菜品製作標準菜譜（表一）
編制人：賴建全編制日期：年月日
名稱：白玉蘿蔔丸
類別：清蒸成本：5.28元/例
重量：760克/例售價：18元/例
盛器：10寸雙耳鮑魚盤毛利率：約71%
質量標準：色澤潔白，入口爽滑，細膩鮮香。
初審核： 復審核： 訂單預製：
自製醬料標準菜譜（表二）
編制人：賴建全編制時間：2023年8月1日
名稱：成品豉油總成本：24.01元
份量：5000克每份用量：100克
盛器：不鏽鋼桶每份成本：約0.50元
色澤：金黃
質量標準：入口鹹鮮、微有回甜，甜中帶鹹，色澤金黃
初審核： 復審核： 訂單預製：
前面的**只是我們酒店廚房中應用的數百個標準菜譜的冰山一角，之所以把它們介紹給大家，是因為它們在我管理過程中發揮了不少作用，而且在實際的廚房生產中運作得相當成功。現在，我把制定標準菜譜的程式、改進之處、實施方法、管理優勢給各位介紹一下：
制定程式：初稿+多人試驗=完成
很多廚師認為按照標準菜譜上標註的資訊做出統一標準的菜餚很難，其實，只要標準菜譜制定的科學、準確、實用，再加上一套完善的執行手段，按照標準菜譜製作菜餚，並不失為乙個控制菜品統一和節約人工成本的好辦法。以下是標準菜譜的制定程式：
首先，在菜餚的試製過程中我要確定這道菜品能夠受到客人的推崇，如果做到了這一點，那就畫好**，然後再準備好一台秤，把正常製作這道菜的原調料用量稱好並登記在**中，而後再把原調料的單價、用量金額、產地、包裝、規格、品牌全部記錄在**裡，並一同標註所用容器、售價、特點、烹調類別。
其次，待上述記錄登記完後，我就按照正常的烹調方法烹調此菜，並把菜品的詳細製作方法登記在**中；之後把所用的原料總量、總**、成本計算出來寫在**裡，最後把菜品的實際重量稱一下並登記下來，這樣乙個標準菜譜的初稿就完成了。
最後，我要做的事就是找三個或者是更多的廚師,讓他們按照提供的菜譜購買原料並製作菜品。如果做出的菜品口味、質感、特點都一致,就證明這個標準菜譜是準確的；如果按照菜譜製作的效果不一樣，就要再仔細核對一下是否有遺漏之處，找到並解決它，直至任何一位廚師都能按照我提供的資訊製作出同乙個規格的菜品為止，標準菜譜就可以正式使用了。
改進之處：產地、規格、品種乙個也不能少
以往設制標準菜譜時，廚師往往把關鍵點放在原調料用量和製作方法上，而忽視了乙個很大的問題，那就是原調料產地、品種的差異給菜餚帶來的不同。舉個例子：做「蛋炒飯」時，如果只規定大公尺的用量，而不規定產地和品種，那麼選用東北大公尺，炒飯味道香而粘度適中；選擇四川大公尺，口感硬且香味不足；選用泰國香公尺則口感粘且香味足……從選料這一點就可以看出以往制定標準菜譜的缺憾，更何況這些大公尺的成本、出飯量都有所不同。
就是因為注意到了這個問題，所以我在制定標準菜譜時，除了要求詳細標註原調料的用量、製作方法、**等要素外，還要詳細標註原調料的產地、品牌以及購買規格，只有這樣，才能保證製作的這個標準菜譜可以讓任何乙個廚師都能做出同一規格的菜餚。
實施方法：標準菜譜發給誰？切配！
標準菜譜遇到的最大困難就是實施。以前，廚師認為照標準菜譜做菜難度很大，並且認為標準菜譜是個理想化的東西，不適合在酒店裡實施。其實大家之所以有這樣的想法,是因為沒有找到正確實施的方法。
我的實施方法是這樣的：
首先確定把標準菜譜發給採購、切配還是炒鍋。在我看來，發給切配是最有效的方法。因為我可以把需要原料的規格、產地、品牌統統寫給採購，所以採購並不需要標準菜譜。
