課程**：
課程名稱：餐飲服務與管理
適用專業：旅遊管理
學分：3
學時：54
一、課程性質和任務
（一）課程性質
《餐飲服務與管理》課程是飯店管理專業的主幹專業課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新、創業能力。
根據本專業的人才培養目標——將學生培養成「高素質的飯店服務員」和「高素質的飯店管理人員」，以及餐飲服務與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持「以社會需求為導向」，為社會「培養職業道德良好、理論知識足夠、職業技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創新與創業能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才」。
本課程與前、後續課程銜接得當。本課程為酒店管理專業的專業基礎課程，前導課程是《飯店管理概論》、《前廳客房服務與管理》、《公關與服務業禮儀》、《旅遊心理學》；後續課程為《餐飲連鎖管理》、《飯店英語》、《飯店人力資源管理》、《飯店會計》、《旅遊營銷學》、《高階餐飲服務技能（考證培訓）》、《頂崗實習》、《畢業實習》。
（二）課程標準設計思路
1、課程設計總思路
（1）課程設計的職業性——知識與能力並重
本教學團隊對教學內容進行整合，設計六大模組的教學內容——以飯店餐飲服務與管理活動為主線，系統、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，使學生全面地了解餐飲服務與管理的內容，掌握餐飲服務規範和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養學生實際應用能力和創新能力。
（2）課程設計的實踐性——過程與方法角色化
本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統一，並採用講授法、多**輔助法、討論法、自學指導法、示範法、實地操練法等教學方法使學生掌握所需的知識和能力，養成必須的職業素養。學做合
一、校企合一，注重工學結合的完善：學生除了利用業餘時間到酒店或餐飲企業頂崗實習外，還與酒店合作，實行教學與實習交替進行的教學形式，即學生學習某一知識技能後，讓學生將校內所學知識與技能及時地在實際的崗位中得到應用和提高，並發現問題和不足。
（3）將職業養成教育貫穿於教學全過程
本課程將職業養成教育貫穿於教學全過程，培養學生良好的職業情感、服務態度和正確的價值觀。培養學生勤於動腦、大膽實踐、勇於探索以及嚴謹的工作習慣。
2、理論課程設計理念
「高職酒店管理專業培養的是應用型人才。」在這一培養理念的指導下，緊緊圍繞課程內容，從餐飲服務技能入手，循序漸進地匯入餐飲服務與管理知識，並結合目前各大知名酒店的餐飲服務與管理案例，培養學生不僅具有豐富的專業知識和嫻熟的專業技能，而且具有實戰型的管理能力。注重課程理論知識的知識性、職業性、適應性與開放性，體現現代教育以人為本的理念。
3、實踐課程設計理念
（1）實踐課程設計理念
實踐教學是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養過程中起著重要的作用。課程積極倡導「自主、合作、**」的學習方式，強調學生通過實踐，增強**和創新意識，學習科學研究的方法，發展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，構建了三個「三結合」的實踐教學設計理念：
行業、企業、專業相結合；專業、崗位、課程相結合；課程、基地、師資相結合。
（2）實踐考核體系設計理念
實行技能考核的「三結合」的考核體系。學生的實踐課考核分為三個結合，第一是「實訓過程考核與結果考核相結合」，即每個專案的訓練過程中對學生的訓練過程進行考評，實訓專案結束後對學生進行考評，綜合計算成績；第二是「課程考核與職業技能鑑定相結合」，在教學中推行職業資格證書制度，學生實踐教學的總成績結合課程考核成績和職業技能鑑定成績；第三是「校內考核與企業實踐考核相結合」，即將學生在企業的實踐成績納入成績考核的範疇。
（三）課程任務
根據酒店餐飲經營管理與服務的客觀規律，以管理理論為指導，餐飲實際業務活動為基礎，以及實用的管理方法與操作為主要內容，堅持理論與實際相結合，使學生全面系統地了解酒店餐飲服務與管理的各種要素及其執行的程式與內在聯絡，提高學生綜合專業素養,為將來從事酒店行業初級崗位和發展崗位奠定基礎。
二、課程目標
（一）總體目標
課程目標是依據學院的辦學定位和專業的培養目標而設立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應該具備的實踐能力和職業技能，以飯店餐飲服務與管理崗位要求為導向，以職業崗位能力、行業基本素質培養和職業資格證書獲取為目標，開展實踐性教學。通過實踐課程的學習，使學生掌握從事飯店餐飲服務與管理的能力，並能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為能適應餐飲業第一線需要的、具有較高的服務技能與管理水平，具有良好的職業素質、職業道德和愛崗敬業精神的，具有應變、創新與創業能力的餐飲高技能人才
（二）具體目標（能力目標、知識目標、素質目標）
通過本課程的學習，學生必須對前期所學的專業知識融會貫通，綜合運用，盡早盡快成為服務技能嫻熟、綜合素質好、職業道德高、管理水平高並具有愛崗敬業的餐飲企業高技能人才，並能順利通過中級餐飲服務技能資格證書考核。
三、課程內容標準和要求
（一）課程內容安排表
四、實施建議
（一）教材選用和建議
