如今的所謂品牌都是停留在ci設計、logo形象、標誌色彩、品牌傳播等表現品牌表象層面的產出物，而體現品牌深層次內涵的品牌塑造和品牌規劃等品牌戰略層面的內容卻很少被人熟知。當大家從360度縱論品牌的時候，也有可能忘記或忽略餐飲品牌的基本含義和本質屬性，也就有可能使所闡述的觀點和看法偏離本來的方向。
其實，品牌是面向針對物的不同屬性的有機集合，是乙個區別標誌，是乙個由文字或圖形構成的，用以把競爭者的產品或服務區別開來的名字或者符號。在顧客的心目中，它不再只是乙個名稱，乙個簡單的區別符號，而成了有血有肉的、鮮活的、蘊涵著顧客的某種情感、理想或者回憶的一種精神層面的東西。
顧客在選擇這些品牌之下的餐飲產品或服務時，他們花錢所要得到的，不僅僅是產品或服務本身，而更是餐飲品牌帶給他們的某種滿足、體驗、回憶或者理想，他們樂意為了精神上的所得付出高出幾倍的**，這便是餐飲品牌的力量，這樣的餐飲品牌就有了持久的行銷力和生命力。所以，餐飲品牌的價值在於其情感影響力，只有具備情感影響力的品牌，才能稱得上真正的品牌。遺憾的是，我國目前具有這樣情感影響力的餐飲品牌企業少之又少。
品牌不是乙個孤立的概念，而是乙個遞進的範疇。 餐飲企業要實施品牌戰略的時候，就需要對品牌的成長階段有個清醒的認識，而不能籠統地去談品牌戰略。
怎樣制定餐飲企業的營銷戰略？
餐飲企業的營銷是很重要，但它只是企業發展戰略中的乙個職能戰略，任何企業的營銷戰略都不應游離在企業發展戰略之外。營銷戰略絕不能代替企業戰略。
沒有營銷戰略的經營活動是危險的，沒有市場營銷的營銷戰略是虛幻的「海市蜃樓」。只有善於將營銷戰略和經營活動有效地、動態地結合在一起，才有可能成為餐飲市場中最後的贏家。
人們不難發現，不少餐飲企業的思維僅停留在**戰、廣告戰等方面上，談不到戰略的高度。市場營銷與營銷戰略僅停留在初級生產觀念和產品階段。
餐飲營銷指的是，餐飲企業為了實現發展戰略所展開的一系列有計畫，有組織的活動，它是乙個完整的程序，而不是一些零碎的推銷、**活動。
餐飲營銷戰略指的是，為企業發展戰略框架下，衍生出來的為實施企業發展戰略，增大市場占有率，不斷增加企業利潤所需要把握的原則和方向。
餐飲企業營銷戰略又可歸結為：創新戰略、人才戰略、文化戰略、形象戰略、成本戰略等。
市場營銷
市場營銷就是要以市場為起點，以顧客需求為焦點。其內容主要是四點： 1．定位：
乙個餐館只能適應一部分顧客的需求，必須分析自身的能力條件，分析對本企業有威脅的競爭對手，慎重確定本餐館的顧客群是誰，然後就要瞄準目標市場，塑造獨特的形象和個性。不同的顧客群體對餐館的形象和個性的要求是不同的。
以家庭消費為主的餐館，首先在菜式上就要以家常菜為主。
以追求地位感的消費者為主的餐館。餐館只接待有一定層次的顧客，神龜餡餅的價位相對較高，但其食品的品質確實是不錯的，比起學校附近的其他快餐店更有家的味道，我想另乙個價位高的原因就是其材料採購，運輸成本較高，不得已增加了消費者的負擔，採購是神龜所有環節的源頭，為了保證採購到統
一、正規、健康的原料，神龜可是花了不少功夫。按照神龜的規定，除少數幾種容易腐爛的綠葉蔬菜由各門店自行採購外，其餘所有的物品，小到筷子、餐巾紙，大到公尺、面、油，必須統一採購。它們的原材料需要從山東各地採購後運送到壽光食品加工企業，製成半成品，在傳送到各個加盟商，我想這就統一了食品相同的味道品質，對於顧客來說也就更放心，也有利於企業的財務管理，避免因某乙個小分公司一時疏忽而影響整個企業的聲譽。
