為了提高產品質量，向顧客提供滿意的產品，在生產過程中不斷完善各項崗位責任責任制，加強工序管理，規範操作工藝，使職工充分了解產品加工過程中的操作和要求，避免出現違反作業指導性問題，以達到指導生產，提高產品質量的目的，特制定本作業指導書。
一、 前區車間
1、宰殺
1.1兩人用鐵鉤鉤住籠子的中間，將雞籠拖到掛雞台上，卸車時不准出現野蠻操作，排放要整齊，雞只從籠子裡跑出時必須立刻撿起，收籠子要及時不准有誤時現象。
1.2掛雞人員用手抓住雞的乙隻腿，將雞從籠中抓出，然後雙手握住雞的左右跗關節，讓雞背面向自己，將雞掛在吊鉤上，要求雙爪掛入鏈條，在掛雞時不准出現單爪、雙鉤現象，死雞也要掛雙爪。另外，在落籠子時不要傷到雞體，車與車之間要空鉤隔開。
1.3待宰的雞轉到宰殺間後，宰殺人員左手握住雞頭向左輕輕一轉，左手持消毒後的刀子，在雞的第三頸椎處下刀，割斷雞的頸動脈，不能切斷神經和食管，不能過輕或過重，防止雞未死或割斷頸椎，以免造成掉頭率高和放血不良，放血時間不低於4分鐘，另外死雞也要放血。
1.4若出現意外情況（如停電、裝置出現故障時）導致生產長時間中斷時，要從鏈條上將活雞全部摘下。
1.5放血複檢
複檢時必須把沒有切斷血脈的全部切斷，以免造成放血不良。另外必須把單爪掛上。
2、燙脫
2.1在宰殺前開始前半小時聯絡司爐人員供汽，使燙鍋水溫達到燙脫溫度（60℃± 3℃）
2.2在雞入燙鍋前開啟燙鍋風機，使水溫保持一致。
2.3根據季節的變化，鏈條的速度、毛雞的大小變化，隨時檢視燙鍋水溫，和浸燙水的水位，並通過調節加入燙鍋的冷水量和汽量，使雞體燙到最好程度（易脫毛、胸部不燙白）及時把掉入燙鍋中的雞體撈出。
2.4根據雞的大小，調節好脫毛機間隙，並檢查電機、皮帶是否正常運轉。
2.5隨時檢視脫毛情況，並調節脫毛機間隙，保證脫毛效果，無黃皮、無斷爪、無雜毛等，脫毛不佳的及時重掛再次脫毛。
2.6摘小毛人員要認真細緻，把翅、腿、胸、尾等主要部位的長毛摘除乾淨。
2.7割爪：割爪人員右手握刀，左手拿住雞的一條腿，將爪子從跗關節處割下，注意：不要傷及軟骨露出紅骨髓，更不准傷及腿肉，腿露紅骨率不能超過2%。
2.8摘爪：必須把雞爪全部摘下不准不摘跑掉，地面雞爪及時清理，保持衛生清潔
3、二掛
3.1胴體雞經去爪後，落到倒掛池上，掛雞人員要均勻地將雞頭部掛在鉤上，必須掛雞脖上部不准掛翅、腿，不准有重構現象，車與車之間必須掛牌隔開以免出現混雞現象。
3.2開嗉：開嗉人員左手拿住脖皮，右手用刀自下而上挑斷食管，同時用右手將嗉囊掏出，不能割破嗉囔，大胸上不得有嗉皮，破嗉時必須摘下清洗乾淨。
3.3開膛：開膛人員左手拿住雞的左腿，右手握刀，從**處下刀，由左向右銑下**，要求不能割斷腸子，要求銑肛合格率達到95%，腸合格率達到95%。
3.4掏髒人員抓牢雞體，將扒子伸入體腔上部，把內臟掏出，不得掏破、掏爛、更不准不掏放雞內臟要保持完整。完整率達到95%以上。
3.5內臟檢驗人員對內臟要認真檢查，發現不正常的內臟要及時檢出，將雞體及內臟摘下鏈條，按照不合格品處理。
4、內臟處理
4.1把雞肫、雞肝（連帶雞心、雞脾）、腸分別摘下，放在各自的槽內，要求三者一定分清，雞肫中不能有雞心，碎肝、雞脾腸子等異物，雞肝中不能有雞肫、苦膽腸子等異物，腸子中不能帶有心、肝、肫、脾等產品。
4.2看下水道人員檢查流下來的腸子，把腸子中的所有產品都摘下**，包括心、肝、肫、脾、苦膽、雞脂等，保證產品不外流。
4.3把心、肝、脾分開，放在各自的盤內，要求雞肝無雜質、無異物，無大塊脂肪；雞心清洗後，無血塊、無異物、無破損、無多餘脂肪；雞脾無破損、無異物、無多餘脂肪。計量在規定值上下浮動5克、包裝按照客戶要求，封口嚴密，整形美觀，無重疊，無破損。
