（一） 建立haccp實施小組
（二） 產品描述
表2.產品描述
（三）食品預期用途和消費人群
預期用途：直接食用；消費人群：普通群眾。
（四）生產流程圖
4、1生產流程圖
生產流程圖
4、2加工步驟描述
1.原料接收：經iqc檢驗合格後,品質部經理審核,倉管員接收.
2.溶糖：按bom要求將原料溶解.
3.過濾：將溶糖液經過濾網過濾,清除水不溶物.
4.預熱：糖液進行預加熱至120℃
5.熬糖：將糖液進行真空濃縮,形成糖膏.
6.調合：在料斗內調配香料.
7.澆注：將糖膏注入模具中成型.
8.冷卻：將模具送入冷櫃中冷卻
9.脫模：經冷卻的糖粒從模具中脫出.
10.包裝膜滅菌：將包裝物置於包材滅菌室內，進行紫外線照射和臭氧燻製滅菌。
11.最小包裝：將糖粒送入枕式包裝機包裝
12.包裝：按包裝規格要求進行裝箱.
13.儲存：裝包裝好的成品放置於室溫條件下儲存.
14.運輸：將裝箱好的產品用車輛運送至目的地.
（五）危害分析
表3.危害分析表
工廠名稱： xx糖果廠產品描述：食用糖果
工廠位址： xx銷售與貯存方式：常溫貯存
預期用途：直接食用消費者：普通公眾
（六）haccp計畫表
表計畫表
工廠名稱： xx糖果廠產品描述：食用糖果
工廠位址： xx銷售與貯存方式：常溫貯存
預期用途：直接食用消費者：普通公眾
（七）關鍵限值及操作限值
表5.關鍵限值及操作限值
（八）ccp監控與糾錯
1.過濾工序：
1.1、操作人員每4小時一次，採用目視檢查過濾網有無破損。
1.2、若觀查結果顯示不滿足濾液不允許有≥1.0mm的雜質，說明濾網有堵塞或破損現象，要及時清除及更換濾網;已濾糖液從儲料罐排放口排出,重新進行過濾.
2熬糖工序：
2.1、操作人員每2小時觀查記錄一次熬糖真空度及熬糖溫度。
2.2、若真空度與熬糖溫度超過限值,及時調整蒸汽閥門,同時在出料口處觀察糖膏有無碳化現象,若有:按不合格品處理程式處理,若無,則在品質異常與矯正預防處理單上註明特採,並上報品質部備案.
3包裝膜接收工序：
3.1、生產車間主管及操作人員每批一次對內包裝袋進行紫外線照射和臭氧燻製滅菌，記錄照射和燻製時間。
3.2、若出現照射和燻製時間不符合規定的要求，則該批包裝袋重新進行紫外線照射和臭氧燻製，並經品質部進行微生物檢驗合格後方準使用。
（九）ccp驗證
1過濾工序：
1．1、車間主管每日複核《溶糖記錄表》及《haccp監控記錄表（1）》，並交品質部備案。
1．2、技術主管每批按規定要求進行操作檢查。
2熬糖工序：
2．1、車間主管每日複核《熬糖記錄表》及《haccp監控記錄表（2）》，並交生產部備案。
2．2、技術主管每批按規定要求進行操作檢查。
3包裝膜接收工序：
3.1、車間主管每日複核《haccp監控記錄表（3）》包裝材料滅菌記錄。
3．2、車間主管每日依工序操作要求進行操作檢查。車間主管及iqc每日複核《包裝膜/袋滅菌記錄表》，並交品質部備案。
3.3、化驗室每月一次對已滅菌的包裝物進行一次微生物檢驗。
（十）haccp計畫驗證
10、1 haccp監控記錄表（1）
產品名稱;xx糖果產品
關健控制點:過濾工序/大於1.0mm的水不溶物雜質
關鍵限值: 儲料罐過濾網無破損
監控頻率:每4小時檢查一次
表監控記錄表（1）
10、2 haccp監控記錄表(2)
產品名稱;xx糖果產品
關健控制點:熬糖工序/熬糖溫度與真空度
關鍵限值: 熬糖溫度147±5℃, 真空度0.020~0.025mpa
監控頻率:每2小時檢查一次
表監控記錄表(2)
10.3 haccp監控記錄表（3）
產品名稱;xx糖果產品
關健控制點: 原料接收/包裝膜
關鍵限值: 紫外線照射≥8h/批;臭氧燻製≥30min/批
監控頻率:每批次檢查一次
（三）工藝糖果危害分析
工藝糖果的潛在危害主要來自於三方面：生物危害、化學危害和物理危害。
1 原輔料驗收危害分析
生物危害：原輔料、內包裝材料在生產、儲存、運輸過程中因操作或儲存不當導致微生物汙染；
化學危害：白砂糖原料可能存在二氧化硫超標、原輔料的重金屬含量可能超標，內包裝材料含有有毒有害化學物質；
物理危害：白砂糖加工過程有鐵屑混入。
2 加工過程危害分析：
生物危害：色素水配置、調和、澆注成型、冷卻、脫模、內包裝存在致病菌汙染；
化學危害：調和工序色素過量使用及使用進口國禁用色素；
物理危害：生產過程裝置有金屬異物混入。
大部分的潛在危害可通過以下方式消除：1、原料確保來自於合格供方並批批審核**商產品檢測報告、定期檢測關注的重點敏感專案；2、通過高溫熬煮、ssop控制人員、裝置及加工環境衛生消除微生物汙染隱患；3、通過溶糖工序過篩網，將物理雜質過濾掉。
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