其次在服務上要滿足消費者的地位感。
以休閒消費者為主的餐館。首先要營造乙個愉快的輕鬆的休閒環境和氣氛。
2．產品：餐館為顧客提供的產品是什麼？不管是從產品的加工，到製作的工藝方面，神龜都一直在精益求精，不停地在創新在改進。
目前，就是為了讓顧客吃到最美味的餡餅。更讓消費者放心的是，每一批神龜餡餅上櫃後都有嚴格的售賣時間限制，如果半個小時內餡餅還沒賣完，那麼同批次所有剩下的餡餅就要全部撤櫃。完整的表述是：
提供顧客乙個非常愉快的、正面的、積極的、難忘的環境、文化氣氛、親切語言、步驟程式、工作效率、與顧客的溝通交流等因素，形成乙個餐館區別於其他餐館的總體的價值。
經營者要組織全體員工來討論：怎樣使顧客「非常愉快」？怎樣避免顧客「不愉快」？怎樣使不滿意的顧客變成滿意的顧客？
再如：服務質量有五個要素：可見的要素、可靠性、保證性、親情性、及時性。
3．**：餐館的**涉及到觀念、體制、方法和手段四個方面。
首先要樹立**的觀念。最重要的是要明確：保留乙個老顧客比爭取乙個新顧客少80%的成本。
餐館應該千方百計地在顧客群中保留老顧客。要熟悉老顧客，要盡可能掌握老顧客的資訊（通過經理與顧客交換名片掌握顧客工作單位、職務、聯絡方法；通過交流溝通了解顧客的家庭、婚姻、籍貫及生日情況；了解顧客愛好的菜餚、文化及習慣；聽取顧客對餐館的意見）。要主動地與老顧客保持經常聯絡，（例如：
舉行婚宴的顧客，在一年後餐館應寄祝賀信給新婚夫婦，祝他們周年愉快，並歡迎再來餐館用餐，可以免乙個人的餐費。舉行生日紀念或結婚紀念的顧客應記錄下來，在一年之後主動聯絡等），要給予老顧客累積獎勵。
其次是餐館**的組織體制應該是專業**和全員**相結合。這裡講的全員**並不是單指全體員工都去介紹客人來用餐，重要的是要求：全體員工與經營管理者一起圍著顧客轉。
要明確：營銷是全體員工的一種態度，而不是單靠乙個部門。
第三還要有多種多樣的**方法。一位美國餐館管理專家經過調研，提出了150種餐館**的具體方法。我們也應發動管理人員創造適合中國國情的多種**方法。
例如：餐館舉辦主題活動之夜。
第四還要動用現代科技手段，用電腦來建立和查詢「顧客檔宴」，把各種途徑收集到的顧客資訊輸入電腦，能及時方便查詢。
4．定價：在市場競爭對手實行「**戰」的情況下，餐館如何定價呢？
傳統的定價方式是以成本定價，但是在激烈競爭的形勢下由缺乏靈活性而處於劣勢。
因此以競爭對手定價是更重要的方法。對在餐館市場上與自己檔次相當的餐館中**同類的菜餚如何定價，要做到心中有數。然後再仔細分析自己的成本是否可以通過改進採購等辦法予以降低，使餐館在降低銷售價後仍有一定的毛利水平。
人員管理
1．首先要樹立人力不再是商品，而是企業的資產的觀點。在國際上發達國家也是近20年才把人力資源管理提高到與財務管理、市場營銷同樣位置的。
2．要確立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務顧客的第一線員工。管理層是服務直接服務顧客的人，為「內部顧客」服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。
第一線員工的工作效率=能力+激勵+支援
