（長沙環境保護職業技術學院：張麗萍）
我是長沙環境保護職業技術學院酒店管理專業教師張麗萍，今天我要說課的課程是《餐飲服務與管理》，我將自己任教以來的一些理念、實踐向各位專家、老師匯報，請各位批評指教。
一、課程整體設計
（一）課程定位
1、課程性質與作用
《餐飲服務與管理》是高職酒店管理專業的專業核心課、專業技能課。本課程主要是培養學生掌握餐飲業各部門服務與管理所需的知識和技能，讓學生勝任在酒店餐飲部門的高階服務和初、中級管理工作。
2、課程目標
本課程一方面注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養學生的操作技能；同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新能力。
（1）知識目標：在教學過程中使學生了解餐飲企業的組織架構及崗位職責，熟悉餐廳執行與管理的基本程式與方法。能熟練掌握餐廳服務各個環節的業務知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點及宴會服務的程式與標準；理解並基本掌握餐飲管理理論。
（2）能力目標：具備自我約束力，較強的崗位協調與人際溝通及處理突發問題的能力，具有較強的創新意識及較強的操作能力和基層管理能力。
（3）素質目標：通過本課程的教學，要使學生摒棄餐飲職業低人一等的觀念，樹立正確的人生觀、價值觀，逐步確立愛崗敬業，竭誠服務的職業理想；將學生培養成「高素質的高階餐廳服務員」和「較高綜合素質的初、中級餐飲管理人員」。
3、與前後課程的聯絡
專業先修課程如：《飯店管理概論》、《飯店服務禮儀》、《飯店服務心理學》等課程為本課程學習奠定了豐富的理論基礎，本課程的學習又為學生畢業實習從事餐飲崗位工作打下了堅實的理論和技能基石。
（二）課程設計
1、設計理念
本課程的開發與設計是建立在對餐飲行業人才需求和學生主要就業崗位群的深入調查研究的基礎上，採用「工學結合」的職業教育理念和基於餐飲工作過程及典型工作任務的課程開發方法。
2、設計思路
（1）以餐飲職業活動為依據設計課程內容，以餐廳典型工作任務為基礎設計教學環節，分「三階段」完成教學任務。
（2）採用專案課程教學模式，以「任務驅動法」完成專案教學。將《餐飲服務與管理》教學內容設計多個專案「學習任務」，採用「任務小組完成工作任務」的方法，將學生分成若干個小組，課前先將工作專案任務布置給每個小組，由小組長負責組織學習、準備、演練、完成工作任務，從而掌握相關專業知識和技能，並提高學生自主學習能力和創新精神。
（3）設計體驗情境，注重學生的體驗學習。本課程無論在「三階段」學習過程，還是在具體的專案任務學習中，每乙個實訓和實習的環節都強調注重學生的體驗——設計相應的體驗情境，讓學生在體驗中學習、感悟、昇華，牢牢掌握專業知識，提高專業技能和素養。
（4）多元評價，突出過程考核和能力考核。
（三）內容選取
本課程教學分三階段進行，第一階段是校內的理論與技能學習，第二階段職業技能鑑定，第三階段暑假的崗位體驗實踐。在第一階段的理論與技能學習教學內容的選取上，我們參考高等教育出版社出版的《餐飲服務實訓教程》、大連理工大學出版社、東北財經大學出版社、冶金工業出版社出版的《餐飲服務與管理》及科學出版社，根據對酒店、餐飲企業的實地調查，認真分析餐飲工作過程，以就業為導向，以餐廳各崗位職業能力培養為目標，圍繞學生畢業後能在酒店餐飲部及社會餐飲企業從事餐廳對客服務、餐廳中低層管理工作實際，選擇和組織教學內容。自編教學講義，將課程教學內容集成為六大教學專案：
(一)認識餐飲業，（二）中餐服務，（三）西餐服務，（四）會議服務，（五）選單製作，（六）餐飲管理。第二階段的職業技能鑑定，我們以《餐廳服務員》國家職業資格標準為依據，根據湖南省「高階餐廳服務員」的考核要求組織教學內容。第三階段通過在實習基地的崗位實踐，並與相關業內人士交流包括與優秀畢業生的座談（如神農大酒店餐飲崗位明星我校04級學生劉秧等）來獲得實踐指導，真正達到理論與實踐的高度結合。
（四）內容組織
