「餐飲服務與管理」是由課程教學，實踐教學（實習）和職業技能考核（高階餐飲服務員）三個環節構成的，教學實踐結合，工學結合、知識能力並重的完整的課程教學體系。
一、 教學目標
課程教學體系的培養目標是從社會對人才的實際需求出發，以崗位群的工作為依據，通過循序漸進的教學與實訓，培養既有餐飲服務與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業務的高階技術型人才。
「餐飲服務與管理」課程教學是教學體系的核心，它是高職酒店管理專業的專業必修課，「餐飲服務與管理」課程教學目標包括：知識目標、能力目標和素質目標。
[知識目標]：
《餐飲服務與管理》主要講授飯店餐飲服務的基本知識與技能及管理的基本理論與方法，通過教學使學生了解、熟悉並掌握餐飲部的概況，餐廳服務技能，中、西餐服務，宴會服務及其他餐飲服務，了解、熟悉並掌握餐飲市場、餐飲營銷與競爭、選單設計、原料管理、廚房管理、餐廳與宴會管理、餐飲成本與費用管理等，培養學生勝任飯店餐飲服務與餐飲部基層管理工作，適應行業發展與職業變化的基本能力。
[能力目標]：
通過該門課程的學習，使學生掌握餐飲基層管理工作的內容、標準、工作流程和工作要領等，培養學生的業務組織能力，分析問題、處理問題的能力，協調管理的能力等。
[素質目標]：
通過該門課程的學習，希望學生了解、掌握餐飲部業務內容、工作標準，具備餐飲服務意識與管理意識，做到：動手能力強，管理意識強，初步具備餐飲部主要營業點基層督導的素質和管理能力。
二、教學安排
課程教學過程包括課堂理論教學和技能實訓教學兩個環節。其中理論教學環節主要以飯店餐飲部的對客服務與管理活動為主線，系統、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，主要內容包括：餐飲服務與管理概論、餐廳服務技能、餐廳服務與管理、宴會管理、選單管理、餐飲原料管理、廚房管理、餐飲營銷、成本費用控制等。
通過該課程學習，使學生全面地了解餐飲部執行與管理的內容，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養學生實際應用能力。實踐教學主要訓練飯店餐飲服務的基本技能，通過實訓使學生掌握餐廳服務中的托盤、中西餐擺臺、餐巾折花、酒水服務、菜餚服務以及撤換餐用具等餐間服務技能，使學生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合格餐廳服務人員。同時，通過實踐、情景演練、實地參觀考察等，使學生在掌握餐飲服務規範和操作技能的基礎上，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養學生實際應用能力，使他們能較好的勝任餐廳基層督導管理工作崗位。
實訓專案一：現場教學-了解餐飲部
[實訓指導]
實訓專案二：托盤
托盤是餐廳服務人員在餐前擺臺準備、餐中提供菜點酒水服務、餐後收台整理時必用的一種服務工具。托盤時，要講究衛生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。
[實訓指導]
[實訓流程]
1、標準講解
2、教學示範
3、分組練習
[實訓內容]
[實訓考核]
托盤技能實訓測試表
組別姓名時間
考核時間： 年月日考評教師簽名
實訓專案三：餐巾折花
餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經營中供賓客用餐時專用的衛生清潔用品，折成各種花型後，就成為餐檯布置中的藝術裝飾品。餐巾折花的靈活運用是使餐檯造型設計趨於完美的重要手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會極大地提高餐檯的觀賞價值。
餐巾按摺疊方法和擺設工具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動物類造型和實物類造型三類。
[實訓指導]
[實訓流程]
1、標準講解
2、教學示範
3、課堂訓練
4、課後訓練
[實訓內容]
[實訓考核]
餐巾折花實訓測試表
組別姓名時間
考核時間： 年月日考評教師簽名
實訓專案四之一：中餐廳服務擺臺
擺臺，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪台布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺是餐廳服務中一項要求較高的基本技能，它擺得好壞直接關係到服務質量和餐廳的面貌。
[實訓指導]
[實訓流程]
[實訓內容]
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