，這是餐飲店食品安全管理最重要和最複雜的環節之一。
因為，無論是原材料、半成品和成品均要進行一定時期貯存。若貯存場所、庫房或冷庫、冰箱等沒有清潔和消毒，食品與非食品混放，或不同種類食品混存、特別是果蔬類與動物性食品，或生熟混存等，這樣就會發生化學和生物性的交叉汙染以食品串味現象；若在貯存過程中，未能有效控制冷藏或冷凍溫度和濕度，則可能發生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐敗。
2. 控制措施：檢查設施裝置的完好情況和衛生狀況，貯存食品過程中應進行必要的清潔和消毒工作；應按照生熟，植物、畜產和水產分類存放食品，並對食品進行必要的防護；根據食品類別、如乾貨、生鮮或冷凍等特性，嚴格控制貯存的溫度和時間，以防止在貯存過程中的交叉汙染和腐敗變質。
（二）清洗消毒
1. 危害分析：清洗消毒包括場所、設施、器具和人員。若清洗消毒不規範，可能造成致病菌殘留和洗滌劑與消毒劑殘留，從而給人體健康帶來危害。
2. 控制措施：應定期對場所包括牆面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（掃）工具應有固定放置場所。
應配置足夠的清洗消毒設施裝置，用於器具和人員的清洗消毒。無論是化學還是熱力消毒都應注意消毒的時間，化學消毒應確保沖洗乾淨。
（三）粗加工
1. 危害分析：粗加工也是食品質量與安全的再驗收環節。若檢查、挑先和切削不仔細，有可能使不可食部分、霉變或腐敗的食品進入下道加工過程。
2. 控制措施：應針對類食品制定粗加工標準，粗加工人員應認真挑選、切削並分池清洗、分類放置，去除不可食品部分、霉變或腐敗食品，防止食品的交叉汙染。
（四）切配/涮菜
1. 危害分析：切配過程是在常溫條件之下的食品加工。
加工過程容易發生與食品接觸面的交叉汙染，如器具之間、食品之間和人員之間，從而形成微生物汙染。若加工時間過長，也會發生食品的腐敗變質，特別是熟食、血塊、奶及其製品、水產品、畜產品等。
2. 控制措施：應根據加工食品的種類，配置相對專用的刀、案等工器具，不得一刀多用或一案通用。
若某類加工器具換作其它食品製作時，應進行徹底的清洗和消毒。對於一些對溫度敏感、易變質的食品，應控制在常溫下加工的時間。
（五）熱加工
1. 危害分析：熱加工是指煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其它熱加工處理。
在這個過程中，食品由生變熟，同時也乙個高溫殺菌過程。所以，如果烹調溫度和時間不夠，不僅不熟而且會使微生物殘留。烹調加熱還可對一些細菌和黴菌毒素具有一定的破壞作用。
2. 控制措施：儘管在實際烹調過程中，均是憑經驗掌握「火侯」，即溫度與時間，但是還應對加熱食物的溫度和時間做出規定，並配置溫度計以檢查烹調食品的溫度。
據報道，已有很多餐飲店發生的食物中毒事件，就是沒有熟透而引發，特別是在顧客量激增、加工量超過正常時，更易發生。
（六）冷盤製作
1. 危害分析：冷盤是在專間內經簡單切配製作的直接食用的成品，後續再沒有加熱殺菌的過程。因此，操作不當會發生交叉汙染、細菌繁殖和腐敗變質。
2. 控制措施：.冷盤製作須在清潔操作區進行，既要空氣殺菌，又要控制室溫在25℃以下，還要將食品和器具分類，更要注意冷盤存放溫度和時間。
這樣才能有效避免交叉汙染的發生和微生物的繁殖。
（七）傳菜
1. 危害分析：傳菜過程可能發生人員對菜餚的交叉汙染，或者有異物進入。
2. 控制措施：應加強傳菜人員穿戴、手部清洗和個人健康（如咳嗽、打噴涕）管理，同時還應對成品菜餚適當防護，如加封保鮮膜等，以確保傳菜過程清潔、衛生。
（八）食用
1. 危害分析：過敏人群易對某些食品發生過敏或不適，用餐過程可能會發生顧客之間的疾病傳染，尤其是混餐時。
2. 控制措施：點菜人員應向顧客說明菜餚的配料，特別是容易過敏的食品，如香菜等，同時還應詢問顧客有何忌口。有條件時，盡可能實施分餐制。
危害分析工作單
《某脫水蔬菜HACCP計畫書
版本號 第一版次修改 檔案編號 受控狀態 受控 脫水蔬菜 計畫書發放編號 持有人 林光善 石嘴山市某 發布日期 年月日實施日期 年月日 編制 小組批准 林光善 一 體系檔案說明 一 依據和目的 依據 本體系檔案依據我國 食品安全法 出口食品生產企業衛生要求 某認可委年第號公告 食品生產企業危害分析與...
食品HACCP計畫書
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糖果HACCP計畫書 1
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