4.4撕腺胃：把開闢和掏斷的腺胃及時摘下。
4.5撕雞肛油：把雞肛上面的油全部撕下不准留有大塊油在雞肛上
4.6剪肛：左手拿住雞肛皮，右手拿剪子將雞肛皮割下，注意不要傷及腿、胸，不允許遺漏乙個雞肛，剪肛要到位。
4.7淨油：將油淨乾淨，不允許有大塊油在胴體上，規定每只胴體帶油不得超過3克。
4.8複檢：掏淨所有內臟，胴體內不允許有心、肝、嗉子、腸等物質殘留。
4.9胴體過秤：每筐雞的隻數是20只不能多也不能少，將病雞和傷殘單獨摘除，發現雞體帶毛必須摘下。
4.10割雞頭：左手握住雞頭右手持刀割斷食管和神經，雞頭不准流入下道工序。
4.11高溫雞：在包高溫雞時必須將雞體上的毛淨乾淨，高溫、二級白條分明確，過稱要準確每袋10公斤。
4.12肫處理
4.12.1摸油人員要有責任心，去脂乾淨，雞肫鏡面及腺胃的油必須乾淨，每個雞胗
4.12.2穿肫：穿肫人員要將雞肫全穿開包括腺胃和雞嗉全穿到位，超出按個計算。
4.13.3打肫：去殘脂人員把割口後的肫放入池內洗淨，然後投入打脂機內進行打沙，打沙過程中要不斷補充水，但不能把雞肫打爛。
4.13.4剪腺胃：必須把雞肫上腺胃全部剪下超出標準按個計算
4.13.5扒肫人員要把雞內金扒淨，要求認真細緻。
4.14.6洗肫人員要把殘留在肫上的脂、雞內金、沙處理乾淨。
4.15.5由計量人員稱重整形，要求計量準確，整形根據規格進行擺盤，要求雞肫相互聯絡，不得對半分開，要求美觀、大方。
4.16.6腺胃包裝：腺胃內不准有腸頭、雞毛、油絲、黃皮、小肚等雜質，穿不到位標準按個計算。
4.13半成品心、肝分離：雞肝全部分離清楚，如肝內混有雜質標準按個計算，心不能有粘膜皮。
4.14心肝清洗：沖洗後無雞毛、淤血、腸頭、苦膽、次心、次肝等雜質按個計算。
4.15心肝包裝計量：包裝完後無雜質擺形美觀不能超重或短重。
4.16半成品雞頭分級及包裝：分級明確無混級現象，包裝內無雞毛雜質。
4.17雞頭計量封口、擺形：計量標準封口無損袋，擺形美觀。
5、雞爪
5.1摘爪人員要及時摘淨雞爪，不使雞爪轉入毛雞宰殺間。
5.2打爪人員要認真掌握好燙鍋溫度，不能把爪子打傷、打爛，也不能帶太多的黃皮。
5.3修爪人員要把腳墊和黃皮去除乾淨，根據客戶和公司的加工要求把殘爪、斷爪、小爪挑出。
5.4分級人員根據客戶要求分級明確，由計量人員計量後整形，要求計量準確，整形美觀、大方。
5.5包裝包裝時要排列整齊，美觀成品內不准有黃皮腳殼、腳墊、雞毛等雜質。
5.6由封口人員按照箱體設定封口線，不允許出現因封口線不合適而出現漲箱、塌箱現象。
5.7擺盤：分清產品大小，不得混盤，認真檢查
5.8燙嗉：必須用85℃—90℃熱水浸燙3分鐘及時撈出避免燙老在，下鍋之前必須檢視是否有雞肫混入。
5.9穿嗉洗嗉：必須按標準操作把小肚全部穿開不能有穿不到位或穿不開，必須把雜質全部清洗按個計算。
5.10雞嗉包裝：包裝完無雞毛雜草等雜物，擺形美觀計量不能超重或短重。
5.11洗油洗油人員要挑洗乾淨，雞油內不准混有其它雜質，如：腸頭、雞毛、苦膽等100kg內不准有5個按個計算。
5.12油包裝：沖洗後無雞毛、苦膽、碎肝、腸頭等雜質按包計算。
5.13稱重、封口、擺形：計量要準，不得超重或短重，不得封破、斜封擺形要美觀、整齊。
5.14轉運：及時轉運無壓貨現象途中無掉貨現象。
5.15雞肛：及時轉運把雞油摘挑乾淨按公斤計算。
5.16穿腸：把雞腸全部沖開，五腸頭、苦膽、腸瘤
刀片掉落
5.17燙腸;80℃—83℃的熱水3分鐘及時撈出，降溫清洗乾淨.
