畢節鵬程職業技術培訓學校
《中式烹調師》教學計畫及課程安排
通過本課程教學，學生應了解中式烹調的基礎知識，掌握火候、調味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調菜餚的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法並能掌握幾種常用烹調方法的操作要領等
一、培訓工種及培訓時間：中式烹調師 35天
二、培訓課時及課時分配：共280課時，理論100課時、實操180課時。
三、培訓物件
有培訓就業願望，。
四、培訓方式：集中
五、培訓級別：初級
六、課程的性質和任務
本課程是中等職業學校烹飪專業的一門主幹專業課程。其主要任務是：講授烹飪專業所必需的專業基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能力基礎。
七、課程教學目標
本課程的教學目標是：使學生具備飲食行業高素質勞動者所需的基礎知識和基本技能。為他們進一步學習相關專業知識和應用新技術打下基礎。
通過本課程的教學使學生達到初級中式烹調師的理論知識水平。
(一) 知識教學目標
1. 了解中國烹飪發展概況和主要地方風味流派的特點。
2. 熟悉烹調各環節的操作原則及要求。
3. 理解乾貨原料漲發和湯汁形成的原理。
4. 掌握中式烹調方法的基礎知識。
(二) 能力培養目標
1. 掌握烹飪原料加工處理方法和成型質量標準。
2. 熟悉菜餚製作的工藝流程和技術關鍵。
3. 掌握常用烹調方法和分類，運用烹調基礎知識加工製作菜餚。
4. 熟練運用烹調基礎知識和基本技能，設計、製作一般筵席菜餚。
(三) 思想教育目標
1. 具有愛崗敬業的職業道德和創業立業的本領。
2. 具有高尚的審美情趣。
3. 熱愛烹飪事業，繼承、發展、創新祖國的烹飪技藝。
4. 具有刻苦學習、鑽研專業知識和技能的科學態度，具有改革意識和創新精神。
八、教學內容和要求
(一) 中式烹調概述
1. 了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。
2. 熟悉中國烹飪的起源與發展過程。
3. 掌握中國菜餚及主要地方風味流派的特點。
(二) 鮮活烹飪原料的初步加工
1. 熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質量要求。
2. 了解常用水產品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質量標準。
3. 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內臟、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法的勺工技藝
1. 了解刀工、勺工在烹調中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
(四) 出肉、整料去骨
1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
2. 掌握常見水產品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。
(五) 乾貨原料的漲發
1. 了解乾貨原料漲發的概念、方法和要求。
2. 熟悉常見乾貨原料漲發的步驟。
3. 掌握乾貨原料漲發的基本原理。
(六) 烹飪原料的初步熱處理
1. 理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。
2. 熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。
3. 掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。
(七) 熱菜配菜知識
1. 理解配菜的意義。
2. 了解熱菜配菜的原則和方法。
3. 掌握菜餚命名的方法和要求。
(八) 火候
1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。
(九) 調味
1. 了解味覺和味的分類。
2. 熟悉調味的方式。
3. 掌握調味的原則。
(十) 製湯
1. 理解製湯的意義。
2. 了解湯汁的分類及製作步驟。
3. 掌握湯汁形成的基本原理。
(十一) 上漿、掛糊、勾芡
1. 了解調製漿、糊、芡所用的原料。
2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用。
3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區別和種類。
(十二) 熱菜的烹調方法
1. 熟悉熱菜烹調方法的概念及分類方法。
2. 了解常用烹調方法的步驟。
3. 掌握常用烹調方法的操作關鍵。
(十三) 熱菜裝盤
1. 熟悉熱菜裝盤的要求。
2. 了解盛菜器皿的種類和用途
3. 掌握盛器與菜餚配合的原則。
(十四) 筵席知識
1. 了解筵席的意義、作用和種類。
2. 熟悉筵席菜餚的配製方法。
3. 掌握筵席菜餚上菜順序及筵席選單設計的基本要求。
九、培訓內容及學時分配
十、培訓實施與考核
1．培訓方法與要求：培訓要以理論為輔、實際操作為主，理論和實操相結合的方法，用農民容易接受的語言，由培訓教師集中對農民進行面對面、互動式、手把手等行之有效的培訓，切實提高培訓質量與效益。培訓結束後使農民具備一定的理論與實際操作能力。
2．培訓教材：根據本規範要求，結合本地實際，選擇相應的培訓教材。
3．考試考核：參訓學員培訓期滿後，由勞動部門統一進行考核鑑定，合格者頒發全國統一的《專項職業技能資格證書》。
畢節鵬程職業技術培訓學校
2023年9月9日
中式烹調師培訓計畫
中式烹調師教教學大綱 一 培訓目標 本培訓計畫是以 中華人民共和國工人技術等級標準 中華人民共和國職業技能鑑定規範 為依據，使培訓物件通過培訓，達到標準 規範所要求的中式烹調師技能水平。1.課程的性質和任務 本課程是培訓中式烹調師的專業課。本課程的任務是通過教學與培訓，使培訓物件掌握烹調技術所需求的...
中式烹調師培訓教學計畫與方案
一 培訓工種 中式烹調師 二 培訓課程 1 職業道德 2 基礎知識 3 專業技能 三 開班時間 2015年11月30日 四 培訓期限 30天 2015年11月30日 2015年12月30日 五 培訓人數 160人 六 授課教師 主要講授 1 職業道德基本知識 2 飲食衛生知識 3 飲食營養知識 4 ...
中式烹調師開班方案
農村勞動力職業技能轉移培訓辦班方案 2013年第132期中式烹調師班 為貫徹落實 和我省關於就業再就業職業培訓工作的有關精神，我中心有針對性地在海口市開展農村勞動力職業技能培訓工作。結合海口市的實際情況，在海口市泰華酒店的大力協助下，計畫擬定 於2013年4月11日以海口市泰華酒店為教學點舉辦 20...