3．要懂得「80-20」理論對餐館行業的指導意義。英國經濟學家wilfred parefo提出的「80-20」理論，即：80%的盈利是從20%的產品中產生；80%的問題是從20%的雇員中產生；80%的管理建議是從20%的管理人員中產生。
因此要開好餐館，取決於20%的管理人員和20%的好產品。
為了做到這一點，經營者要向20%的管理人員授權。首先是要與管理人員分享資訊，包括成本、毛利、費用及市場占有率等，使管理人員有可能提出建議。其次要有限度授權，即在什麼範圍內、什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示，當然事後要提出，說明情況及處置後的效果。
4．要樹立新的培訓觀念：改變組織要求去適應雇員。
我們傳統的培訓廚師的要求是培訓廚師成為什麼都能做的全才，從廚工到廚師再到技師。這種要求費時很長，培訓費用很高，培訓效率低，而且餐館花了大力氣培訓出來的廚師水平越高，支付的工資就越高，而且很容易在人力市場上被其它餐館挖走。
新的培訓觀念是改變組織要求。餐館要求的廚師分成二類。極少數廚師（行政總廚、廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究制訂創新菜譜和制訂保持菜餚品味質量標準的操作工藝規程。
這些人的技能和工作態度是企業資產的一部分，應該擁有企業的部分股權。如果有修改工藝標準的建議應該提出，但未經設計師、工藝師修正，任何廚工不能自行其是，這樣烹製菜餚才能保持穩定的口味和質感。由於操作工的技能要求簡單，培訓容易，工資與培訓費用均較低，而且不大會離開，如果有人要離開，從人力市場上再招聘人頂崗也容易。
美國快餐連鎖店就是用這種方法來組織廚房勞力，這樣做既保證質量，又節省人力費用，所謂「肯德基不需要要廚師」就是這個意思。
財務管理
在激烈競爭的餐飲市場上要獲得盈利，單靠提高銷售價水平來增加盈利已越來越困難。因此餐館必須在降低原材料成本、降低人力成本、降低房屋裝置能源成本等方面努力。
十年前由經濟學專家唐納德·史密斯提出：是某道菜的銷售價重要，還是這道菜帶來的盈利更重要，衡量某道菜的價值指標有五條：銷量-售價-成本-毛利-淨收益。
但是主要是二條：一是顧客喜歡；二是創造利潤。實施選單工程分析就是要分析餐館選單上**的主要品種中顧客歡迎程度和單盤毛利額兩大指標的狀況，然後有針對性的逐個的研究採取措施，使每個菜都成為銷量大、毛利高的「明星菜」，做不到就只能降為輔助性菜餚，甚至從選單中取消。
研究逐道菜的移位措施。顧客歡迎程度高，平均毛利也高的「明星菜」要研究鞏固的措施。毛利高而不太受顧客歡迎度而上公升為「明星」菜。
顧客歡迎程度高，但毛利低的「耕馬」菜，如何降低成本來增加毛利，也成為「明星」菜。顧客歡迎度有高，一定有低，既然是平均毛利，也一定有高有低，不可能統統成為「明星」菜，移位的最佳結果是向中心點靠攏。此外還要採取其他措施：
如創造「明星」菜的人員獎勵措施，提公升「狗」的激勵措施。加入新菜，定價＞成本價+平均毛利。
目前我國餐飲企業基本處於：重硬體輕軟體，重戰術輕戰略，重眼前（策略、點子）輕長遠（戰略），重規劃輕實施。
總之，中國餐飲企業最薄弱的環節是戰略環節，最大的誤區是戰略的誤區，最需要轉變的是對戰略的偏見，最缺乏的能力是制定正確戰略能力，最應當提高的是戰略管理水平。
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