5.18 洗腸: 把腸頭、腸瘤、苦膽等雜質挑洗乾淨按筐計算,每筐小於8個。
5.19包裝計量:整形要美觀，無雜質，無超重或短重現象.
二、 分割車間
6、預冷
6.1每天宰殺後徹底打掃預冷水池，並加滿清水。每天宰殺開始前乙個小時通知機房開始迴圈製冷。
6.2雞胴體進入前池時，開啟前池的送風機。加入次氯酸鈉溶液，不能流在雞體上，使濃度保持50—100 ppm。
6.3雞胴體進入後池，開啟後池的送風機，加入次氯酸鈉溶液，不能流在雞體上，使濃度保持50ppm，雞體預冷45分鐘轉入分割間。
6.4看預冷池人員要求1小時檢測消毒液濃度一次，每小時查記溫度一次，保持好預冷間衛生。
7、鏈條
7.1轉掛：將預冷好的胴體掛到鏈鉤上，掛到雞脖下1/3處，不許掛翅、腿，不許有雙鉤、空鉤，掛雞池能不得積壓。
7.2劃胸：左手拿住左腿，右手拿刀，把大腿內側靠胸肉處左右各劃一刀，兩胸中間劃一刀，要求不能割破，割傷腿肉、胸肉。
7.3劃背：左手拿住左腿，雞背朝自己，右手拿刀，由左頸處下力，垂直划向雞尾上方2cm，不得劃偏，，然後兩手分按兩腿的髖關節處向後翻轉，要求用刀位置要準確，腿完全掰開。
7.4割腿：由腰眼肉上端下刀並將髖關節處的筋割斷，把腿卸下，均勻地分到各個案台，要求所卸下的腿不能帶有軟骨，帶肉控制在3g以內，無刀傷、殘留皮。
7.5割翅：拿住雞翅，由肩關節處向後貼骨割開，再由關節處向後轉刀至三叉骨處，要求不能割壞翅根的軟骨，不能將雞背的硬骨、三叉骨帶在胸肉上，割翅帶肉不得超過3克關節破損≤4%，小胸破損≤4%。
7.6.1割小胸：
拿住雞背，用刀自三叉骨處左右貼胸骨向下各劃一刀到紅骨以下，將小胸與胸骨分離，再用鉗子夾住筋頭向外呈「八」字形，順骨膜的邊緣撕下，然後整齊擺放在盤中，要求小胸肉不能撕破、不能帶有軟、硬骨，割小胸時雞揹帶肉不能超過3.5克。
7.6.2小胸肉去筋：將取下的小胸肉放置在案子的邊緣上，用刀壓住筋頭，然後用鉗子夾住筋頭，向外抽出，要求去筋膈的小胸肉，不能有筋頭殘留，抽出的筋不能帶肉。
7.6.3小胸肉分級：按規格單個分級，要求無串級。
7.6.4小胸肉單凍品擺放：按規格挑出稱重後，逐層按蜂窩狀擺放，要求墊紙整齊，產品無粘連、無異物、不允許外漏。塊凍擺放，要求擺形美觀，不得出現超重或短重。
7.7割軟骨：拿住雞背在胸骨與胸軟骨的交接處用刀割斷，把軟骨撕下，要求軟骨上不能帶有紅硬骨，胸骨不得殘留白軟骨。
7.8剪雞尾：雞尾最上端胯骨以下把雞尾完全剪下，不得殘留雞尾。
7.9撕脂：兩手由銑肛處伸入雞體腔，分別握住兩側的雞脂，用力撕下。
7.10撕小肉：把雞背上殘留的小肉，盡量全部撕淨。
粉料車間崗位作業指導書
1.目的 1.1.為生產現場提供操作依據，規範員工作業，保證車間生產有序進行，特制定本規程。2.適用範圍 2.1.組織範圍 集團速食麵事業群 2.2.業務範圍 調理部 科 整個粉料生產過程 3.術語和定義 無4.關鍵角色職責 4.1.生產本部負責本規定制訂。4.2.調理科粉料車間各班組負責本規定組織...
崗位作業指導書
第 版 編號 bgs 01 02 2009 編制 辦公室 審核 陳根水 批准 鄭禮正 發布日期 2009年1月10日 實施日期 2009年1月18日 受控號 3 受控狀態 株洲市湘太水泥製造 目錄1 生產管理制度 2 勞動管理制度 3 請假制度 4 安全管理制度 5 門衛值班員職責 6 人事管理制度...
肉丸車間主任崗位作業指導書
第一章職位說明書 第一節崗位職責 職位名稱 肉丸車間主任 直接隸屬 生產部經理 直接下屬 肉丸車間班組長 操作員 協調部門 採購部 品控部 崗位描述 負責本車間生產過程按工藝要求 質量標準進行。組織車間員工完成生產任務及各項生產指標 如出成 消耗等 保證員工工作安全，無違章操作。崗位職責 1 按生產...