經過多年的教學探索與實踐，我們摸索出了「以素質為基礎、以能力為主體，工學結合任務驅動式專案教學」的教學模式，並以「參觀見習」來加速學生對行業的認知，以「第二課堂」的開展來增加實訓課時量，以「職業技能鑑定」來鞏固訓練效果，以「崗位體驗實踐」來檢驗教學成果，形成了「參觀見習+課堂學習+第二課堂+技能鑑定+崗位體驗實踐」的教學模式。具體設計如下：
（五）教學保障
（5) 資金問題1、教學課時保障
本門課程在酒店管理專業人才培養方案中開設一學期，共計102課時，其中理論48課時，實訓54課時。另外再加上第二課堂、職業技能鑑定培訓、暑假1個月的崗位體驗實踐，教學課時充足。
是□ 否□2、校內外實習、實訓基地保障
為保障教學效果，我們充分利用模擬餐廳、學院小餐廳等校內實訓基地；在校外與長沙神農大酒店、華雅國際大酒店、湘鄂情餐飲****、富臨美食等為代表的十幾家企業簽訂了校企合作協議，安排學生進行認知見習、觀摩、實地教學指導、實訓、雙師培養等活動。
3、教學資源保障
通過製作精美的幻燈片，編寫教學講義。充分利用圖書館資源，建立教學資源庫。充分網路資源，建立「課程學習qq群」，加強與學生的溝通與交流。
二、教學實施
下面以「中餐宴會選單設計與製作」為例來**教學實施過程。
（一）教學模式
本課採用以「任務為主線、教師為主導、學生為主體，利用第二課堂彌補課時，加強校企合作」的教學模式。
（二）學習目標
通過學習學生掌握中餐宴會選單設計與製作的方法和相關知識，強化學生創新意識和創新能力，培養學生團隊合作的精神，增強學生持續發展的能力。
（三）教學重點、難點
重點：選單設計的基本方法
難點：如何突出選單的主題和特色，如何設計營養合理的選單，選單的設計美觀與製作
（四）教學課時：3課時
（五）教學過程設計
（六）教學評價
本課程評價分校內考核和校外頂崗實習評價兩部分。
1．校內課程成績評定。校內考核以工作任務的完成過程與成效評價為主、知識與綜合專案操作測評為輔的考評結合評價方式。建立了「過程考核與結果考核相結合」、「能力考核與職業素養評價相結合」、「個人表現與團隊協作能力考核相結合」、「課程考核與職業技能鑑定相結合」的考核體系。
即：校內理論成績=任務完成成績×50%+平時成績（含課堂出勤、課堂表現、作業）×20%+期末理論考核成績×30%；校內實踐成績=專案成績總和×70%+期末考核成績×20%+職業技能鑑定成績×10%。每個工作任務及實訓專案根據學生出勤情況、課堂表現、職業道德修養、團隊合作能力及對該技能的掌握情況進行綜合評分。
2．校外頂崗實踐成績評定。學生校外企業頂崗實踐成績採取由學生自評、小組互評、指導教師評定與企業評定相結合的方法，從各個方面、不同角度對學生進行綜合評價。其中，學生自評成績佔總成績的10%，小組互評佔總成績的40%，指導教師評定佔總成績的20%，頂崗實踐單位評定佔總成績的30%。
例：中餐宴會選單設計評價標準
餐飲服務與管理課程標準
課程 課程名稱 餐飲服務與管理 適用專業 旅遊管理 學分 3 學時 54 一 課程性質和任務 一 課程性質 餐飲服務與管理 課程是飯店管理專業的主幹專業課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論 另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力 同時注重理論與實...
《餐飲服務與管理》課程建設研究
提要 餐飲服務與管理 是酒店管理專業的核心專業課程之一。本文主要從教師隊伍建設 教學內容 課程設計 教學方法與手段 實訓基地建設等方面，進行實踐總結與深入思考，希望對本門課的課程建設起到促進作用。關鍵詞 餐飲服務與管理 教學改革 課程建設高職教育是以培養高技能應用型人才為目標的教育，要求學生掌握一定...
《餐飲服務與管理》課程標準格式
烏魯木齊職業大學 課程建設負責人 沈杲 聯絡 189 系 教研室 負責人 賀耀勇 聯絡 189 烏魯木齊職業大學教務處 2011年12月10日 課程名稱 餐飲服務與管理 課程 建議課時數 88 學分 6 適用專業 酒店管理專業 先修課程 管理學基礎 旅遊職業道德 旅遊社交禮儀 酒店英語 後續課程 食...