產品描述及用途
二、月餅的工藝流程圖
三、工藝流程說明：
月餅的製造過程分為前部的準備工序與製作工序兩部分，其中在準備工序中要備製好蓮蓉（餡料）、蛋黃、餅皮，而在製作工序中完成月餅的製作。
a．準備工序：
（一） 取蛋黃
1． 將購入的鹹蛋黃洗淨去蛋白，取出蛋黃。須將其中有腥味的蛋黃及時撿出，合格的鹹蛋黃應出沙、出油，無異味。
2． 經洗淨的鹹蛋黃處理後，整齊排放在乾淨衛生的托盤內，清點數量待用。
（二） 製皮
1．煮糖漿
1.1先把清水煮沸後，再加入砂糖，猛火煮沸20分鐘，及時除去糖漿面的泡沫、雜質。
1.2將火減慢，煮至將近起鍋時，加入檸檬酸拌勻，檸檬酸要開水加入，並根據存放時間的長短，加減檸檬酸的用量。
1. 3起鍋時，糖漿的波美度控制為360 be。
2. 拌料
將麵粉過篩後與糖漿、植物油、其它輔料相混合，用拌料機攪拌均勻。
3．出皮
3.1按規定的配方和好餅皮放置2小時後方得使用，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中，皮質軟韌。
3. 2根據不同的規格、品種、質量分好餅皮；大小要均勻，分好的餅皮不得用過多的粉屑撲面，以麵影響餅的質量。
b．制月餅工序說明：
1．製餡。
1．1配製伍仁餅餡料時，必須將各原料質量檢查清楚。首先將雜質除掉，不合格的或變質的原料絕對不能使用。將各果仁用水洗乾淨，晾乾水份後稍加烘烤至香待用。
按照規定的配方、工藝方法將各種果仁、配料搭配配好，要求所配出的餡料要均勻、軟硬適中。
1．2 制蓮蓉餡、豆沙餡，即取用已製好的蓮蓉餡、豆沙餡。
1. 3制水果（味）餡，即取用已製好的水果（味）餡。
1．4制火腿伍仁餡時，採用定點購買的火腿，進貨時應查驗產品合格證貨質檢報告單，合格產品方可使用。
2．分餡
2.1根據生產計畫按不同的品種規格分餡。每天開工前或工作中發現計量台稱指標不能回零時，要檢查計量台稱，校準零點，保證其準確性。
2.2分餡前認真檢查餡料的質量；如發現有質量問題的絕不能使用，並立即上報生產部以作處理。
2.3若有蛋黃的餅餡必須將蛋黃埋在中間（如雙黃、三黃）、則要把餡分成相應的等份，再將其捏造合成相應的餅料。埋蛋黃時，要輕輕用力將蛋黃包至貼身，不要留下空隙。
2.4處理好的餡料分別按品種、規格用標籤註明，以示分辨。
2.5分餡和包餡時必須戴上一次性手套，不能用手直接接觸餡料，以免餡料受到汙染而影響質量。
3、包餡
根據不同的品種、規格、分別用不同的餅皮包裹已製好的餡料製成餅坯；包餡時必須將皮壓至平整，包圓按攏，合口處要平滑、均勻、餡料不得外露；餅皮厚薄均勻；蛋黃與餡料、餡料與餅皮之間無空隙，皮餡相連不分離，完整圓潤。不得用過多粉焙而造成皮餡的分離。
4．打餅成型
4．1成型前要確認餅印與餅坯是否相符，避免出錯；而且要注意經常將模內的粉、皮屑清理乾淨並及時清洗餅模。
4．2包好的餅坯要立即放進相應的餅模中，捏攏面向內，壓模力度適中，均勻用力壓平，使餅梭角分明、字跡花紋清晰。脫模時要輕輕用力拍出餅坯，同時保持餅形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露餡，並按規定排放在烤盤之中。
5．掃蛋漿
5.1按規定的配方配製蛋漿，原則上是按需配製。掃蛋漿時按出爐的先後順序掃漿；掃蛋漿後立即入爐，進行烘焙。
5.2預烘焙約15分鐘，出爐膛後立即掃漿。餅面塗掃蛋漿時，用力要均勻，不能損壞餅的花紋及形狀；蛋漿要掃得均勻，不能塗得太厚或太薄。
6．烘焙
6.1原則上根據不同的規格，本著「先成型、先入爐」的方法入爐，必須嚴格控制爐溫，預烤烘焙旋轉爐內溫度控制為240℃，烘焙時間控制在12-18分鐘；掃蛋漿後的月餅，爐溫控制為200℃，烘焙時間控制在8-12分鐘，方爐則上火控制為215~225℃，下火控制為175~105℃，烘焙時間控制約25~30分鐘，具體根據不同大小規格的餅採用不同的爐溫，出爐的餅內溫不得低於90℃。需保持所烘出的月餅：
色澤金黃一致、餅形膨、花紋清晰不爆裂、保證烘透。
6.2要時刻注意爐溫的變化，並隨時作好調整，每隔5分鐘作一次爐溫記錄以便查核。
6.3 烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻，以待包裝。
6.4打餅成型不合格的餅不能入爐。烘焙不透或過火的餅也不能進入下一工序，以免影響產品質量。
7．內包裝/金屬探測
7.1烘焙好後的餅必須冷卻到60℃以下方能包裝包裝時托盤底放置相應的保鮮劑（包）。
7.2包裝前要檢查餅的質量，如果發現不合格的產品-火色不均勻、花紋不清、形狀不好（如凹縮、塌斜、攤塌、漏餡或離殼等），不能進行包裝。生產中的次品可返工，重複使用。
7.3烘焙好的月餅從烤盤取出後，要用鏟將盤內殘留物清除乾淨並塗上植物油以備用。
7.4包裝前把包裝機除錯好，按同一品種規格封口，封好後，絕不能有漏氣。
7.5內包裝裝好經金屬探測儀檢測無異常後必須分品種、規格裝箱並做好標識，打好記號，送到外包裝間進行外包裝。
7.6金屬檢測。將內包裝裝好的月餅用金屬探測器進行金屬檢測，以（feф≥2.0mm；
susф≥3.0mm）鐵屑直徑度大於2.0公釐、合金直徑大於3.
0公釐的碎屑不得存在為準，剔除該含碎屑的產品後，其它產品可重新回到包裝線上；查明該碎屑的**。過程中若發現有破損、色澤不均勻、金屬碎屑超標等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，統一由生產班長進行評估和處理；
8．外包裝
8.1首先準備好與所製作月餅相符的月餅盒，並貼上標籤，標籤要列印好生產日期。。
8.2檢查月餅包裝是否漏氣（抽樣試漏）、是否有漏裝保鮮紙。
8.3按規定在木（鐵）盒內裝入配套的月餅及其內容物（刀、叉具等）。
8.4木（鐵）盒外列印生產日期要清晰、準確、不得提前或拖後。
8.5 按客戶的要求裝打箱，加蓋生產日期。
8.6將成品堆放在待檢區並作好相關記錄；經檢驗合格後，蓋上質檢章。
8.7 成品入倉貯存。
c、質量要求：
月餅皮：按配方拌成後存放2小時後使用，使用時間控制在2小時內，要求柔軟度適中，不過軟，不發硬，不粘手。
鹹蛋黃：手感夠實，鹽份透心，凝膠乾淨，不褪蓉。
月餅餡料：按sb 10350—2002標準執行。
月餅成品按: gb19855標準執行。
月餅的haccp分析工作單
XX糖果HACCP計畫書
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