炒鍋雖然是菜品的直接加工者，但即使他記住了標準菜譜中所有原料的用量，卻沒時間去稱量，所以給他並不明智。我認為，給切配是最佳的方案，因為切配負責原料的驗收、初加工、醃漬，這樣我只要再找出乙個人負責製作味水和醬料，他們就完全可以負責整個標準菜譜的實施了。有了負責人，我把酒店的120道菜品的標準菜譜分配給四個配菜人員負責，也就是說，每個配菜員只要熟記30道菜的標準菜譜，就可以了。
然後我再找乙個人按照各個菜品的調料用量大批量配製味水和所用醬料，再給他們每人配一台秤，然後用原調料的日耗量、出菜份數和獎懲措施多重約束他們，他們就可以確保菜品用量、用料的準確無誤。
有了切配的支援，炒鍋只要掌握好烹調方法，然後再按照菜譜的要求從大批量製作的味水和醬料取料，就可以烹調出規格統一的菜品，當然我也允許他們有3%的誤差。
小工頂替大廚——省人力成本
看到標題你可能要問，小工怎麼可能頂替大廚？其實不難，標準菜譜的作用就是讓所有人照著菜譜做出統一規格的菜，如果標準菜譜做詳細了，那麼用乙個大廚和用乙個小工做菜的效果是一樣的，這種情況下你說我會選擇乙個要價高的大廚還是乙個工資低的小工呢！其實，只要小工具有三四年的廚房工作經驗，再稍加培訓，就可以按照標準菜譜做出相應的菜餚來。
這種方法就好像肯德基、麥當勞的廚房生產一樣，隨便招聘乙個產品生產者，稍加培訓，按照可靠的菜譜，就可以頂替大廚烹調好的菜品。
誰出的錯，一查便知
有了標準菜譜，就等於菜品有了質量保證，因為在標準菜譜制定的過程中，我們就已經檢驗了它的效果。所以，如果菜品出現了質量問題，就說明我們的切配和炒鍋都有可能出現沒有按照標準菜譜製作的問題。這樣的話，我會按照菜譜分工找到這款菜的切配、炒鍋負責人，讓他們當著大家的麵兒照標準菜譜操再操作一遍，操作完後和實際的出品對照，問題在哪兒一看便知。
切配工監督採購員
因為在標準菜譜中標註了原料的產地、規格、品名、包裝等，所以廚房部發給採購的進貨單中就有了詳細的原調料採購標準，如果採購員沒有按照要求進料，別說我不收貨，就連切配的工作人員都不會收貨。因為他們不會因採購的問題給自己找麻煩。舉個例子，標準菜譜中規定芥蘭的產地是廣東，那麼一斤芥蘭的出料率大概在60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥蘭,可以製作60份「炒芥蘭」。
如果芥蘭的產地是北方，那麼一斤芥蘭的出料率大概只有50%，這樣就會白白損失掉10斤芥蘭，怎麼能配出60份「炒芥蘭」的料呢？所以,切配是不會收與標準菜譜規定有出入的原料的。
控制成本簡單了
因為在標準菜譜中已經標註了所有原料的用量、進價，而且我對原調料的出料率也做了規定，那麼如果採購、切配、炒鍋都按照程式操作，一道菜實際所用的成本和標準菜譜中標註的成本肯定是一致的，如果出現偏差，就證明配菜員或炒鍋沒有按照標準菜譜的要求製作。再舉個例子，一道「炒芥蘭」的成本規定是2元，調料（也就是油、鹽、味精)成本是0.2元，芥蘭的成本是1.
8元，芥蘭的用量是1斤，出料率是60%，如果今天所有的「炒芥蘭」平均成本為2.5元的話，那麼問題就出在切配上(因為調料只有三種，故成本一般不會有大的出入），不是出料率低了就是用料多了，不管是什麼問題，這些超出的成本肯定要由負責切配的人賠償，也就是說每道「炒芥蘭」他要賠償0.5元。
如果今天的實際成本低於2元，那麼就說明兩個問題，一是乙份「炒芥蘭」的量少了，二是出料率高了（貨源標準的情況下，芥蘭在初加工時老杆、老葉沒有去除）。這樣的話，我也要進行相應的處罰，因為我們的客人利益受到了損害。所以說，有了標準菜譜，控制成本也容易了很多。
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