本課程目前選用的教材是東北財經出版社出版的，李勇平主編的《餐飲服務與管理》，主要的參考書有《現代餐飲業實務全集》（國際文化出版公司，趙向標主編）、《餐檯設計與布置》（遼寧科學技術出版社，梁玉社主編）、《宴會設計》（遼寧科學技術出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、《餐飲服務規範**》（山東科學技術出版社，沈達、李京生主編）、《餐飲管理核心技能及訓練》（遼寧科學技術出版社，陳覺、黃波主編）、《餐廳服務技能綜合實訓》（高等教育出版社，姜文巨集、王煥宇主編）。
（二）教學建議
1、教學設計理念：
（1）工作流程模組化：根據學院辦學與專業培養目標，結合本課程的人才培養目標，遵循本課程的設計理念 ，結合餐飲服務與管理能力的素質要求，採用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學內容，設計出餐飲基礎理論、餐飲服務技能、餐飲服務方式、餐飲選單設計、餐飲管理等六大模組內容，實現工作流程的模組化教學。
（2）模組內容專案化：每一模組下設定相應的實訓專案，結合理論知識，提公升學生的實踐操作與管理能力。
（3）專案考核過程化：實行技能考核的「三結合」體系，重視過程考核，形成以能力培養為目的的考核方式。
（4）工學結合緊密化：本專業與各大酒店保持緊密合作關係，為工學結合的教學模式提供有力的保證，學生在校期間，常利用節假日到飯店做鐘點工，寒暑假做實習生，畢業前到酒店頂崗實習的等教學方法。
（5）教學模式：
實踐教學實地化：學院為本專業建立了模擬前廳、包床實訓室、吧檯與一間標準客房， 並購置大量的實訓裝置和用品。另外，學生經常到酒店實習，提供服務，使學生能盡快掌握餐飲各種服務與管理技能，適應餐飲服務與管理工作。
2、教學方法
（一）教學方法和教學手段強調教學過程中的實踐性、開放性、職業性
《餐飲服務與管理》是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，靈活採用多種教學方法進行教學。如講授法、互動式、啟發式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、專案教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調學生內部動機的激發，充分調動學生的學習積極性、主動性和創造性，提高學生技術應用能力和創新能力。
（1）現場教學：即根據教學內容和教學需要，將教學安排到企業相關現場，在真實的職業環境和氛圍中教學。這樣既能調動學生的學習積極性和興趣，又能使學生更好地掌握知識和技能。
（2）工學結合的頂崗實訓：統一安排學生在最後學期到酒店實訓。這樣既有利於學生進一步鞏固學校所學的知識技能，又有利於學生職業素質和職業能力的培養。
（3）啟發式教學法：在授課的過程中，教師避免採用灌輸理論知識的方式，而是採用提問和分析的方式，循序漸進地誘導、啟發、鼓勵學生對問題和現象進行思考、討論，再由教師總結、答疑，做到深入淺出、留有餘地，給學生深入思考和進一步學習的空間，同時也提高了學生的學習主動性。
（5）認知實踐法 ：本課程安排兩次認知實踐——參觀高星級酒店，參觀重點是飯店餐飲部，聽取酒店相關人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務與管理細節及餐飲動態。另外，安排學生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學生對餐飲服務與管理的認識。
（6））靈活多樣的案例教學。在講解過程中結合案例，加深學生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，並提出小組意見，加強了學生的團隊意識，同時也能起到相互啟發的效果。
（7）課堂教學中積極開展情境模擬訓練。餐飲服務與管理中有許多重要職業崗位，通過情景模擬的方式可以起到學生之間相互啟發的作用，如服務意識的培養一直是教學的難點，通過一些服務情境模擬練習，如迎賓、點菜、餐間服務等餐飲服務中常見情境，培養學生的服務意識和服務技能。進而又促進了教學。
教學相長，擴充套件了教學的深度與廣度。
（二）現代化教學手段的運用
1、全程使用多**。本課程組教師精心設計並製作出高水平精美的課件，提高了教學效率。
2、恰當運用現代輔助教學手段。教學過程中，課程組成員還採用**、實物**等教學手段輔助教學，使教學內容更具有直觀性、形象性，激發了學生的學習興趣。
《餐飲服務與管理》課程標準格式
烏魯木齊職業大學 課程建設負責人 沈杲 聯絡 189 系 教研室 負責人 賀耀勇 聯絡 189 烏魯木齊職業大學教務處 2011年12月10日 課程名稱 餐飲服務與管理 課程 建議課時數 88 學分 6 適用專業 酒店管理專業 先修課程 管理學基礎 旅遊職業道德 旅遊社交禮儀 酒店英語 後續課程 食...
餐飲管理課程標準
餐飲服務與管理 課程標準 課程編碼 適用專業 旅遊管理 專業帶頭人 劉勇 院 系 審批 教務處審批 院領導審批 徐州工業職業技術學院資訊管理學院 二 一一年七月 一 課程性質與定位 餐飲服務與管理是旅遊管理專業的必修課,屬於職業技能課。課程中有大量的實操環節。通過該門課程的學習，學生可在酒店的餐飲部...
《前廳服務與管理》課程標準
本課程建議在校課時數為126 2.課程目標 1 掌握酒店前廳和前廳部的基本概況 2 能進行 預定服務 3 能對有預定客人和無預定客人 散客和團客提供不同的接待服務 4 能根據客人的需要提供問詢 禮賓 商務 總機服務等 5 能準確的向客人介紹並成功銷售客房及酒店其他產品 6 能進行賓客關係的維護及處理...